Fischsauce (Thunfischsauce)
Koreanische Würzsauce aus Thunfisch- bzw. Bonitoextrakt und Sojasauce, salzig, rauchig und voller Umami, deutlich milder als Fischsauce aus Sardellen.
Thunfischsauce, koreanisch Chamchi-aek, ist eine flüssige Würze aus dem Extrakt von geräuchertem, getrocknetem Echtem Bonito, einer Thunfischart, die mit Sojasauce, Salz und meist etwas Zucker abgestimmt wird. Sie schmeckt rund, salzig und rauchig-fischig, ohne den stechenden, vergorenen Geruch klassischer Fischsauce aus Sardellen, mit der sie nicht verwechselt werden sollte. Deshalb würzt man mit ihr Suppen, Eierspeisen, Gemüsebeilagen und Brühen, wenn Tiefe gewünscht ist, der Fischton aber im Hintergrund bleiben soll. Man bekommt sie im gut sortierten Asienladen, besonders in koreanischen Geschäften, sowie im Versandhandel.
Ersatz:
Am nächsten kommt japanisches Dashi-Konzentrat auf Sojabasis, etwa Shiro-Dashi, das ebenfalls auf Bonito beruht. Notfalls helle Sojasauce mit etwas Dashi oder Bonitoflocken-Sud mischen; das trifft Salz und Umami, ist aber weniger rund. Thai- oder Sardellen-Fischsauce ist kein gleichwertiger Ersatz: Sie ist viel kräftiger und vergoren im Geruch und darf nur in kleiner Menge genommen werden.