Eomuk Guk

Zutaten

• 200 gFischkuchen (Eomuk)Blätter oder Stäbe, meist tiefgekühlt; mit heißem Wasser überbrühen und in Streifen schneiden oder aufspießen
• 100 gRettichgeschält, in Scheiben oder große Stücke; kocht in der Brühe mit
• 1000 mlWasserfür die Brühe
• 20 gGetrocknete SardellenKopf und schwarze Innereien entfernen, sonst wird die Brühe bitter
• 10 gGetrockneter SeetangDashima/Kombu, für die Brühe; vor dem Weiterkochen herausnehmen
• 1 ELSojasaucezum Abschmecken der Brühe, teils helle Suppensojasauce
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 30 gFrühlingszwiebelnin Ringe geschnitten, zum Schluss zugeben
• 1 ELReisweinMirin oder Kochsake, nimmt den Fischgeruch
• 1Zwiebelgeachtelt oder grob gewürfelt, für die Brühe (optional)
• 1 TLFischsaucezum Abschmecken (optional)
• Salznach Geschmack
• Pfeffernach Geschmack, kurz vor dem Servieren
• 1 TLKoreanisches Chilipulverfür eine scharfe Brühe oder den Dip (optional)
• 1 TLZuckerrundet die Würze ab (optional)
• 3ChrysanthemenblätterSsukgat, als Einlage zum Schluss (optional)

Zubereitung

1. Die Brühe ansetzenDie getrockneten Sardellen putzen: Kopf und die schwarzen Innereien entfernen, sonst wird die Brühe bitter. Zusammen mit dem getrockneten Seetang und dem Wasser in einem Topf ansetzen.
2. Rettich und Zwiebel schneidenDen koreanischen Rettich schälen und in Scheiben oder große Stücke schneiden, die Zwiebel achteln oder grob würfeln.
3. Das Gemüse sanft köchelnRettich und Zwiebel in die Brühe geben und alles 15 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Rettich weich ist. Den Seetang schon früh herausnehmen, damit die Brühe klar und mild bleibt.
4. Die Brühe abseihenSardellen und restliche Seetangstücke entfernen und die Brühe abseihen. Den Rettich entweder in der Suppe lassen oder zum späteren Anrichten beiseitestellen.
5. Die Fischkuchen vorbereitenDie Fischkuchen auftauen, mit heißem Wasser überbrühen oder kurz blanchieren, damit sich überschüssiges Frittieröl löst, und trockentupfen. Dann in mundgerechte Streifen schneiden oder gefaltet auf Holzspieße stecken.
6. Die Brühe abschmeckenDie Brühe mit Sojasauce, gehacktem Knoblauch, Reiswein, Salz und Pfeffer abschmecken; nach Geschmack Fischsauce, eine Prise Zucker oder koreanisches Chilipulver dazugeben.
7. Fischkuchen in der Brühe ziehen lassenDie Fischkuchen in die heiße Brühe legen und 3 bis 10 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder Brühe über die Spieße löffeln. Wer mag, gibt zum Schluss Chrysanthemenblätter als Einlage dazu.
8. Garnieren und heiß servierenMit Frühlingszwiebelringen bestreuen, frisch gemahlenen Pfeffer darüber und heiß servieren – mit Dip, Reis und Beilagen.

Tipps und Varianten

Für eine scharfe Variante (Maeun Eomuk Tang) würzt du die Brühe statt klar mit koreanischem Chilipulver und Gochujang, oder gibst schon beim Kochen koreanisches Chilipulver in die Sardellenbrühe. Geht es schnell, lässt du die Sardellen weg und ziehst die Brühe aus Wasser, Rettich und Seetang mit Hondashi, Fischsauce und einer Prise MSG – fertige oder Instant-Sardellenbrühe tut es ebenso. Wer Zeit hat, macht die Fischkuchen selbst: mageren Weißfisch mit Reiswein, Salz, Ei, Stärke, Ingwer, Zwiebel und Karotte pürieren, formen und frittieren. Zum Servieren einen Dip aus Sojasauce, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Sesamöl, Sesam, koreanischem Chilipulver und Zucker reichen – oder klassisch Sojasauce mit gelbem Senf oder Wasabi zum Eintunken der Spieße. Den gekochten Rettich isst man entweder in der Suppe mit oder richtet ihn als Beilage an.