Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste)
Fermentierte koreanische Paste aus Sojabohnen und Salz, dunkel und oft grob, kräftig salzig und würzig-herb.
Doenjang ist eine Paste aus gekochten Sojabohnen, die zu Blöcken geformt, getrocknet und fermentiert und dann in Salzlake weiter gereift werden; sie ist eine der Grundwürzen der koreanischen Küche. Sie schmeckt tief umami, salzig und deutlich herber und erdiger als japanisches Miso, mit einem leicht stechenden, an reifen Käse erinnernden Ton. Die Konsistenz ist oft grob mit Bohnenstücken, was sie für Eintöpfe und Dips geeignet macht, die diese Textur vertragen. Weil sie ihr Aroma beim Kochen entfaltet, wird sie meist in Brühe gelöst oder mitgeschmort. Man bekommt sie im Asienladen, vor allem in koreanischen Geschäften, sowie im Versand; angebrochen hält sie sich gekühlt monatelang.
Ersatz:
Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber glatter, milder und süsslicher; der herbe, stechende Ton fehlt, und man braucht eher etwas mehr davon. Helles Miso ist zu süss und zu zart und verfehlt den Charakter des Gerichts.