Koreanische Suppensojasauce
Helle, sehr salzige koreanische Sojasauce aus fermentierten Sojabohnenblöcken, zum Würzen von Suppen und Gemüsebeilagen.
Koreanische Suppensojasauce, auf Koreanisch Guk-ganjang, entsteht traditionell beim Herstellen von Sojabohnenpaste: Getrocknete, fermentierte Sojabohnenblöcke reifen in Salzlake, und die abgeschöpfte Flüssigkeit wird zur Sauce. Sie ist heller als gewöhnliche Sojasauce, deutlich salziger und weniger süss, mit einem tiefen, leicht erdigen Gärungston. Gerade weil sie kaum färbt, nimmt man sie für klare Brühen und blanchierte Gemüse, die ihre Farbe behalten sollen. Wegen des hohen Salzgehalts dosiert man sie sparsamer als normale Sojasauce und schmeckt nach. Man bekommt sie im Asienladen mit koreanischem Sortiment oder im Versand; auf dem Etikett steht oft die Bezeichnung für Suppe.
Ersatz:
Am nächsten kommt japanische helle Sojasauce (Usukuchi), die ebenfalls hell und salzig ist, aber milder und ohne den erdigen Gärungston der koreanischen. Gewöhnliche Sojasauce ist nur ein Notbehelf: Sie färbt Brühe und Gemüse dunkel und schmeckt süsser, daher nimmt man weniger davon und gleicht mit etwas Salz aus.