Gamjatang

Zutaten

• 1500 gSchweinenackenknochenmöglichst fleischig; alternativ Rückgratknochen oder Rippen
• 2000 mlWasserfür die Brühe; zusätzlich Wasser zum Wässern und Blanchieren
• 4Kartoffelnmehligkochend, geschält und in große Stücke geschnitten
• 300 gChinakohlBlätter, vorgegart oder direkt mitgekocht
• 8Perillablätterin Streifen geschnitten, zum Schluss eingerührt
• 2 ELPerillasamen, gemahlenbindet und rundet die Brühe ab; ersatzweise gemahlener Sesam
• 1Zwiebelhalbiert, für die Brühe
• 8 ZehenKnoblauchein Teil ganz für die Brühe, der Rest gehackt für die Würzpaste
• 15 gIngwerin Scheiben für die Brühe, etwas gerieben für die Würzpaste
• 4Frühlingszwiebelnweißer Teil für die Brühe, Grün in Stücken zum Schluss
• 2 ELGochugarufür die Würzpaste
• 2 ELDoenjangfür die Würzpaste
• 1½ ELGochujangfür die Würzpaste
• 1 ELKoreanische Suppensojasaucezum Salzen der Würzpaste
• 1 ELFischsauceSardellensauce, für die Würze
• 2 ELReisweingegen den Eigengeruch des Fleisches
• Pfefferganze Körner für die Brühe, gemahlen zum Abschmecken
• Salzzum Abschmecken und für das Kochwasser des Kohls
• 2Grüne Chilischotein Ringe oder Stücke geschnitten, zum Schluss (optional)
• 30 gChrysanthemenblätternur kurz mitziehen lassen (optional)
• 100 gMungbohnensprossenganz zum Schluss in den Topf (optional)

Zubereitung

1. Die Knochen wässernDie Schweinenackenknochen 30 bis 60 Minuten in kaltem Wasser wässern und das Wasser zwischendurch ein- bis zweimal wechseln, dann abgießen.
2. Knochen blanchieren und abspülenDie Knochen in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und 5 bis 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Wasser abgießen, die Knochen unter fließendem kaltem Wasser abspülen und Schaumreste abreiben, den Topf gründlich auswaschen.
3. Die Brühe ansetzenDie Knochen mit frischem Wasser, der halbierten Zwiebel, ganzen Knoblauchzehen, Ingwerscheiben, dem Weißen der Frühlingszwiebeln und Pfefferkörnern zugedeckt 45 bis 90 Minuten leise köcheln, bis sich das Fleisch weich anfühlt.
4. Die Würzpaste anrührenIn der Zwischenzeit die Würzpaste anrühren: Gochugaru, Doenjang, Gochujang, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, helle Suppensojasauce, Fischsauce, Reiswein und einen Teil der gemahlenen Perillasamen glatt verrühren.
5. Kohl und Kartoffeln vorbereitenDen Chinakohl in Salzwasser 1 bis 5 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und fast gar vorkochen.
6. Die Brühe absiebenDie fertige Brühe absieben, die ausgelaugten Aromaten wegwerfen und die Knochen zurück in die klare Brühe geben.
7. Gemüse und Paste einkochenKartoffeln, Chinakohl und die Würzpaste einrühren und alles 10 bis 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.
8. Kräuter und Grün ziehen lassenDie in Streifen geschnittenen Perillablätter, das Frühlingszwiebelgrün und nach Wunsch grüne Chilischoten, Kronenwucherblume oder Mungbohnensprossen einlegen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.
9. Abschmecken und servierenMit den restlichen gemahlenen Perillasamen, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und den Eintopf kochend heiß mit gedämpftem Reis servieren.

Tipps und Varianten

Wer es unkomplizierter mag, rührt die Würzpaste direkt ins Kochwasser der vorgegarten Knochen und kocht alles zusammen fertig — Kartoffeln und Kohl dürfen dann auch roh in den Sud. Schön ist auch eine Variante mit gereifter Kimchi, Karotten, Lorbeer und etwas Pflaumensirup (Maesil-Cheong) und einem Spritzer Perillaöl zum Schluss; das Lorbeerblatt vor dem Servieren herausnehmen. Als Einlage passen außerdem Enoki-Pilze oder Shishito-Paprika. Gegen den Eigengeruch des Fleisches hilft beim Vorkochen ein Löffel gemahlener Kaffee mit Reiswein und Pfefferkörnern im Wasser, und statt gemahlener Perillasamen funktioniert gerösteter gemahlener Sesam. Am besten stellt man den Topf auf eine Wärmequelle in die Tischmitte und lässt ihn beim Essen weiterköcheln, dazu Reis und milde Banchan.