Korea · 15 Min. · Vegan · Beilage · Für Anfänger
Buchu Muchim
Auf Deutsch: Koreanischer Schnittlauchsalat · Auf Englisch: Korean Chive Salad
Für 4 Personen · metrisch
Koreanischer Schnittknoblauch-Salat mit Gochugaru – in 15 Minuten fertig
Buchu Muchim ist ein frisch angemachter Salat aus Schnittknoblauch, der in Korea auch Buchu Geotjeoli heißt – also erst vermengt, dann sofort gegessen. Die Würzsauce aus Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Sojasauce, Essig und Sesamöl legt sich nur locker um die grünen Halme, statt sie einzulegen. Bei Zimmertemperatur gereicht, ist das eine Beilage, die in fünfzehn Minuten auf dem Tisch steht und jeden Alltagsteller wacher macht.
Zutaten
- 200 ggewaschen, in etwa 4–5 cm lange Stücke geschnittenFlache, grüne Lauchblätter mit deutlichem Knoblauchgeschmack, in der koreanischen Küche Buchu genannt.Ersatz: Schnittlauch mit etwas fein gehacktem frischem Knoblauch kommt geschmacklich nahe, ist aber zarter und fällt beim Braten oder in Pfannkuchen schneller zusammen; für Füllungen und Pfannkuchen sind zur Not auch die grünen Teile von Frühlingszwiebeln brauchbar, dann fehlt jedoch der Knoblauchton.Mehr dazu
- 1Zwiebelin feine Streifen geschnitten
- 1½ ELfür Farbe und Schärfe der WürzsauceKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 2 ELSojasauceGrundwürze der Sauce
- 1 ELEssigReis- oder Apfelessig
- 1 ELgeröstet, zum Schluss untergemischtDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- 2 TLZuckergleicht Schärfe und Säure aus
- 1 ELSesamsamengeröstet, in die Sauce und zum Bestreuen
- 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 1 ELsüßt fruchtig, ersatzweise Zucker (optional)Koreanischer Sirup aus grünen, unreifen Pflaumen (Maesil), die mit Zucker eingelegt wurden: süss, fruchtig-säuerlich.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Honig oder heller Zuckersirup mit etwas Zitronensaft oder Reisessig trifft das Verhältnis von Süsse und Säure, das fruchtige, leicht mandelartige Pflaumenaroma fehlt dann aber; in Marinaden und Dressings fällt das wenig auf, pur verdünnt als Getränk deutlich.Mehr dazu
- 1 ELfür herzhafte Tiefe; entfällt in der veganen Variante (optional)Klare, bernsteinfarbene Würzsauce aus gesalzenem, fermentiertem Fisch, in Korea meist aus Sardellen; sehr salzig und kräftig umami.Ersatz: Thailändische oder vietnamesische Fischsauce lässt sich eins zu eins verwenden; sie schmeckt etwas anders, funktioniert aber gut. Ohne Fisch gibt es keinen echten Ersatz: Helle Sojasauce mit einer Prise Salz liefert Salz und etwas Würze, den fermentierten Fischton jedoch nicht.Mehr dazu
- 50 gKarottein feine Streifen geschnitten (optional)
- Pfeffergemahlen, nach Geschmack (optional)
Zubereitung
- Schnittknoblauch waschen und abtropfenDen Schnittknoblauch mehrfach in kaltem Wasser waschen, welke Halme und braune Enden entfernen und alles gut abtropfen lassen, damit die Sauce später nicht verwässert.
- Schnittknoblauch zuschneidenDen abgetropften Schnittknoblauch in etwa 4–5 cm lange Stücke schneiden.
- Zwiebel und Karotte schneidenDie Zwiebel in feine Streifen schneiden; wer mag, schneidet auch die Karotte in feine Streifen.
- Die Würzsauce anrührenFür die Würzsauce Sojasauce, Essig, Gochugaru, Zucker oder Pflaumensirup, den fein gehackten Knoblauch, Sesamöl und Sesamsamen in einer Schüssel glatt verrühren. Wer nicht vegan kocht, gibt Fischsauce dazu.
- Gemüse locker untermischenSchnittknoblauch, Zwiebel und gegebenenfalls Karotte zur Sauce geben und mit den Händen oder zwei Löffeln nur locker durchmischen, damit die Halme nicht zerdrückt werden.
- Abschmecken und servierenAbschmecken, nach Geschmack schwarzen Pfeffer dazugeben, mit Sesamsamen bestreuen und sofort bei Zimmertemperatur servieren.
- Reste aufbewahrenWas übrig bleibt, verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und bald aufessen – der Salat zieht mit der Zeit nach.
Tipps und Varianten
Ist der Schnittknoblauch sehr kräftig, kann man ihn vorab 10 Minuten einweichen und die zähen Häutchen abreiben. Statt Zucker süßt Pflaumensirup fruchtiger, und für mehr herzhafte Tiefe sorgen gesalzene Garnelen (Saeujeot) und Rindersuppenpulver (Dasida) – beides natürlich nur, wenn es nicht vegan bleiben soll. Ohne Gochugaru schmeckt auch ein Dressing aus Olivenöl, Sojasauce, Apfelessig und braunem Zucker mit im Ofen gebackenen Knoblauchzehen. Reichen Sie den Salat frisch angemacht bei Zimmertemperatur als Beilage.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Fisch
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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