Korea · 15 Min. · Vegan · Beilage · Für Anfänger
Pa-Muchim
Auf Deutsch: Frühlingszwiebelsalat · Auf Englisch: Korean Green Onion Salad
Für 4 Personen · metrisch
Koreanischer Frühlingszwiebelsalat: feine Streifen mit Gochugaru, Sesam und Sojasauce.
Pa-Muchim ist die Beilage, die koreanisch gegrilltes Fleisch erst richtig rund macht: knackige, hauchfein geschnittene Frühlingszwiebeln in einer Sauce aus Gochugaru, Sojasauce, Essig und Sesamöl. Das Ganze ist in einer Viertelstunde zusammengerührt und passt genauso gut zu anderen koreanischen Hauptgerichten wie zum Grillabend. Scharf, leicht süß, säuerlich – und angenehm frisch.
Zutaten
- 200 gFrühlingszwiebelnlängs in feine Streifen geschnitten, kurz in kaltem Wasser gewässert
- 2 TLfür Schärfe und FarbeKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 2 TLZuckerzum Ausgleich der Schärfe
- 2 TLEssigalternativ heller Branntwein- oder Apfelessig
- 1½ ELSojasauceBasis der Würzsauce
- 1 ELgeröstetDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- 1 ELSesamsamengeröstet, zum Unterheben und Bestreuen
- 1 ZehenKnoblauchfein gehackt, für die Sauce (optional)
- 1 ELals fruchtige Süße statt oder zusätzlich zum Zucker (optional)Koreanischer Sirup aus grünen, unreifen Pflaumen (Maesil), die mit Zucker eingelegt wurden: süss, fruchtig-säuerlich.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Honig oder heller Zuckersirup mit etwas Zitronensaft oder Reisessig trifft das Verhältnis von Süsse und Säure, das fruchtige, leicht mandelartige Pflaumenaroma fehlt dann aber; in Marinaden und Dressings fällt das wenig auf, pur verdünnt als Getränk deutlich.Mehr dazu
- 5in Streifen geschnitten, für die Salatvariante (optional)Grosse, gezackte Blätter der koreanischen Perilla, eines Lippenblütlers — kräftig-aromatisch mit einem Ton zwischen Minze, Anis und frischem Gras.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Am nächsten kommt das japanische Shiso, eine verwandte Sorte, doch es ist kleiner, zarter und schmeckt heller, zitroniger. Zum Einwickeln kann man auf Salatblätter ausweichen, dann fehlt aber genau das Aroma, das das Gericht ausmacht.Mehr dazu
- 150 gBlattsalatmit den Händen gezupft, für die Salatvariante (optional)
- 1Karottefein julienniert, für die Salatvariante (optional)
- Salznach Geschmack, wenn ohne Sojasauce gewürzt wird (optional)
Zubereitung
- Die Frühlingszwiebeln längs halbieren und bei dicken Stangen den harten Kern herauslösen. Anschließend längs in sehr feine Streifen von 5 bis 8 Zentimetern Länge schneiden.
- Die Streifen 2 bis 5 Minuten in kaltes Wasser legen – wer mag, gibt einen Schuss Essig dazu. Das löst den Schleim und nimmt der Zwiebel die aggressive Schärfe.
- Die Frühlingszwiebeln gut abtropfen lassen und das überschüssige Wasser kräftig abschütteln oder in der Salatschleuder entfernen. Je trockener sie sind, desto besser haftet die Sauce.
- Für die Würzsauce Sojasauce, Gochugaru, Zucker, Reisessig, Sesamöl und geröstete Sesamsamen in einer Schüssel verrühren. Nach Wunsch kommen fein gehackter Knoblauch oder Pflaumensirup dazu.
- Die Frühlingszwiebelstreifen locker, aber gleichmäßig mit der Sauce mischen – am besten mit Handschuhen, einer Zange oder Stäbchen, damit die feinen Streifen nicht zerdrückt werden.
- Mit den restlichen Sesamsamen bestreuen, sofort anrichten und servieren, solange alles knackig ist.
Tipps und Varianten
Als gemischter Salat wird Pa-Muchim gehaltvoller: Frühlingszwiebeln mit gezupftem Blattsalat, Perillablättern in Streifen und fein julienierter Karotte kombinieren und nur mit Salz, Pfeffer, Zucker, Gochugaru und Essig würzen – Sojasauce und Sesamöl bleiben dann weg. Statt Frühlingszwiebeln funktioniert auch asiatischer Lauch, wobei der harte Kern des weißen Teils entfernt werden sollte. Koreanischer Pflaumensirup bringt eine fruchtige Süße in die Sauce, gehackter Knoblauch mehr Tiefe. Am besten schmeckt der Salat direkt zu koreanisch gegrilltem Fleisch, er passt aber auch zu anderen koreanischen Hauptgerichten.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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