Gaji-namul

Zutaten

• 400 gAubergineam besten schlanke asiatische Sorte, längs halbiert
• 1 ELSojasaucefür die Würzsauce
• 1 TLKoreanische Suppensojasaucegibt salzige Tiefe, in einer Quelle als optionale Ergänzung
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1½ TLSesamölgeröstet, zum Abschmecken
• 2 TLSesamsamengeröstet, zum Bestreuen und Mischen
• 1Grüne Chilischotefein gehackt, z. B. Cheongyang
• ½ TLGochugarugrob, für Farbe und milde Schärfe
• 1 TLZuckerrundet die Würzsauce ab
• 1Rote Chilientkernt, fein gehackt, für Farbe (optional)
• 1Frühlingszwiebelnfein geschnitten (optional)
• 1 ELOligosirupfür Glanz und Süße; ersatzweise Reissirup (optional)
• 2 ELEssigfür das Einlegewasser, damit die Auberginen nicht braun werden (optional)
• Salznach Geschmack (optional)
• Pflanzenölnur wenn die Auberginen in der Pfanne gebraten werden (optional)
• 1 TLFischsauce (Thunfischsauce)für Umami; macht das Gericht nicht mehr vegan (optional)

Zubereitung

1. Auberginen vorbereitenDie Auberginen waschen, den Stielansatz abschneiden, längs halbieren und die Hälften in mundgerechte Segmente teilen; schlanke asiatische Auberginen eignen sich dafür am besten.
2. Optional in Essigwasser legenWenn du magst, die Stücke 5 Minuten in Wasser mit weißem Essig legen, damit sie nicht braun werden, danach gut abtropfen lassen.
3. Auberginen weich dämpfenIn einem Topf mit Dampfeinsatz Wasser aufkochen, die Auberginen hineingeben und zugedeckt dämpfen, bis sie sich widerstandslos mit einem Stäbchen durchstechen lassen. Kleine, schmale Segmente brauchen dafür 3 bis 4 Minuten, größere, dicke Stücke rund 10 Minuten. Nicht zerkochen, sie sollen noch Form haben.
4. Abkühlen und zerteilenDie Auberginen kurz abkühlen lassen und in mundgerechte Streifen zerreißen oder schneiden.
5. Die Würzsauce anrührenFür die Würzsauce Sojasauce, koreanische Suppensojasauce, gehackten Knoblauch, Zucker, Gochugaru und Sesamöl verrühren; bei Bedarf mit Salz abschmecken.
6. Mit der Sauce vermengenDie Auberginen vorsichtig mit der Sauce vermengen, ohne sie zu zerdrücken.
7. Chili und Sesam untermischenDie gehackte grüne Chilischote, nach Wunsch rote Chili und Frühlingszwiebeln sowie die gerösteten Sesamsamen untermischen.
8. Anrichten und servierenBei Zimmertemperatur oder gekühlt zu Reis servieren.

Tipps und Varianten

Statt zu dämpfen kannst du die Aubergine auch braten: Dafür wird sie nicht in Segmente, sondern schräg in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit wenig neutralem Öl beidseitig goldbraun gebraten; die Scheiben werden danach nicht mehr zerrissen, sondern direkt mit der Sauce vermengt. Die Würzung kannst du ganz schlicht halten – nur Suppensojasauce, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Sesamöl und Sesam, ohne Chili und Zucker. Oder du gehst es kräftiger und süßer an: mit Oligosirup (ersatzweise Reissirup), Zucker, Gochugaru und einem Teelöffel Thunfischsauce für mehr Umami – damit ist das Gericht allerdings nicht mehr vegan. Serviere Gaji-namul bei Zimmertemperatur oder direkt kühl aus dem Kühlschrank zu einer Schale Reis; abgedeckt hält es sich dort bis zu einer Woche.