Gochugaru

Koreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.

Gochugaru sind getrocknete, entkernte rote Chilischoten, die zu Flocken oder feinem Pulver vermahlen werden. Es ist die wichtigste Chiliform der koreanischen Küche und gibt Kimchi, Eintöpfen und Marinaden Farbe und Schärfe. Der Geschmack ist fruchtig-süsslich mit einer leichten Rauchnote, die Schärfe bleibt moderat, sodass man grosse Mengen verwenden kann, ohne dass ein Gericht brennt. Die grobe Sorte eignet sich für Kimchi und Würzpasten, die feine für Saucen und gleichmässige Färbung. Man bekommt Gochugaru im Asienladen und im Versand; im Kühlschrank oder Gefrierfach behält es Farbe und Aroma deutlich länger.

Ersatz:

Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.

Kommt vor in

Bibim GuksuKalte Mischnudeln mit knackiger Gurke und würzig-scharfer Sauce25 Min.Budae JjigaeKoreanischer Armee-Eintopf mit Kimchi, Frühstücksfleisch aus der Dose und Würstchen40 Min.BulgogiHauchdünn geschnittenes Rindfleisch, süß-salzig mariniert und scharf angebraten75 Min.Chonggak KimchiJunger Rettich mit Blattgrün, scharf eingelegt – knackig und würzig3,5 Std.Dak-KalguksuHandgeschnittene Weizennudeln in klarer Hühnerbrühe mit gezupftem Fleisch2 Std.Doenjang JjigaeKoreanischer Sojabohnenpasten-Eintopf mit Tofu, Gemüse und Sardellenbrühe45 Min.Dubu JorimGeschmorter Tofu in würziger Gochugaru-Sauce – schnell gemacht, direkt zu Reis30 Min.Eomuk BokkeumFischkuchenstreifen mit Zwiebel und Chili, glänzend in Sojasauce geschwenkt20 Min.GalbijjimGeschmorte Rinderrippchen in Sojasauce mit Rettich, Karotte und Shiitake2 Std.Haemul PajeonKnuspriger koreanischer Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Meeresfrüchten45 Min.JapchaeKoreanischer Glasnudelsalat mit mariniertem Rind, Gemüse und Eierstreifen60 Min.Jeyuk BokkeumHauchdünnes Schweinefleisch in Gochujang-Marinade, scharf angebraten mit viel Gemüse60 Min.Kimchi-BokkeumGebratenes Kimchi mit Schweinebauch – in 20 Minuten auf dem Tisch20 Min.Kimchi-JjimGeschmorter Schweinebauch mit lange gereiftem Kimchi90 Min.Kongnamul MuchimKnackige Sojasprossen mit Sesamöl, Knoblauch und Frühlingszwiebel20 Min.MusaengchaeKoreanischer Rettichsalat: knackige Streifen, süß-sauer und scharf mit Gochugaru45 Min.Oi MuchimKoreanischer Gurkensalat mit Gochugaru, Knoblauch und Sesam – in 25 Minuten fertig25 Min.YukgaejangScharfe koreanische Rindfleischsuppe mit gezupfter Brust, Sprossen und Frühlingszwiebeln110 Min.