Zutatenlexikon
Was in diesen Rezepten vorkommt und nicht in jedem Laden steht: was es ist, woher man es bekommt, wodurch man es ersetzen kann.
Anchovis-BrüheKoreanische Grundbrühe aus getrockneten Sardellen, meist mit Kombu-Seetang ausgekocht; würzig, meerig, leicht fischig.1 RezeptAusternsauceDickflüssige, dunkle Würzsauce aus eingekochtem Austernextrakt, salzig-süss und kräftig umami.1 RezeptDangmyeon (Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke)Koreanische Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke, getrocknet graubraun, gekocht glasig, kräftig elastisch und angenehm zäh.1 RezeptDoenjangKoreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.4 RezepteDoenjang (koreanische Sojabohnenpaste)Fermentierte koreanische Paste aus Sojabohnen und Salz, dunkel und oft grob, kräftig salzig und würzig-herb.1 RezeptDongchimi-LakeDie klare, leicht säuerliche Lake aus Dongchimi, einem koreanischen Wasserkimchi aus Rettich, kühl, salzig und mit feinem Prickeln.1 RezeptFischsauceKlare, bernsteinfarbene Würzsauce aus gesalzenem, fermentiertem Fisch, in Korea meist aus Sardellen; sehr salzig und kräftig umami.4 RezepteFischsauce (Thunfischsauce)Koreanische Würzsauce aus Thunfisch- bzw. Bonitoextrakt und Sojasauce, salzig, rauchig und voller Umami, deutlich milder als Fischsauce aus Sardellen.1 RezeptFrühstücksfleisch aus der DoseGepökeltes, gegartes Schweinefleisch aus der Dose, zu einem festen Block gepresst; salzig und fettreich, wird meist in Scheiben angebraten.1 RezeptGesalzene Garnelen (Saeujeot)Winzige Garnelen, mit viel Salz eingelegt und fermentiert, eine sehr salzige, würzige Paste mit ganzen kleinen Tieren.3 RezepteGesüßte AdzukibohnenKleine rote Bohnen, weich gekocht und mit Zucker eingedickt, mal ganz, mal zu Mus zerdrückt. Süss, mild nussig, cremig.1 RezeptGetrocknete Adlerfarnsprossen (Gosari)!Getrocknete junge Triebe des Adlerfarns, die vor dem Kochen eingeweicht und gegart werden; zart-zäh, erdig, leicht rauchig.1 RezeptGetrocknete SardellenKleine, ganze Sardellen, gekocht und getrocknet – salzig, intensiv nach Meer, Grundlage vieler koreanischer Brühen und knuspriger Beilagen.3 RezepteGetrockneter Adlerfarn (Gosari)!Getrocknete junge Triebe des Adlerfarns, die vor dem Kochen eingeweicht und gekocht werden. Sie sind bissfest, leicht faserig und haben einen erdigen, nussigen Geschmack.1 RezeptGetrockneter PollackLuftgetrockneter Alaska-Seelachs, meist in faserige Streifen gezupft, mild-würzig und kaum fischig.1 RezeptGetrockneter Seetang!Getrocknete Blätter von Braunalgen (koreanisch Dashima, japanisch Kombu), die vor allem einer Brühe ihren tiefen, herzhaften Grundgeschmack geben.2 RezepteGezuckerte KondensmilchEingedickte, stark gezuckerte Milch, dickflüssig und karamellartig süss.1 RezeptGlasnudelnDurchsichtige Nudeln aus Stärke, in der koreanischen Küche meist aus Süsskartoffelstärke: gekocht glasig, glatt und deutlich zäh-elastisch.1 RezeptGochugaruKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.18 RezepteGochugaruGetrocknete, grob gemahlene koreanische Chilischoten ohne Kerne, leuchtend rot, mild bis mittelscharf, fruchtig und leicht rauchig.1 RezeptGochujangKoreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.11 RezepteGochujang (Chilipaste)Fermentierte koreanische Paste aus Chili, Klebreis, Sojabohnen und Salz, dickflüssig, scharf, leicht süss und tief würzig.1 RezeptGrüne ChilischoteFrische, unreif geerntete Chilischote, grasig-frisch und je nach Sorte mild bis sehr scharf.5 RezepteInstantnudelnVorgegarte, frittierte und getrocknete Weizennudeln im Block, die in wenigen Minuten garen; die koreanische Sorte ist dicker und bissfester als die meisten anderen.1 RezeptJunger Rettich mit Blättern (Chonggak-Mu / Altari-Mu)Kleiner, junger Rettich von Daumen- bis Fingerlänge, der samt seinen langen Blättern verwendet wird; die Wurzel ist fest und knackig, das Grün herb.1 RezeptKalguksu-NudelnFlache, frische Weizennudeln aus Mehl, Wasser und Salz, ursprünglich mit dem Messer vom ausgerollten Teig geschnitten. Weich mit leichtem Biss.1 RezeptKimchiMilchsauer vergorener Chinakohl mit Chili, Knoblauch, Ingwer und meist Fischsauce, säuerlich, scharf und würzig.4 RezepteKlebreisRundkörniger, weiss-opaker Reis, der beim Garen stark klebt und zäh-elastisch wird; trotz des Namens glutenfrei.1 RezeptKlebreismehlMehl aus Klebreis, einer besonders stärkereichen Reissorte; gegart wird es zäh, elastisch und klebrig.5 RezepteKlebreismehlFein gemahlenes Mehl aus Klebreis, das beim Garen zäh, elastisch und klebrig wird.1 RezeptKombu!Getrockneter Seetang in festen, dunkelgrünen Platten, die vor allem zum Auskochen von Brühe dienen und ihr eine tiefe, runde Würze geben.2 RezepteKoreanische FischkuchenFrittierte Fischpaste aus weissem Fisch und etwas Stärke, meist als dünne Platten geformt; elastisch, leicht süsslich-salzig, saugt Brühe auf.1 RezeptKoreanische HeilkräutermischungFertig zusammengestellte Mischung getrockneter Wurzeln, Rinden und Früchte aus der koreanischen Kräuterheilkunde, die in Brühen mitgekocht und danach entfernt wird.1 RezeptKoreanische Kräutermischung für HühnerbrüheGetrocknete Wurzeln, Rinden und Früchte, meist im Stoffbeutel, die in Hühnerbrühe mitgekocht werden und ihr einen erdigen, leicht bittersüssen Ton geben.1 RezeptKoreanische Senfpaste (yeongeoja)Scharfe Senfpaste aus gemahlener Senfsaat, meist aus der Tube, die eher in die Nase steigt als auf der Zunge brennt.1 RezeptKoreanische SuppensojasauceHelle, sehr salzige koreanische Sojasauce aus fermentierten Sojabohnenblöcken, zum Würzen von Suppen und Gemüsebeilagen.7 RezepteMaismehlFein gemahlener, gelber Mais, ein Mehl mit mildem, leicht süsslichem Maisgeschmack; nicht zu verwechseln mit reiner Maisstärke.1 RezeptMakreleFettreicher Meeresfisch mit kräftigem, würzigem Geschmack und festem, dunklem Fleisch.1 RezeptMeeresalgen!Getrocknete Meeresalgen, in der koreanischen Küche vor allem Miyeok (Wakame), Gim (Nori) und Dasima (Kombu), mit salzig-meerigem Geschmack.1 RezeptMirinSüsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Marinaden eine milde Süsse und leichten Glanz gibt.1 RezeptMisugaru (geröstetes Getreidemehl)Feines Pulver aus gerösteten Getreiden und Hülsenfrüchten, meist Gerste, Reis und Sojabohnen — nussig, getoastet, leicht süsslich.1 RezeptMungbohnensprossenGekeimte Mungbohnen mit weissem, knackigem Stiel und kleinem grünem Köpfchen, saftig und mild.1 RezeptNaengmyeon-NudelnDünne, gräuliche koreanische Nudeln aus Buchweizenmehl und Stärke, auffallend zäh und elastisch, vor allem für kalte Nudelgerichte.1 RezeptNashi-BirneRunde, sehr saftige Birne mit knackigem, leicht körnigem Fruchtfleisch wie ein Apfel, mild süss.1 RezeptNashi-BirneRunde, sehr saftige Birne mit knackigem, leicht körnigem Fruchtfleisch, eher wie ein Apfel als wie eine weiche Birne.1 RezeptOligosirupKlarer, dünnflüssiger Sirup aus Oligosacchariden, milder süss als Zucker — in der koreanischen Küche das alltägliche Süssungsmittel für Glanz und Bindung.2 RezeptePerillablätterGrosse, gezackte Blätter der koreanischen Perilla, eines Lippenblütlers — kräftig-aromatisch mit einem Ton zwischen Minze, Anis und frischem Gras.1 RezeptPerillaölÖl aus gerösteten Perillasamen, dunkel goldgelb, nussig mit grasig-kräutrigem Unterton.1 RezeptPflaumensirupKoreanischer Sirup aus grünen, unreifen Pflaumen (Maesil), die mit Zucker eingelegt wurden: süss, fruchtig-säuerlich.1 RezeptReisessigMilder, heller Essig aus Reis, weniger scharf und etwas süsslicher als Weinessig.3 RezepteReiskuchenKoreanisches Tteok: gedämpfter und gestampfter Reisteig, meist als fingerdicke Stangen oder ovale Scheiben. Kräftig zäh-elastisch und mild im Geschmack, nicht zu verwechseln mit gepufften Reiswaffeln.4 RezepteReiswaschwasserDas trübe Wasser, das beim Waschen von rohem Reis entsteht, als Brühenbasis für Eintöpfe und Suppen.1 RezeptReisweinKlarer, milder Wein aus vergorenem Reis, in der koreanischen Küche meist zum Marinieren und gegen Fischgeruch verwendet.6 RezepteRettichKoreanischer Rettich, kürzer und dicker als der japanische Daikon, mit grünlicher Schulter — fest, saftig, mild-scharf und leicht süsslich.7 RezepteRettichKoreanischer Rettich (Mu), kürzer und dicker als der hiesige weisse Rettich, oben oft grünlich, mit festem, saftigem, mild-süsslichem Fleisch.1 RezeptRettichsprossenJunge Keimlinge des Rettichs mit zwei kleinen Blättchen, frisch, saftig und deutlich scharf wie Rettich.1 RezeptRinderbrustFleisch aus der Brust des Rinds, mit Fett durchzogen; im Supermarkt oft nur als Suppenfleisch, beim Metzger ganz oder auf Wunsch hauchdünn geschnitten.2 RezepteRinderrippchenFleischige Rippenstücke vom Rind mit Knochen, kräftig marmoriert und bindegewebsreich.1 RezeptSchnittknoblauch (Buchu)Flache, grüne Lauchblätter mit deutlichem Knoblauchgeschmack, in der koreanischen Küche Buchu genannt.1 RezeptSesamölDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.21 RezepteShiitake-Pilze!Ostasiatische Speisepilze mit braunem Hut, frisch oder getrocknet, mit kräftigem, würzigem Aroma.3 RezepteShiitake-Pilze!Würzige Speisepilze mit braunem Hut, frisch oder getrocknet verwendet; getrocknet besonders aromatisch.1 RezeptShishito-PaprikaKleine, dünnwandige grüne Paprikaschoten aus Japan, mild und leicht grasig, gelegentlich ist eine scharfe darunter.1 RezeptSirupGemeint ist in der koreanischen Küche meist heller Stärke- oder Reissirup (Mulyeot, Jocheong): dickflüssig, mild süss, sorgt für Glanz.2 RezepteSojabohnensprossen!Gekeimte gelbe Sojabohnen mit grossem gelbem Kopf und langem Stiel, knackig und leicht nussig.2 RezepteSojabohnensprossen!Gekeimte gelbe Sojabohnen mit großem, gelbem Bohnenkopf und langem, knackigem Stiel, nussiger und kräftiger als die üblichen Sprossen.2 RezepteSüße rote BohnenpasteGekochte Adzukibohnen, mit Zucker zu einer dicken, süssen Paste eingekocht, glatt passiert oder grob mit ganzen Bohnen.1 RezeptVenusmuscheln aus der DoseGegarte, klein gehackte Venusmuscheln in ihrem eigenen Saft, aus der Dose.1 RezeptWasabiScharfe, grüne Würzpaste aus dem Wurzelstock der Wasabipflanze, die in Korea vor allem zu rohem Fisch gereicht wird.1 Rezept