Getrocknete Sardellen
Kleine, ganze Sardellen, gekocht und getrocknet – salzig, intensiv nach Meer, Grundlage vieler koreanischer Brühen und knuspriger Beilagen.
Getrocknete Sardellen sind ganze kleine Fische, die nach dem Fang kurz gekocht und dann getrocknet werden; mit den in Öl eingelegten Sardellenfilets haben sie wenig gemein. Man unterscheidet nach Grösse: Die grossen, fingerlangen werden zum Auskochen einer Brühe verwendet, wobei man Kopf und dunklen Bauchinhalt meist entfernt, weil sie die Brühe bitter machen können. Die kleinen, nur wenige Zentimeter langen werden im Ganzen gegessen, etwa in der Pfanne geröstet und glasiert, und bleiben dabei knusprig. Der Geschmack ist salzig, tief und umami, ohne den scharfen Fischgeruch gesalzener Sardellen. Man bekommt sie im Asienladen, oft im Kühl- oder Tiefkühlregal, und im Versand; im Gefrierfach halten sie sich monatelang.
Ersatz:
Für Brühe kann man auf Bonitoflocken oder japanisches Dashi-Pulver ausweichen, der Geschmack wird dann rauchiger und feiner, weniger kräftig; ein Schuss Fischsauce in Wasser ist eine Notlösung, die salzig, aber flach bleibt. Für Gerichte, in denen die kleinen Sardellen im Ganzen gegessen werden, gibt es keinen brauchbaren Ersatz, weil es gerade um ihren Biss und ihre Knusprigkeit geht; Sardellenfilets aus dem Glas sind zu weich und zu salzig.