Baechu-Doenjangguk

Zutaten

• 350 gChinakohlBlätter gewaschen, in mundgerechte Stücke von etwa 5 cm geschnitten
• 2 ELDoenjang (koreanische Sojabohnenpaste)in der Brühe auflösen, ggf. durch ein Sieb streichen
• 2 TLGochujang (Chilipaste)zusammen mit der Sojabohnenpaste einrühren, etwa im Verhältnis 2:1
• 1200 mlAnchovis-BrüheSuppenbasis
• 12Getrocknete Sardellenfür die Brühe, 10 Minuten offen kochen und danach entfernen (optional)
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 2Frühlingszwiebelin etwa 5 cm lange Stücke geschnitten, zum Schluss zugeben
• 1 ELSojasaucezum Würzen der Brühe (optional)
• 140 gRindfleischquer zur Faser in dünne, mundgerechte Streifen geschnitten, kurz angebraten (optional)
• Salzzum Abschmecken, erst nach dem Kochen
• Pfefferzum Abschmecken (optional)

Zubereitung

1. Für die Brühe die getrockneten Sardellen in Wasser oder Reiswaschwasser geben und etwa 10 Minuten offen kochen lassen, danach die Sardellen entfernen. Wer mag, verwendet stattdessen einfach Reiswaschwasser pur.
2. Den Chinakohl waschen, beschädigte Blattränder abschneiden und die Blätter in mundgerechte Stücke von etwa 5 cm schneiden.
3. Wenn Rindfleisch mitkochen soll, das Schmorfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden und mit einem Teil des gehackten Knoblauchs in etwas Öl im Topf kurz anbraten, dann mit der Brühe aufgießen.
4. Doenjang und Gochujang in der Brühe auflösen – am besten durch ein Sieb streichen oder kräftig verrühren, damit keine Klümpchen bleiben. Mit der hellen Suppensojasauce würzen.
5. Die Brühe aufkochen lassen, den Chinakohl zugeben und zugedeckt erneut aufkochen.
6. Die Hitze reduzieren und die Suppe köcheln lassen, bis der Kohl weich ist. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
7. Den restlichen Knoblauch und die Frühlingszwiebeln zugeben und noch einige Minuten mitkochen lassen.
8. Erst zum Schluss mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und heiß mit Reis und Beilagen servieren.

Tipps und Varianten

Mit kurz angebratenem Rindfleisch wird die Suppe kräftiger, rein auf Reiswaschwasser gekocht – ohne Fleisch und Sardellen – deutlich leichter; alternativ funktioniert auch Rinderbrühe als Basis. Wer es milder mag, lässt das Gochujang weg und würzt nur mit Doenjang und Suppensojasauce. Ein Teil der Sojabohnenpaste lässt sich durch japanisches Miso ersetzen, das gibt eine mildere, leicht süßliche Note, gilt für dieses Gericht aber als untypisch. Statt Chinakohl kann man jungen Frühlingskohl (Eolgari-Baechu) nehmen, und wie grob oder fein der Kohl geschnitten wird, ist reine Geschmackssache – es verändert vor allem Aussehen und Biss. Dazu passen Reis, Kimchi und weitere Banchan wie gebratene Sardellen oder Trockengarnelen.