Baechu-Doenjangguk

Zutaten

• 350 gChinakohlBlätter gewaschen, in mundgerechte Stücke von etwa 5 cm geschnitten
• 2 ELDoenjang (koreanische Sojabohnenpaste)in der Brühe auflösen, ggf. durch ein Sieb streichen
• 2 TLGochujang (Chilipaste)zusammen mit der Sojabohnenpaste einrühren, etwa im Verhältnis 2:1
• 1200 mlSardellenbrüheSuppenbasis
• 12Getrocknete Sardellenfür die Brühe, 10 Minuten offen kochen und danach entfernen (optional)
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 2Frühlingszwiebelnin etwa 5 cm lange Stücke geschnitten, zum Schluss zugeben
• 1 ELSojasaucezum Würzen der Brühe (optional)
• 140 gRindfleischquer zur Faser in dünne, mundgerechte Streifen geschnitten, kurz angebraten (optional)
• Salzzum Abschmecken, erst nach dem Kochen
• Pfefferzum Abschmecken (optional)

Zubereitung

1. Die Sardellenbrühe kochenFür die Brühe die getrockneten Sardellen in einem Topf mit Wasser oder Reiswaschwasser etwa 10 Minuten offen kochen lassen, danach die Sardellen entfernen. Wer mag, verwendet stattdessen einfach Reiswaschwasser pur.
2. Den Chinakohl vorbereitenDen Chinakohl waschen, beschädigte Blattränder abschneiden und die Blätter in mundgerechte Stücke von etwa 5 cm schneiden.
3. Optional Rindfleisch anbratenWenn Rindfleisch mitkochen soll, die fertige Brühe aus dem Topf in eine Schüssel umgießen und bereithalten. Das Rindfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, mit der Hälfte des gehackten Knoblauchs im heißen Topf kurz anbraten und dann mit der Brühe aufgießen. Ohne Fleisch bleibt die Brühe einfach im Topf, und der ganze Knoblauch kommt später dazu.
4. Die Würzpasten auflösenDoenjang und Gochujang in der Brühe im Topf auflösen – am besten durch ein Sieb streichen oder kräftig verrühren, damit keine Klümpchen bleiben. Wer mag, gibt jetzt die Sojasauce dazu: Sie würzt die Brühe von Grund auf, während das Salz erst zum Schluss kommt. Ohne sie geht es auch.
5. Den Kohl zugeben und aufkochenDie Suppe aufkochen lassen, dann den Chinakohl hineingeben, den Deckel auflegen und warten, bis sie wieder kocht.
6. Köcheln lassen und abschäumenDie Hitze reduzieren und die Suppe köcheln lassen, bis der Kohl weich ist. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
7. Knoblauch und Frühlingszwiebeln dazuJetzt den Knoblauch zugeben – oder den Rest davon, falls schon ein Teil mit dem Fleisch angebraten wurde – und dazu die Frühlingszwiebeln. Alles noch einige Minuten mitkochen lassen.
8. Abschmecken und servierenErst zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß mit Reis und Beilagen servieren.

Tipps und Varianten

Eine leichtere Fassung kocht die Suppe rein auf Reiswaschwasser, ganz ohne Fleisch und ohne Sardellen. Eine andere setzt Rinderbrühe statt Sardellenbrühe als Basis an. Wer es milder mag, lässt das Gochujang weg und würzt nur mit Doenjang und Sojasauce. Manche ersetzen einen Teil der Sojabohnenpaste durch japanisches Miso, das gibt eine mildere, leicht süßliche Note, gilt für dieses Gericht aber als untypisch. Statt Chinakohl kann man jungen Frühlingskohl (Eolgari-Baechu) nehmen. Wie grob oder fein du den Kohl schneidest, ist reine Geschmackssache – es verändert vor allem Aussehen und Biss. Dazu passen Reis, Kimchi und weitere Banchan wie gebratene Sardellen oder Trockengarnelen.