Kimchi-Jjim

Zutaten

• 800 gKimchimöglichst lange gereift, mit Lake; ganz oder in großen Stücken
• 800 gSchweinebaucham Stück oder dick geschnitten; alternativ Schweinenacken
• 400 mlWasserzum Schmoren, Zutaten sollen nicht ganz bedeckt sein; ersatzweise Reiswaschwasser
• 2 ELKnoblauchfein gehackt
• 1½ ELGochugarufür Farbe und Schärfe
• 1 ELDoenjangfür herzhafte Tiefe
• 1 ELSojasaucezum Würzen
• 1 ELZuckermildert die Säure des gereiften Kimchi
• 1Zwiebelin dicke Scheiben, als Unterlage im Topf
• 2Frühlingszwiebelnschräg geschnitten, gegen Ende dazu oder zum Bestreuen
• 2Grüne Chilischoteschräg geschnitten, gegen Ende dazu (optional)
• 1 ELIngwergehackt in die Würzmischung oder in Streifen zum Vorkochen des Fleisches
• 2 ELReisweinzum Marinieren des Fleisches bzw. gegen Eigengeruch (optional)
• Pfefferfrisch gemahlen, zum Fleisch
• 400 gTofuin Scheiben, am Ende zwischen das Fleisch geschichtet (optional)
• 230 gReiskuchenmitgeschmort (optional)
• 1 TLSesamölzum Beträufeln vor dem Servieren (optional)

Zubereitung

1. Den Schweinebauch am Stück lassen oder in dicke Stücke teilen, mit Reiswein und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und kurz stehen lassen.
2. Wer mag, kocht das Fleisch mit Ingwerstreifen 10 Minuten in Wasser vor, gießt es ab, spült es kalt ab und säubert den Topf – so schmeckt es neutraler und das Kimchi zerfällt später weniger.
3. Für die Würzmischung Knoblauch, Gochugaru, Doenjang, Sojasauce, Zucker und gehackten Ingwer verrühren.
4. Die Zwiebelscheiben auf den Topfboden legen, darauf das Kimchi mit seiner Lake und das Fleisch schichten.
5. Die Würzmischung darüber verteilen und das Wasser angießen – die Zutaten sollen nicht vollständig bedeckt sein, sonst wird aus dem Schmortopf eine Suppe.
6. Zugedeckt bei starker Hitze aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt schmoren, bis das Fleisch weich ist und die Flüssigkeit stark eingekocht ist.
7. Gegen Ende die schräg geschnittenen Frühlingszwiebeln und die grünen Chilis zugeben.
8. Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und zurück in den Topf legen; wer möchte, schichtet Tofuscheiben dazwischen und lässt alles nur noch kurz durchziehen.
9. Abschmecken, nach Belieben mit Sesamöl beträufeln und mit gekochtem Reis servieren; das Kimchi am Tisch mit Schere und Zange zerteilen.

Tipps und Varianten

Statt Schweinebauch am Stück funktioniert auch Schweinenacken in mitteldicken Scheiben. Reiswaschwasser anstelle von klarem Wasser gibt der Schmorflüssigkeit mehr Körper, und Reiskuchen können gegen Ende mitschmoren. Wer das Kimchi bissfest mag, nimmt es nach etwa 20 Minuten heraus und lässt nur das Fleisch weitergaren; man kann es auch ganz lassen und nur den Strunk entfernen und dafür die Zwiebel weglassen. Zum Schluss runden Sesamöl, Frühlingszwiebel und Sesam alles ab – dazu Reis, gern koreanischer Reis mit Schwarzreis, und ein paar Banchan.