Korea · 40 Min. · Fisch · Suppe · Für Anfänger
Bugeoguk
Auf Deutsch: Suppe vom getrockneten Pollack · Auf Englisch: Dried Pollock Soup
Für 4 Personen · metrisch
Koreanische Suppe mit getrocknetem Pollack: milchig-weiße Brühe mit Rettich und Ei
Bugeoguk gehört in Korea zu den Haejangguk, den Suppen gegen den Kater – und schmeckt trotzdem an jedem ganz normalen Morgen. Der getrocknete Pollack kocht zusammen mit Rettich eine Brühe aus, die milchig-weiß, klar und erfrischend zugleich ist. Das Beste: Sie steht schnell genug auf dem Tisch, um auch an einem hektischen Morgen zu funktionieren.
Zutaten
- 50 gals Streifen (Hwangtae/Bugeo), kurz eingeweicht und in mundgerechte Stücke gezupftLuftgetrockneter Alaska-Seelachs, meist in faserige Streifen gezupft, mild-würzig und kaum fischig.Ersatz: Einen wirklich gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Stockfisch ist verwandt, muss aber tagelang gewässert werden, ist fester und gibt eine weniger milde Brühe; getrocknete Sardellen liefern zwar Würze für eine Suppe, schmecken aber deutlich kräftiger und fischiger und ersetzen die faserige Textur nicht.Mehr dazu
- 200 gdünn in flache Scheiben geschnitten, wird mit dem Fisch angebratenKoreanischer Rettich, kürzer und dicker als der japanische Daikon, mit grünlicher Schulter — fest, saftig, mild-scharf und leicht süsslich.Ersatz: Daikon oder weisser Rettich gehen gut; sie sind wässriger und weicher, garen schneller und geben im Kimchi mehr Flüssigkeit ab, weshalb man die Garzeit kürzen und beim Einsalzen gründlicher abtropfen lassen sollte.Mehr dazu
- 1 ELzum Anschwitzen; in einer Quelle stattdessen SesamölÖl aus gerösteten Perillasamen, dunkel goldgelb, nussig mit grasig-kräutrigem Unterton.Ersatz: Geröstetes Sesamöl ist der naheliegende Ersatz und funktioniert in denselben Gerichten, schmeckt aber runder und süsslicher; der kräutrig-grasige Ton, der Perillaöl ausmacht, fehlt dann ganz. Einen Ersatz, der diesen Ton trifft, gibt es nicht.Mehr dazu
- 1400 mlWasserEinweichwasser des Pollacks mitverwenden
- 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 1Frühlingszwiebelnin Stücke oder schräge Ringe geschnitten, kommt zum Schluss dazu
- 1½ ELzum Würzen; eine Quelle ersetzt sie ganz oder halb durch Thunfisch-FischsauceHelle, sehr salzige koreanische Sojasauce aus fermentierten Sojabohnenblöcken, zum Würzen von Suppen und Gemüsebeilagen.Ersatz: Am nächsten kommt japanische helle Sojasauce (Usukuchi), die ebenfalls hell und salzig ist, aber milder und ohne den erdigen Gärungston der koreanischen. Gewöhnliche Sojasauce ist nur ein Notbehelf: Sie färbt Brühe und Gemüse dunkel und schmeckt süsser, daher nimmt man weniger davon und gleicht mit etwas Salz aus.Mehr dazu
- 1Eierverquirlt, zum Schluss über die kochende Suppe geträufelt
- Salzzum Abschmecken
- Pfefferzum Abschmecken
- 170 gTofuin mundgerechte Scheiben geschnitten (optional)
- 150 ggewaschen, gegen Ende mitgekocht (optional)Achtung: Sojabohnensprossen werden nicht roh gegessen, sondern immer einige Minuten gegart.Gekeimte gelbe Sojabohnen mit großem, gelbem Bohnenkopf und langem, knackigem Stiel, nussiger und kräftiger als die üblichen Sprossen.Ersatz: Mungbohnensprossen gehen notfalls, sind aber zarter und wässriger und haben weder den nussigen Geschmack noch den bissfesten Kopf; sie brauchen deutlich kürzere Garzeit.Mehr dazu
- 1Cheongyang-Chili, schräg geschnitten (optional)Frische, unreif geerntete Chilischote, grasig-frisch und je nach Sorte mild bis sehr scharf.Ersatz: Für die milde Sorte eignen sich grüne Spitzpaprika oder Peperoni, für die scharfe Jalapeño oder Serrano. Die Frische bleibt dabei erhalten, nur die Schärfe muss man über die Menge anpassen.Mehr dazu
- Chilipulvernur für eine schärfere Variante (optional)
Zubereitung
- Den Pollack einweichenDen getrockneten Pollack kurz abspülen und bis zu 20 Minuten in warmem Wasser einweichen. Danach leicht ausdrücken, das Einweichwasser unbedingt aufheben und den Fisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden.
- Das Gemüse schneidenDen Rettich in dünne, flache Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebel in Stücke oder schräge Ringe, den Knoblauch fein hacken und nach Wunsch die grüne Cheongyang-Chili schräg aufschneiden.
- Rettich und Fisch anschwitzenDas Perillaöl in einem Topf erhitzen und Rettich und Pollack darin anschwitzen, bis der Rettich halb gar ist.
- Den Knoblauch mitbratenDen gehackten Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, bis er duftet.
- Die Brühe kräftig kochenWasser und das aufgehobene Einweichwasser angießen, zugedeckt aufkochen und etwa 8 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Brühe milchig-weiß wird.
- Tofu und Sprossen zugebenWer mag, gibt jetzt Tofu und Sojabohnensprossen dazu und lässt sie mitgaren, bis sie weich sind.
- Die Suppe abschmeckenDie Suppe mit Gukganjang, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Ei stocken lassenFrühlingszwiebel und, wenn verwendet, die Chili einstreuen, das verquirlte Ei über die kochende Suppe träufeln und ohne Rühren stocken lassen. Dann den Herd ausschalten.
- Heiß servierenDie Suppe heiß servieren, am besten im Tteukbaegi, dem tönernen Servierschälchen, und nach Wunsch mit Chilipulver nachschärfen.
Tipps und Varianten
Statt Rettich kannst du eine Kartoffel in Halbmonden verwenden und zusätzlich Tofu einlegen. Zum Anschwitzen geht auch Sesamöl statt Perillaöl, und wer mehr Umami will, würzt ganz oder halb-halb mit Thunfisch-Fischsauce statt Gukganjang. Ein Trick für eine kräftigere, trüb-weiße Brühe: das Wasser in drei Portionen nachgießen. Mit Sojabohnensprossen als Einlage kann man das Ei auch weglassen. Serviert wird heiß im Tteukbaegi – direkt vom Herd auf den Tisch.
Allergene
Enthält: Eier, Fisch, Glutenhaltiges Getreide, Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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