Doenjang
Koreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.
Doenjang ist eine Paste aus Sojabohnen, die zu Blöcken geformt, getrocknet und mit Salzlake monatelang fermentiert werden. Sie ist braun bis dunkelbraun, oft stückig, schmeckt sehr salzig, herzhaft und deutlich würziger und strenger als japanisches Miso. Anders als Miso verträgt Doenjang langes Kochen und entfaltet sein Aroma gerade in Eintöpfen und Suppen, wird aber auch roh in Dips und Saucen verwendet. Man bekommt es im Asienladen, meist in Plastikwannen, oder im Versand; angebrochen hält es sich im Kühlschrank lange.
Ersatz:
Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber milder, süsser und glatter; man nimmt etwas mehr davon und gibt es eher gegen Ende der Garzeit zu. Den strengen, tiefen Fermentationston von Doenjang erreicht es nicht ganz.