Dak Baeksuk

Zutaten

• 1Hähnchenganz, etwa 1,4 kg; Fett, Bürzel und Flügelspitzen entfernen
• 350 gKlebreisgewaschen; im Sud mitgegart oder separat gekocht
• 2000 mlWasserfür den Sud, kalt aufsetzen
• 8 ZehenKnoblauchgeschält, ganz mitgekocht
• 2Frühlingszwiebelmitgekocht oder fein geschnitten zum Bestreuen
• 1Zwiebelgeschält, ganz in den Sud (optional)
• 2Ingwerdünne Scheiben, für den Sud (optional)
• Salzzum Abschmecken des Suds und am Tisch
• Pfefferzum Nachwürzen am Tisch
• 3 ELSojasaucefür die Dippsauce zum Fleisch
• 2 TLEssigfür die Dippsauce
• 1Koreanische Heilkräutermischungfertiger Beutel, mitkochen und vor dem Servieren entfernen (optional)
• 1 TLWasabifrisch, in die Dippsauce (optional)

Zubereitung

1. Das Hähnchen putzen: Fett, Flügelspitzen, Hals und Bürzel entfernen, das Hähnchen innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Wer mag, blanchiert das ganze Hähnchen kurz in kochendem Wasser, wendet es dabei einmal und schüttet das Blanchierwasser weg.
2. Den Klebreis waschen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt, und gut abtropfen lassen.
3. Das Hähnchen mit Knoblauchzehen, ganzer Zwiebel, Frühlingszwiebel und Ingwerscheiben – oder stattdessen mit dem Beutel koreanischer Heilkräutermischung – in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser aufgießen. Soll der Klebreis mitgaren, kommt er vorher auf den Topfboden unter das Hähnchen. Wer den Klebreis lieber separat isst, kocht ihn jetzt parallel als Beilage und hält ihn warm.
4. Alles aufkochen lassen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 bis 45 Minuten köcheln lassen und das Hähnchen zwischendurch wenden.
5. Die Garprobe machen: zwischen Keule und Rumpf einstechen – tritt noch rötlicher Saft aus, weitergaren.
6. Kräuterbeutel und grobe Aromaten aus dem Sud fischen, die Brühe salzen und noch einmal 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Wird der Klebreis separat gekocht, ist er jetzt fertig und wartet in den Schalen.
7. Das Hähnchen herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Stücke zerteilen. Den mitgegarten Reis nach kurzer Ruhezeit auflockern und die angesetzte Kruste, das Nurungji, vom Topfboden lösen.
8. Für die Dippsauce Sojasauce, etwas Wasser und Essig verrühren, nach Wunsch frischen Wasabi einrühren.
9. Reis, Fleischstücke und heiße Brühe in Schalen anrichten, mit fein geschnittener Frühlingszwiebel bestreuen und mit Dippsauce, Salz und Pfeffer am Tisch servieren.

Tipps und Varianten

Im Schnellkochtopf oder Instant Pot geht es schneller: Reis auf den Boden, Hähnchen darauf, rund 25 Minuten unter Druck garen und danach 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Auf dem Herd im offenen Topf funktioniert es klassisch mit zweimal 20 Minuten bei schwacher Hitze samt Wenden, plus 5 bis 10 Minuten nach dem Salzen. Mit einem jungen, kleinen Hähnchen wird daraus Yeonggye Baeksuk – dann entsprechend kürzer garen. Für mehr Tiefe kann man die Hälfte des Wassers durch Hühnerbrühe ersetzen. Die Dippsauce darf schlicht aus Sojasauce und Essig bestehen oder mit frischem Wasabi Schärfe bekommen. Am Tisch gehört Kimchi dazu – und wer den Klebreis lieber separat kocht, übergießt ihn einfach großzügig mit Brühe.