Mul Naengmyeon

Zutaten

• 200 gBuchweizennudelngetrocknete Buchweizennudeln, nach Packungsangabe kochen
• 190 gRinderbrustfür die Brühe, danach dünn aufgeschnitten als Auflage
• 2000 mlWasserzum Auskochen des Fleisches
• 150 gRettichhauchdünn gehobelt und eingelegt bzw. Rettich aus Dongchimi
• 400 mlDongchimi-LakeLake des Rettich-Wasserkimchi, für die Brühe
• 50 gGurkein feine Streifen oder dünne Scheiben geschnitten
• 50 gNashi-Birnedünn als Halbmonde geschnitten, ein Teil gerieben für die Brühe
• 1Eierhart gekocht, halbiert
• 50 gZwiebelfür die Brühe
• 20 gFrühlingszwiebelnnur der weiße Teil, für die Brühe
• ½ TLSchwarze Pfefferkörnerganz, für die Brühe
• 4 ZehenKnoblauchfür die Brühe (optional)
• 3Ingwerdünne Scheiben, für die Brühe (optional)
• 3 ELEssigzum Einlegen des Rettichs, für die Brühe und zum Nachwürzen am Tisch
• 2 ELZuckerfür Rettich und Brühe
• 1 TLSalzzum Abschmecken von Rettich, Gurke und Brühe
• Senfscharfe Senfpaste zum Nachwürzen, Senfpulver für die Brühe
• 2 ELSojasaucezum Würzen der Fleischbrühe (optional)
• Sesamsamengeröstet, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Rinderbrust wässernDie Rinderbrust etwa 10 Minuten in kaltem Wasser wässern und anschließend abgießen.
2. Fleisch weich simmernDas Fleisch mit dem Wasser, der Zwiebel, dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln und den schwarzen Pfefferkörnern – nach Belieben auch mit Knoblauch und Ingwer – aufkochen, den Schaum sorgfältig abschöpfen und bei mittlerer Hitze rund 1 Stunde weich simmern lassen.
3. Fleisch aufschneiden, Brühe siebenDas Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, das Fett abschneiden und quer zur Faser dünn aufschneiden; die Brühe durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen.
4. Brühe würzen und anfrierenDie Brühe mit Dongchimi-Lake, Essig, geriebener Nashi-Birne, Zucker und Salz abschmecken und nach Wunsch mit Sojasauce und etwas Senf würzen. Dann 3 bis 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen, bis sie eisig-breiig ist, und die Eiskristalle mit der Gabel auflockern.
5. Rettich einlegenDen Rettich hauchdünn hobeln, in Streifen schneiden und mit Essig, Zucker und Salz einlegen, bis sich der Zucker gelöst hat.
6. Gurke, Birne und Ei vorbereitenDie Gurke in feine Streifen oder dünne Scheiben schneiden und leicht gesalzen ziehen lassen, die restliche Nashi-Birne in dünne Halbmonde schneiden und das Ei hart kochen, schälen und halbieren.
7. Nudeln garen und abschreckenDie Buchweizennudeln in sprudelndem Wasser nach Packungsangabe 2 bis 3 Minuten garen, sofort abgießen und mehrfach in eiskaltem Wasser abschrecken, bis sie richtig kalt sind, dann gut abtropfen lassen.
8. Nudeln mit Brühe anrichtenDie Nudeln als Nest in vorgekühlte Schüsseln setzen und die halbgefrorene Brühe angießen.
9. Belegen und servierenMit Rindfleisch, eingelegtem Rettich, Gurke, Nashi-Birne und dem halben Ei belegen, mit gerösteten Sesamsamen bestreuen und sofort servieren – Essig und scharfe Senfpaste separat dazu reichen.

Tipps und Varianten

Eine Fassung mischt die Brühe je zur Hälfte aus Rinderbrühe und Dongchimi-Lake und würzt sie zusätzlich mit Senfpulver und Birnensaft. Eine schlichtere Fassung lässt die Dongchimi-Lake weg und gießt die Nudeln nur mit Rinderbrühe an. Hast du Dongchimi im Kühlschrank, nimmst du dessen Rettich statt des schnell eingelegten. Eine andere Fassung salzt die Gurke nicht, sondern legt sie roh in feinen Streifen auf. Wer es eilig hat, greift zum Instant-Paket mit Nudeln und Brühenbeutel, friert die Brühe nur an und ergänzt die Beilagen nach Lust. Bei Bibim Naengmyeon schwimmen die Nudeln nicht in Brühe, sondern werden mit Sesamöl und einer scharfen Sauce aus Gochugaru und Birne gemischt; nur ein Schluck Brühe und ein paar Eiswürfel kommen dazu. Am Tisch Essig und Senfpaste einrühren und die Schüssel zügig leeren, bevor das Eis schmilzt.