Chonggak Kimchi

Zutaten

• 1500 gJunger Rettich mit Blättern (Chonggak-Mu / Altari-Mu)Oberfläche mit Messerrücken abschaben, nicht schälen; Wurzelspitze entfernen, große Exemplare längs halbieren
• 90 gGrobes Meersalzzum Einsalzen der Rettiche, schichtweise
• 60 gGochugaruin den abgekühlten Mehlbrei einrühren und quellen lassen
• 2 ELKlebreismehlfür den Kleister; ersatzweise Weizenmehl
• 250 mlWasserfür den Mehl- bzw. Klebreiskleister
• 4 ELFischsaucefür die Würzpaste
• 2 ELGesalzene Garnelen (Saeujeot)fein gehackt, für die Würzpaste
• 6 ZehenKnoblauchfein gehackt oder püriert
• 1 ELIngwergerieben oder fein gehackt
• 1 ELZuckerzum Abrunden und für die Gärung
• 1 BundFrühlingszwiebelin etwa 5 cm lange Stücke geschnitten
• 1Zwiebelfür die pürierte Würzbasis (optional)
• 1Apfelmitpüriert, für natürliche Süße (optional)
• 6Getrocknete Sardellenfür einen kurzen Sud, der den Kleister ersetzt-wässert; ersatzweise getrockneter Seelachs (optional)

Zubereitung

1. Die jungen Rettiche gründlich waschen, die Oberfläche mit dem Messerrücken abschaben statt zu schälen, die Wurzelspitze abschneiden und den Schmutz am Blattansatz sorgfältig entfernen; gelbe und zähe Blätter aussortieren.
2. Große Exemplare längs halbieren oder vierteln, das Blattgrün dabei am Wurzelkopf lassen, damit die Rettiche zusammenhalten.
3. Die Rettiche schichtweise mit grobem Meersalz bestreuen und 2 bis 4 Stunden ziehen lassen; dabei zwei- bis dreimal wenden, bis sie sich biegen lassen, ohne zu brechen.
4. Klebreismehl (ersatzweise Weizenmehl) klumpenfrei mit kaltem Wasser anrühren, unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein cremiger Kleister entsteht, und diesen vollständig abkühlen lassen.
5. Das Gochugaru in den kalten Kleister rühren und 10 bis 20 Minuten quellen lassen, bis die Farbe tief und satt ist.
6. Sardellenfischsauce, fein gehacktes Saeujeot, Knoblauch, Ingwer, Zucker und die in etwa 5 cm lange Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln untermischen und mit Salz abschmecken – roh darf die Paste etwas salziger schmecken, als man das fertige Kimchi haben möchte.
7. Die gesalzenen Rettiche zwei- bis dreimal vorsichtig in kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen, dann mit Handschuhen rundum mit der Würzpaste einreiben, auch zwischen den Blattstielen.
8. Alles fest in ein luftdichtes Gefäß schichten, andrücken, Luftblasen entfernen und das Gefäß nicht randvoll füllen.
9. Das Kimchi 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur angären lassen, danach im Kühlschrank weiterreifen; nach einigen Tagen ist es essbar, sein volles Aroma zeigt es nach etwa ein bis zwei Wochen. Kalt als Beilage servieren.

Tipps und Varianten

Wer es besonders geschmeidig mag, püriert Zwiebel, Apfel, Knoblauch, Ingwer und Saeujeot im Mixer zu einer glatten Würzbasis, statt alles nur gehackt zu verrühren. Den Kleister kann man auch mit einem kurzen Sud aus getrockneten Sardellen oder Seelachs statt mit reinem Wasser ansetzen; statt Zucker funktionieren geriebener Apfel oder Süßstoff genauso gut. Es geht auch schneller: 60 Minuten Salzen mit einmaligem Wenden reichen, umgekehrt lohnt es sich, die Rettiche nach dem Spülen 1 bis 2 Stunden vollständig abtropfen zu lassen. Größere Rettiche nach dem Spülen in mundgerechte Stücke schneiden, kleine ganz lassen; die Oberfläche im Gefäß vor dem Verschließen mit Frischhaltefolie abdecken, das beugt Schimmel vor. Serviert wird kalt als Banchan, zwei bis drei Stück pro Person.