Oligosirup
Klarer, dünnflüssiger Sirup aus Oligosacchariden, milder süss als Zucker — in der koreanischen Küche das alltägliche Süssungsmittel für Glanz und Bindung.
Oligosirup ist ein klarer, farbloser Sirup aus kurzkettigen Zuckern, die meist aus Mais- oder Tapiokastärke gewonnen werden. In Korea steht er in fast jeder Küche und ersetzt dort oft Zucker oder Maissirup. Er schmeckt rein und deutlich weniger süss als Zucker, ohne Eigengeschmack, und gibt geschmorten und glasierten Gerichten einen glänzenden, leicht klebrigen Überzug. Weil manche Sorten bei langem, starkem Erhitzen an Wirkung verlieren, gibt man ihn meist gegen Ende des Kochens zu. Man bekommt ihn im Asienladen, vor allem dort, wo es koreanische Ware gibt, oder im Versand.
Ersatz:
Reissirup aus dem Reformhaus kommt am nächsten, er glänzt ähnlich und ist ebenfalls mild, schmeckt aber leicht nach Malz. Glukosesirup oder heller Maissirup treffen Glanz und Bindung gut, sind aber etwas süsser, also sparsamer dosieren. Honig geht zur Not, bringt aber einen deutlichen Eigengeschmack und mehr Süsse mit.