Anchovis-Brühe
Koreanische Grundbrühe aus getrockneten Sardellen, meist mit Kombu-Seetang ausgekocht; würzig, meerig, leicht fischig.
Anchovis-Brühe, koreanisch myeolchi yuksu, ist der Grundfond vieler koreanischer Suppen, Eintöpfe und Nudelsuppen. Sie wird aus kleinen getrockneten Sardellen und getrocknetem Seetang gekocht, oft kommen Rettich, Zwiebel oder getrocknete Shiitake dazu. Sie schmeckt tief würzig und nach Meer, aber weit milder und weniger salzig als die eingelegten Anchovisfilets aus dem Glas, die man hierzulande unter dem Namen kennt. Bei grösseren Sardellen entfernt man Kopf und Innereien und kocht die Brühe nicht zu lange, sonst wird sie bitter und trüb. Getrocknete Sardellen und Seetang gibt es im Asienladen und im Versand, dort auch fertige Brühebeutel zum Auskochen sowie Pulver oder Würfel.
Ersatz:
Am nächsten kommt japanisches Dashi aus Kombu und Bonitoflocken, das allerdings rauchiger und feiner schmeckt. Europäischer Fischfond ist zu schwer und anders im Geschmack, eingelegte Anchovisfilets machen die Brühe salzig und tranig statt rund. Eine Brühe aus Kombu und getrockneten Shiitake ergibt eine vegetarische Variante, der aber die fischige Tiefe fehlt.