Gochugaru
Getrocknete, grob gemahlene koreanische Chilischoten ohne Kerne, leuchtend rot, mild bis mittelscharf, fruchtig und leicht rauchig.
Gochugaru sind getrocknete rote Chilischoten aus Korea, die entkernt und zu Flocken oder grobem Pulver vermahlen werden; es gibt sie in grober Form für Kimchi und in feiner für Saucen und Pasten. Die Schärfe ist deutlich milder als bei gewöhnlichen Chiliflocken, der Geschmack fruchtig, leicht süsslich und oft etwas rauchig, und die Farbe ist ein kräftiges Rot. Gerade weil Gochugaru mild ist, verwendet man es in grossen Mengen, die einem Gericht Farbe und Körper geben, ohne es unerträglich scharf zu machen. Man bekommt es im Asienladen und im Versand, meist in grösseren Beuteln; nach dem Öffnen hält es sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank oder Gefrierfach am besten.
Ersatz:
Am nächsten kommt Pul Biber aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich mild und fruchtig ist, aber öliger und etwas salziger sein kann. Eine Mischung aus edelsüssem Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer trifft Farbe und Schärfe, nicht aber die Fruchtigkeit und die grobe Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind kein guter Ersatz, weil sie in der Menge, die ein koreanisches Rezept verlangt, viel zu scharf werden; für Kimchi bleibt echtes Gochugaru unersetzlich.