Perillasamen, gemahlen
Geröstete und gemahlene Samen der Perillapflanze, ein grobes, graubraunes Pulver mit nussigem, leicht erdig-krautigem Geschmack.
Gemahlene Perillasamen stammen von derselben Pflanze wie die koreanischen Perillablätter und werden vor dem Mahlen geröstet. Sie schmecken nussig wie Sesam, dabei erdiger und mit einem leisen krautigen Unterton. Weil sie viel Öl und Stärke enthalten, binden sie Suppen und Eintöpfe und machen sie cremig und leicht trüb, was für ihre Verwendung entscheidend ist. Es gibt sie geschält als feines, helleres Pulver und ungeschält als dunkleres, körnigeres Mehl mit spürbaren Schalenteilchen. Man bekommt sie im Asienladen mit koreanischem Sortiment oder im Versand. Das empfindliche Öl wird schnell ranzig, daher bewahrt man das Pulver gut verschlossen im Kühlschrank oder Tiefkühler auf.
Ersatz:
Frisch gerösteter, gemahlener Sesam kommt am nächsten und liefert die nussige Note, aber nicht den erdig-krautigen Ton, und er bindet Suppen weniger stark, sodass sie dünner und weniger cremig bleiben.