Korea · 45 Min. Arbeit · 1 Tag Ruhezeit · Fisch · Beilage · Für Anfänger
Yeolmu Kimchi
Auf Deutsch: Kimchi aus jungem Sommerrettich · Auf Englisch: Young Summer Radish Kimchi
Für 12 Personen · metrisch
Kimchi aus jungen Rettichblättern, locker gewürzt mit Chili, Knoblauch und Ingwer
Yeolmu Kimchi ist Kimchi aus jungen Rettichblättern, und genau das macht es so leicht und frisch. Ein dünner Mehlbrei aus Klebreismehl bindet die Würzpaste aus Chili, Knoblauch, Ingwer und gesalzenen Garnelen, sodass sie sanft an den Blättern haftet. Ein Kimchi für den Sommer, das nach ein paar Tagen im Kühlschrank richtig gut wird.
Zutaten
- 600 gJunge Rettichblätter (Yeolmu)geputzt, Wurzelenden entfernt, in ca. 5–8 cm lange Stücke geschnitten
- 70 gSalzzum Salzen der Blätter, trocken oder als Salzlake
- 20 gfür den Mehlbrei; ersatzweise WeizenmehlFein gemahlenes Mehl aus Klebreis, das beim Garen zäh, elastisch und klebrig wird.Ersatz: Zum Andicken von Kimchi-Würzpaste geht gewöhnliches Reismehl oder etwas Weizenmehl, die Paste wird nur etwas weniger glatt. Für Reiskuchen und alles, was zäh und dehnbar sein soll, gibt es keinen Ersatz, weil weder normales Reismehl noch Weizen- oder Maisstärke diese Textur erreichen.Mehr dazu
- 200 mlWasserfür den Mehlbrei
- 5 ZehenKnoblauchgehackt oder püriert
- 1 ELIngwergerieben oder püriert
- 3 ELfür die Würzpaste; mehr, wenn keine frischen Chilis verwendet werdenKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 2 ELfür die WürzpasteKlare, bernsteinfarbene Würzsauce aus gesalzenem, fermentiertem Fisch, in Korea meist aus Sardellen; sehr salzig und kräftig umami.Ersatz: Thailändische oder vietnamesische Fischsauce lässt sich eins zu eins verwenden; sie schmeckt etwas anders, funktioniert aber gut. Ohne Fisch gibt es keinen echten Ersatz: Helle Sojasauce mit einer Prise Salz liefert Salz und etwas Würze, den fermentierten Fischton jedoch nicht.Mehr dazu
- 3Frühlingszwiebelnin kurze Stücke geschnitten
- 3Rote Chiligrob gehackt, mit den Aromaten püriert
- 1Zwiebelin feine Streifen geschnitten oder püriert
- 1 ELmit den Aromaten püriertWinzige Garnelen, mit viel Salz eingelegt und fermentiert, eine sehr salzige, würzige Paste mit ganzen kleinen Tieren.Ersatz: Fischsauce ist der übliche Notbehelf, vor allem in Kimchi und Suppen: Sie liefert Salz und Umami, schmeckt aber nach Fisch statt nach Garnele und fehlt als Stückchen im Gericht. Als Dip zu Schweinefleisch gibt es keinen brauchbaren Ersatz, weil dort gerade Geschmack und Biss der ganzen Garnelen gemeint sind.Mehr dazu
- 1 TLZuckerfür die Würzpaste
- 300 gChinakohlin Stücke geschnitten, getrennt gesalzen (optional)
Zubereitung
- Rettichblätter putzen und schneidenPutz die jungen Rettichblätter, schneide oder schab die Wurzelenden ab und schneide die Blätter in etwa 5 bis 8 cm lange Stücke. Wasch sie anschließend gründlich.
- Die Blätter salzenSchichte die Blätter lagenweise mit dem groben Meersalz (oder übergieß sie mit einer Salzlake) und lass sie 30 bis 60 Minuten ziehen. Wende sie dabei ein- bis zweimal, bis sie schön biegsam sind. Wenn du jungen Chinakohl dazunimmst, salzt du ihn getrennt auf dieselbe Weise.
- Den Mehlbrei kochenWährenddessen rührst du das Klebreismehl ins Wasser und kochst es unter ständigem Rühren zu einem dünnen Mehlbrei. Lass ihn vollständig abkühlen.
- Die Würzpaste anrührenPüriere Knoblauch, Ingwer, frische rote Chilis, Zwiebel und gesalzene Garnelen grob oder hack alles fein. Verrühre die Mischung mit Gochugaru, Fischsauce, Zucker und dem abgekühlten Mehlbrei zu einer Würzpaste.
- Abspülen und abtropfen lassenSpül die gesalzenen Blätter behutsam mit kaltem Wasser ab und lass sie gut abtropfen. Den gesalzenen Chinakohl, falls verwendet, ebenso abspülen und abtropfen lassen.
- Locker mit der Paste vermengenZieh dir Handschuhe an und vermeng die Blätter, die Frühlingszwiebeln und gegebenenfalls den Chinakohl portionsweise mit der Würzpaste. Nur locker durchmischen und auf keinen Fall kneten.
- Ins Glas füllenFüll das Kimchi in ein luftdichtes Glas, lass oben Platz für die Gärung und verschließ es.
- Gären lassen und kühl stellenLass das Kimchi einige Stunden bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur gären und stell es dann in den Kühlschrank. Nach einigen Tagen dort schmeckt es am besten.
Tipps und Varianten
Du kannst jungen Chinakohl untermischen; salze ihn getrennt. Für mehr Tiefe kochst du den Mehlbrei statt mit Wasser mit einer Brühe aus getrockneten Sardellen, Kombu und Shiitake; Weizenmehl geht anstelle von Klebreismehl ebenfalls. Lässt du die frischen Chilis weg, nimmst du einfach mehr Gochugaru. Statt Fischsauce passt Sojasauce, oder du lässt sie ganz weg. Statt Rettichblättern kannst du auch Rübenblätter verwenden. Und wenn dich die Rettichknolle reizt: Kkakdugi ist die verwandte Form aus gewürfeltem Rettich, ohne Mehlbrei, und der Rettich wird vorab mit Salz und Zucker gesalzen, damit er Wasser zieht. Serviertipp: Gut gekühlt direkt aus dem Glas auf den Tisch bringen, nach ein paar Tagen im Kühlschrank ist es genau richtig.
Allergene
Enthält: Fisch, Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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