Mul Naengmyeon

Zutaten

• 200 gNaengmyeon-Nudelngetrocknete Buchweizennudeln, nach Packungsangabe kochen
• 190 gRinderbrustfür die Brühe, danach dünn aufgeschnitten als Auflage
• 2000 mlWasserzum Auskochen des Fleisches
• 150 gKoreanischer Rettichhauchdünn gehobelt und eingelegt bzw. Rettich aus Dongchimi
• 400 mlDongchimi-LakeLake des Rettich-Wasserkimchi, für die Brühe
• 50 gGurkein feine Streifen oder dünne Scheiben geschnitten
• 50 gNashi-Birnedünn als Halbmonde geschnitten, ein Teil gerieben für die Brühe
• 1Eierhart gekocht, halbiert
• 50 gZwiebelfür die Brühe
• 20 gFrühlingszwiebelnnur der weiße Teil, für die Brühe
• ½ TLSchwarze Pfefferkörnerganz, für die Brühe
• 4 ZehenKnoblauchfür die Brühe (optional)
• 3Ingwerdünne Scheiben, für die Brühe (optional)
• 3 ELEssigzum Einlegen des Rettichs, für die Brühe und zum Nachwürzen am Tisch
• 2 ELZuckerfür Rettich und Brühe
• 1 TLSalzzum Abschmecken von Rettich, Gurke und Brühe
• Senfscharfe Senfpaste zum Nachwürzen, Senfpulver für die Brühe
• 2 ELSojasaucezum Würzen der Fleischbrühe (optional)
• Sesamsamengeröstet, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

1. Die Rinderbrust etwa 10 Minuten in kaltem Wasser wässern und anschließend abgießen.
2. Das Fleisch mit dem Wasser, Zwiebel, dem weißen Teil der Frühlingszwiebel und den Pfefferkörnern – nach Belieben auch mit Knoblauch und Ingwer – aufkochen, den Schaum sorgfältig abschöpfen und bei mittlerer Hitze rund 1 Stunde weich simmern lassen.
3. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, das Fett abschneiden und quer zur Faser dünn aufschneiden; die Brühe durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen.
4. Die Brühe mit Dongchimi-Lake, Essig, geriebener Nashi-Birne, Zucker und Salz abschmecken, nach Wunsch mit Suppensojasauce und etwas Senfpulver würzen. Dann 3 bis 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen, bis sie eisig-breiig ist, und die Eiskristalle mit der Gabel auflockern.
5. Den koreanischen Rettich hauchdünn hobeln, in Streifen schneiden und mit Essig, Zucker und Salz einlegen, bis sich der Zucker gelöst hat.
6. Die Gurke in feine Streifen oder dünne Scheiben schneiden und leicht gesalzen ziehen lassen, die restliche Birne in dünne Halbmonde schneiden und das Ei hart kochen, schälen und halbieren.
7. Die Naengmyeon-Nudeln in sprudelndem Wasser 2 bis 3 Minuten nach Packungsangabe garen, sofort abgießen und mehrfach in eiskaltem Wasser abschrecken, bis sie richtig kalt sind, dann gut abtropfen lassen.
8. Die Nudeln als Nest in vorgekühlte Schüsseln setzen und die halbgefrorene Brühe angießen.
9. Mit Rindfleisch, eingelegtem Rettich, Gurke, Birne und dem halben Ei belegen, mit gerösteten Sesamsamen bestreuen und sofort servieren – Essig und scharfe Senfpaste separat dazu reichen.

Tipps und Varianten

Die Brühe gelingt in mehreren Varianten: entweder halb Rinderbrühe, halb Dongchimi-Lake, zusätzlich mit Senfpulver und Birnensaft gewürzt, oder ausschließlich aus Rinderbrühe – dann dient die Dongchimi-Lake nur als Ersatz und du salzt entsprechend weniger. Statt fertigem Dongchimi-Rettich kannst du den Rettich wie beschrieben schnell süßsauer einlegen, und die Gurke schmeckt roh julienniert genauso gut wie gesalzen und weich gezogen. Wer es eilig hat, greift zum Instant-Paket mit Nudeln und Brühenbeutel, friert die Brühe nur an und ergänzt die Beilagen frei. Ohne Brühe wird daraus Bibim Naengmyeon: Nudeln mit Sesamöl und scharfer Gochugaru-Birnen-Sauce mischen, nur wenig Brühe und ein paar Eiswürfel dazugeben. Am Tisch Essig und Senfpaste einrühren und die Schüssel zügig auslöffeln, bevor das Eis schmilzt.