Korea · 60 Min. · Fisch · Hauptgang · Für Geübte
Haemul Jeongol
Auf Deutsch: Scharfer Meeresfrüchte-Feuertopf · Auf Englisch: Spicy Seafood Hot Pot
Für 4 Personen · metrisch
Koreanischer Meeresfrüchte-Feuertopf, scharf gewürzt und am Tisch gegart
Haemul Jeongol ist ein Feuertopf, der in einem weiten, flachen Topf direkt am Tisch köchelt: Garnelen, Muscheln, Tintenfisch und Fisch liegen auf einem Bett aus Chinakohl, Rettich, Sojabohnensprossen und Pilzen, darüber eine Würzpaste aus Gochugaru. Man isst gemeinsam aus dem Topf, legt Brühe und Einlagen nach, solange es schmeckt – und gart zum Schluss Nudeln oder Reis in der würzigen Restbrühe. Ein Gericht für kalte Abende genauso wie für einen Tisch voller Gäste.
Personen
Zutaten
- 300 gGarnelenroh, gern mit Schale, geputzt
- 300 gMuschelnMiesmuscheln oder Venusmuscheln, gut gebürstet und entsandet
- 200 gTintenfischgeputzt, in mundgerechte Stücke oder Ringe
- 250 gWeißfischfiletz. B. Schellfisch, Kabeljau oder Seeteufel, in Stücken
- 2Blaukrabbehalbiert, Kiemen entfernt (optional)
- 150 gdünn in mundgerechte Scheiben geschnittenKoreanischer Rettich, kürzer und dicker als der japanische Daikon, mit grünlicher Schulter — fest, saftig, mild-scharf und leicht süsslich.Ersatz: Daikon oder weisser Rettich gehen gut; sie sind wässriger und weicher, garen schneller und geben im Kimchi mehr Flüssigkeit ab, weshalb man die Garzeit kürzen und beim Einsalzen gründlicher abtropfen lassen sollte.Mehr dazu
- 200 gChinakohlzarte innere Blätter, in Streifen
- 150 ggewaschenAchtung: Sojabohnensprossen werden nicht roh gegessen, sondern immer einige Minuten gegart.Gekeimte gelbe Sojabohnen mit großem, gelbem Bohnenkopf und langem, knackigem Stiel, nussiger und kräftiger als die üblichen Sprossen.Ersatz: Mungbohnensprossen gehen notfalls, sind aber zarter und wässriger und haben weder den nussigen Geschmack noch den bissfesten Kopf; sie brauchen deutlich kürzere Garzeit.Mehr dazu
- 60 gersatzweise Brunnenkresse, erst zum Schluss auflegenDie zarten Blätter und Stängel der Speisechrysantheme, eines Blattgemüses mit kräftig-würzigem, leicht bitterem Aroma.Ersatz: Einen wirklichen Ersatz gibt es nicht, weil das eigentümliche Chrysanthemenaroma sonst nirgends vorkommt. Am nächsten kommt eine Mischung aus Brunnenkresse oder Rucola mit etwas Selleriegrün, die Bitterkeit und Würze andeutet; junger Spinat trifft nur die Textur und macht das Gericht deutlich milder.Mehr dazu
- 150 gPilzeShiitake, Enoki oder Buchenpilze, in Scheiben bzw. geteilt
- 1Zwiebelin feine Spalten
- 3Frühlingszwiebelnin Stücke geschnitten
- 1Karottedünn geschnitten
- 1Zucchiniin Scheiben oder Halbmonde
- 1in Ringe geschnittenFrische, unreif geerntete Chilischote, grasig-frisch und je nach Sorte mild bis sehr scharf.Ersatz: Für die milde Sorte eignen sich grüne Spitzpaprika oder Peperoni, für die scharfe Jalapeño oder Serrano. Die Frische bleibt dabei erhalten, nur die Schärfe muss man über die Menge anpassen.Mehr dazu
- 3 ELfür die Würzpaste, Menge nach SchärfewunschKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 1 TLfür Tiefe in der WürzpasteKoreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
- 1 TLfür die Würzpaste (optional)Koreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.Ersatz: Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber milder, süsser und glatter; man nimmt etwas mehr davon und gibt es eher gegen Ende der Garzeit zu. Den strengen, tiefen Fermentationston von Doenjang erreicht es nicht ganz.Mehr dazu
- 2 ELSojasaucezum Abschmecken der Brühe
- 1 ELzum Abschmecken, alternativ helle SuppensojasauceKlare, bernsteinfarbene Würzsauce aus gesalzenem, fermentiertem Fisch, in Korea meist aus Sardellen; sehr salzig und kräftig umami.Ersatz: Thailändische oder vietnamesische Fischsauce lässt sich eins zu eins verwenden; sie schmeckt etwas anders, funktioniert aber gut. Ohne Fisch gibt es keinen echten Ersatz: Helle Sojasauce mit einer Prise Salz liefert Salz und etwas Würze, den fermentierten Fischton jedoch nicht.Mehr dazu
- 4 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 1 TLIngwergerieben
- 1 ELnimmt den Meeresfrüchten den strengen TonKlarer, milder Wein aus vergorenem Reis, in der koreanischen Küche meist zum Marinieren und gegen Fischgeruch verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder ein trockener Weisswein kommen am nächsten, schmecken aber etwas fruchtiger. Nimmt man japanisches Mirin, wird das Gericht süsser, dann den Zucker im Rezept etwas verringern.Mehr dazu
- 1 TLZuckerrundet die Schärfe ab
- 1000 mlersatzweise Wasser oder FischfondKoreanische Grundbrühe aus getrockneten Sardellen, meist mit Kombu-Seetang ausgekocht; würzig, meerig, leicht fischig.Ersatz: Am nächsten kommt japanisches Dashi aus Kombu und Bonitoflocken, das allerdings rauchiger und feiner schmeckt. Europäischer Fischfond ist zu schwer und anders im Geschmack, eingelegte Anchovisfilets machen die Brühe salzig und tranig statt rund. Eine Brühe aus Kombu und getrockneten Shiitake ergibt eine vegetarische Variante, der aber die fischige Tiefe fehlt.Mehr dazu
- 10 gfür die Brühe, vor dem Aufkochen entnehmenAchtung: Kombu enthält sehr viel Jod, deshalb genügt für eine Brühe ein kleines Stück, und den ausgekochten Tang selbst sollte man nur gelegentlich und in kleinen Mengen essen, besonders bei Schilddrüsenerkrankungen.Getrockneter Seetang in festen, dunkelgrünen Platten, die vor allem zum Auskochen von Brühe dienen und ihr eine tiefe, runde Würze geben.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Einige getrocknete Shiitake bringen ebenfalls eine herzhafte Tiefe in die Brühe, schmecken aber deutlich erdiger und färben sie dunkel; fertiges Dashi-Granulat ist eine Notlösung, enthält aber meist Fisch und schmeckt kräftiger und salziger.Mehr dazu
- 15 gfür die Brühe, abgesiebt (optional)Kleine, ganze Sardellen, gekocht und getrocknet – salzig, intensiv nach Meer, Grundlage vieler koreanischer Brühen und knuspriger Beilagen.Ersatz: Für Brühe kann man auf Bonitoflocken oder japanisches Dashi-Pulver ausweichen, der Geschmack wird dann rauchiger und feiner, weniger kräftig; ein Schuss Fischsauce in Wasser ist eine Notlösung, die salzig, aber flach bleibt. Für Gerichte, in denen die kleinen Sardellen im Ganzen gegessen werden, gibt es keinen brauchbaren Ersatz, weil es gerade um ihren Biss und ihre Knusprigkeit geht; Sardellenfilets aus dem Glas sind zu weich und zu salzig.Mehr dazu
- 200 gTofuin Stücke, erst spät zugeben (optional)
- 150 gNudelnKalguksu- oder Instantnudeln, zum Schluss in der Restbrühe garen (optional)
- Salzzum Abschmecken, außerdem für das Entsanden der Muscheln
- Pfefferzum Abschmecken
Zubereitung
- Meeresfrüchte vorbereitenDie Muscheln gründlich bürsten und für 30 Minuten in Salzwasser stellen, damit sie den Sand abgeben. Garnelen, Tintenfisch und Fischfilet abspülen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden; die Blaukrabben, wenn verwendet, halbieren und die Kiemen entfernen.
- Die Brühe ansetzenFür die Brühe 1 l Wasser mit Kombu und getrockneten Sardellen langsam erwärmen und ziehen lassen. Den Kombu vor dem Aufkochen herausnehmen, die Brühe anschließend absieben.
- Gemüse schneidenChinakohl, Rettich, Karotte und Zucchini dünn schneiden, Zwiebel in feine Spalten, Pilze in Scheiben schneiden bzw. in Büschel zerteilen. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, die grüne Chilischote in Ringe.
- Die Würzpaste anrührenFür die Würzpaste Gochugaru, Gochujang, nach Belieben Doenjang, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Fischsauce, Reiswein und Zucker mit etwas Brühe glatt rühren.
- Gemüse im Topf anordnenDas Gemüse in einem weiten, flachen Topf sektorenweise nebeneinander anordnen – Chinakohl, Rettich, Karotte, Zucchini, Zwiebel, Pilze und Sojabohnensprossen jeweils in eigene Felder. Frühlingszwiebelstücke und Chiliringe über das Gemüse streuen.
- Meeresfrüchte und Brühe zugebenMeeresfrüchte und Fisch darauf verteilen, die Muscheln dabei nach unten setzen, damit sie sicher in der Brühe liegen. Die Brühe angießen und die Würzpaste darin auflösen.
- Eintopf köcheln und abschmeckenBei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben, der Fisch gar und das Gemüse weich ist; dabei gelegentlich behutsam umrühren. Den Tofu, wenn verwendet, erst spät zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Chrysantheme auflegen und servierenZuletzt die Chrysanthemenblätter auflegen und nur kurz zusammenfallen lassen. Sprudelnd heiß am Tisch servieren und nach Bedarf Brühe und weitere Einlagen nachlegen.
- Nudeln oder Reis zum SchlussZum Abschluss nach Belieben Nudeln oder Reis in der Restbrühe garen und den Topf leer essen.
Tipps und Varianten
Wer die Brühe noch mehr nach Meer schmecken lassen will, öffnet die Muscheln zuerst separat in Wasser und filtert den Sud durch ein Tuch – er ersetzt dann die Anchovis-Brühe aus Schritt 2. Garnelen und Tintenfisch lassen sich auch zuerst mit Knoblauch und Chili in Öl anbraten und mit Fischfond ablöschen; südostasiatisch gewürzt kommen Limettenblätter und Thaibasilikum dazu. Sättigender wird der Topf mit weichem Tofu, in den Sud geschlagenen Eiern, Instantnudeln und geriebenem Käse; statt Meeresfrüchten funktioniert auch gekochtes Rindfleisch mit Schnittlauch, Enoki und Knochenbrühe, dazu ein Dip aus Sojasauce und Essig. Für größere Runden bietet sich ein geteilter Topf mit zwei Brühen – scharf und mild – und mehreren Dips am Tisch an. Kurz vor dem Essen ein paar Spritzer Zitronensaft über den Topf geben.
Allergene
Enthält: Fisch, Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Soja, Schwefeldioxid und Sulfite, Weichtiere
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
