Korea · 2,5 Std. · Fleisch · Hauptgang · Für Geübte
Bossam
Für 4 Personen · metrisch
Zart gekochter Schweinebauch mit scharfem Rettichsalat, Kimchi und Wickelblättern
Bossam ist eines dieser koreanischen Gerichte, bei denen alle gleichzeitig zugreifen: Der Schweinebauch wird am Stück in einem würzigen Sud gegart – nach traditioneller Art heißt dieses Fleisch Suyuk – und danach in dünne Scheiben geschnitten. Zum Essen legt man eine Scheibe mit etwas Klebreis, scharfer Sauce und Kimchi in ein Kohl- oder Salatblatt und rollt es zu einem Päckchen. Dazu scharfer Rettichsalat und mehrere Dips nebeneinander – so wird aus einer Platte Fleisch eine ganze Mahlzeit, die für den Alltag genauso passt wie für ein Fest.
Zutaten
- 1000 gSchweinebaucham Stück, ungeschnitten; alternativ Schweineschulter
- 2000 mlWasserfür den Kochsud, Fleisch soll bedeckt sein
- 1Zwiebelhalbiert oder geviertelt, für den Sud
- 8 ZehenKnoblauchganz oder angedrückt in den Sud, ein Teil gehackt für Salat und Dip
- 20 gIngwerin Scheiben für den Sud, etwas gerieben für die Würzpaste
- 1½ ELin den Sud, nimmt den Eigengeruch des FleischsKoreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.Ersatz: Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber milder, süsser und glatter; man nimmt etwas mehr davon und gibt es eher gegen Ende der Garzeit zu. Den strengen, tiefen Fermentationston von Doenjang erreicht es nicht ganz.Mehr dazu
- 4Frühlingszwiebelnin Stücken für den Sud, fein geschnitten für Salat und Dip
- 1 TLPfefferfür den Sud
- Salzgrobes Salz zum Einsalzen des Kohls, etwas in den Sud
- 60 mlfür den SudKlarer, milder Wein aus vergorenem Reis, in der koreanischen Küche meist zum Marinieren und gegen Fischgeruch verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder ein trockener Weisswein kommen am nächsten, schmecken aber etwas fruchtiger. Nimmt man japanisches Mirin, wird das Gericht süsser, dann den Zucker im Rezept etwas verringern.Mehr dazu
- 2Lorbeerblattfür den Sud (optional)
- 1 TLInstantkaffeein den Sud, übertönt den Fleischgeruch (optional)
- 500 gChinakohlinnere Blätter, gesalzen oder frisch, als Wickelblätter
- 8Blattsalatgroße Blätter zum Einwickeln, alternativ zum Kohl (optional)
- 400 gfein in Streifen für den scharfen RettichsalatKoreanischer Rettich (Mu), kürzer und dicker als der hiesige weisse Rettich, oben oft grünlich, mit festem, saftigem, mild-süsslichem Fleisch.Ersatz: Weisser Rettich oder Daikon gehen gut, sind aber wässriger und weniger süss, gegart auch weicher. Hiesiger weisser Rettich kann zudem schärfer sein, daher vorher probieren.Mehr dazu
- 3 ELfür Rettichsalat und GarnelendipKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 1½ ELAnchovis-Fischsauce für den RettichsalatKlare, bernsteinfarbene Würzsauce aus gesalzenem, fermentiertem Fisch, in Korea meist aus Sardellen; sehr salzig und kräftig umami.Ersatz: Thailändische oder vietnamesische Fischsauce lässt sich eins zu eins verwenden; sie schmeckt etwas anders, funktioniert aber gut. Ohne Fisch gibt es keinen echten Ersatz: Helle Sojasauce mit einer Prise Salz liefert Salz und etwas Würze, den fermentierten Fischton jedoch nicht.Mehr dazu
- 1½ ELals Dip, teils auch im RettichsalatWinzige Garnelen, mit viel Salz eingelegt und fermentiert, eine sehr salzige, würzige Paste mit ganzen kleinen Tieren.Ersatz: Fischsauce ist der übliche Notbehelf, vor allem in Kimchi und Suppen: Sie liefert Salz und Umami, schmeckt aber nach Fisch statt nach Garnele und fehlt als Stückchen im Gericht. Als Dip zu Schweinefleisch gibt es keinen brauchbaren Ersatz, weil dort gerade Geschmack und Biss der ganzen Garnelen gemeint sind.Mehr dazu
- 1½ ELZuckerfür Rettichsalat, Kohlbeize und Dip
- 1 ELSesamsamengeröstet, zum Bestreuen
- 200 gals Beilage zum WickelnMilchsauer vergorener Chinakohl mit Chili, Knoblauch, Ingwer und meist Fischsauce, säuerlich, scharf und würzig.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht: Sauerkraut mit Chiliflocken, Knoblauch und einem Spritzer Fischsauce trifft die Säure, aber weder die Würze noch den knackigen Biss. Wer Zeit hat, setzt Kimchi besser selbst an.Mehr dazu
- 150 gAusternfrisch, kurz vor dem Servieren unter den Rettichsalat heben (optional)
- 2 ELSojasaucefür Sud oder Dip (optional)
- 2 TLgeröstet, für die Dipsauce (optional)Dunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- 1 TLfür die Würzpaste bzw. Ssamjang (optional)Koreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
Zubereitung
- Den Sud ansetzenDen Schweinebauch am Stück kalt abspülen. Wasser mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwerscheiben, Frühlingszwiebelstücken, Doenjang, Pfefferkörnern, Salz und Reiswein aufkochen; wer mag, gibt Lorbeerblätter und einen Teelöffel Instantkaffee dazu, das nimmt dem Fleisch den Eigengeruch.
- Das Fleisch sanft garenDas Fleisch in den siedenden Sud legen – es soll bedeckt sein –, die Hitze reduzieren und zugedeckt sanft simmern lassen, bis es zart ist. Nach etwa 45 bis 60 Minuten mit einem Stäbchen prüfen: Es soll ohne Widerstand durchgleiten.
- Die Kohlblätter einlegenIn der Zwischenzeit die inneren Chinakohlblätter in eine Salzlake legen, nach etwa einer Stunde abspülen und gut abtropfen lassen. Wer es unkompliziert mag, verwendet die Blätter frisch oder nimmt stattdessen große Blattsalatblätter.
- Den Rettichsalat anmachenDen Rettich in feine Streifen schneiden, salzen, kurz ziehen lassen und die Flüssigkeit ausdrücken. Dann mit koreanischem Chilipulver (Gochugaru), Fischsauce, Saeujeot, gehacktem Knoblauch, geriebenem Ingwer, Zucker und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln mischen und abschmecken.
- Die Dips anrührenFür den Dip Saeujeot mit etwas Gochugaru, Frühlingszwiebel, gehacktem Knoblauch, Sesamsamen und einem Schuss Wasser verrühren. Nach Belieben zusätzlich eine Würzpaste aus Gochujang, Sesamöl und Knoblauch sowie Sojasauce anrühren – mehrere Dips nebeneinander sind üblich.
- Das Fleisch ruhen lassenDas fertige Fleisch aus dem Sud heben und abgedeckt einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft setzt. Wer die Schwarte nicht mag, nimmt sie jetzt ab.
- Aufschneiden und anrichtenDen Schweinebauch quer in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.
- Einwickeln und servierenKohl- oder Salatblätter, Rettichsalat, Kimchi und die Dips dazustellen. Am Tisch jeweils eine Fleischscheibe mit Beilagen ins Blatt legen, einrollen und in einem Bissen essen.
Tipps und Varianten
Für Gul-Bossam hebt man frische Austern kurz vor dem Servieren unter den Rettichsalat – dazu passt frisch angemachtes Kimjang-Kimchi besonders gut. Das gekochte Fleisch lässt sich auch mit einer Paste aus Doenjang, Gochujang, Honig, Ingwer und Zwiebel bestreichen und bei 180 °C im Ofen nachbräunen oder in sehr heißer Pfanne beidseitig scharf anbraten. Wer ohne Wasser arbeiten möchte, schmort den Bauch auf einem Bett aus Zwiebelscheiben und Frühlingszwiebeln im eigenen Fett. Statt Salzlake kann der Chinakohl in einer süßsauren Beize aus Zucker, Essig, Salz und Wasser ziehen, und wer das Fleisch besonders saftig mag, lässt es im Sud auskühlen statt es warm zu servieren. Zum Wickeln lohnen sich zusätzlich Klebreis, Reisnudeln, dünne Reiskuchen, Schnittlauchsalat sowie Gurken- und Karottensticks.
Allergene
Enthält: Fisch, Krebstiere, Sesam, Soja, Schwefeldioxid und Sulfite
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Glutenhaltiges Getreide, Weichtiere
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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