Dongchimi-Lake
Die klare, leicht säuerliche Lake aus Dongchimi, einem koreanischen Wasserkimchi aus Rettich, kühl, salzig und mit feinem Prickeln.
Dongchimi-Lake ist die Flüssigkeit, in der ganze oder grob geschnittene Rettiche mit Salz, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Birne und milden Chilischoten über Tage bis Wochen kühl vergären. Anders als beim roten Kimchi bleibt sie hell und klar, schmeckt mild salzig, frisch säuerlich und leicht süsslich und prickelt oft durch die Gärung ein wenig. Gerade diese kühle, erfrischende Säure macht sie zur Grundlage kalter Nudelsuppen und zum Begleiter schwerer oder trockener Speisen. Sie wird immer kalt verwendet, denn beim Erhitzen gehen Prickeln und Frische verloren. Fertigen Dongchimi mit Lake gibt es im Kühlregal gut sortierter Asienläden, gelegentlich auch im Versand; selbst angesetzt braucht er etwa eine bis zwei Wochen.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, weil der Geschmack aus der Gärung kommt. Am nächsten kommt die Lake von Nabak-Kimchi, einem anderen Wasserkimchi, die aber roter und schärfer ist. Fertige Brühe für kalte Nudeln aus dem Asienladen ergibt eine brauchbare Suppe, schmeckt jedoch eher nach Essig und Rinderbrühe als nach vergorenem Rettich. Leicht gesalzenes Wasser mit Reisessig, etwas Zucker und geriebenem Rettich trifft die Säure, nicht aber die Tiefe und das Prickeln.