Junger Rettich mit Blättern (Chonggak-Mu / Altari-Mu)
Kleiner, junger Rettich von Daumen- bis Fingerlänge, der samt seinen langen Blättern verwendet wird; die Wurzel ist fest und knackig, das Grün herb.
Chonggak-Mu, auch Altari-Mu genannt, ist eine kleine koreanische Rettichsorte, die jung geerntet wird, solange Wurzel und Blätter noch zart sind; der Name „Pferdeschwanz-Rettich“ kommt vom Büschel langer Blätter. Die Wurzel ist dichter und knackiger als ein grosser Daikon, saftig, mit leichter Schärfe, und behält ihren Biss auch nach langem Fermentieren, deshalb wird sie meist im Ganzen oder nur halbiert eingelegt. Die Blätter schmecken grasig und leicht bitter und werden mitverwendet, nicht abgeschnitten. Man bekommt ihn frisch im koreanischen oder gut sortierten Asienladen, vor allem im Herbst und frühen Winter, gelegentlich auch auf Märkten bei Gemüsebauern mit asiatischen Sorten; Saatgut ist im Versand erhältlich, und die Sorte wächst in einem Gemüsebeet gut.
Ersatz:
Einen vollwertigen Ersatz gibt es nicht, weil Form, Festigkeit und das mitverarbeitete Grün zusammengehören. Am nächsten kommt ein fester, schlanker Daikon, in dicke Stifte oder Stücke geschnitten, ergänzt um Rettich- oder Radieschenblätter; die Stücke werden beim Fermentieren schneller weich und das Gericht verliert die ganzen Wurzeln mit Blattansatz. Radieschen allein sind zu klein und zu wässrig und werden bald schlaff.