Korea · 45 Min. · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Samgyeopsal Gui
Auf Deutsch: Gegrillter Schweinebauch · Auf Englisch: Grilled Pork Belly
Für 4 Personen · metrisch
Knuspriger Schweinebauch vom Tischgrill, mit Ssamjang ins Salatblatt gewickelt
Samgyeopsal Gui ist Grillen zum Mitmachen: Der Schweinebauch brutzelt mitten auf dem Tisch auf der Grillplatte, und jeder nimmt sich die Stücke direkt vom Grill. Gewickelt wird in Salat- oder Perillablätter, mit einem Klecks Ssamjang, Frühlingszwiebelsalat und Knoblauch. Dazu eine Schale Reis und etwas Kimchi, und aus dem Grillabend wird eine richtige Mahlzeit.
Zutaten
- 750 gSchweinebauchohne Schwarte oder eingeritzt, in dünne Scheiben geschnitten
- 8Frühlingszwiebelngrößtenteils in feine Streifen für den Frühlingszwiebelsalat, eine gehackt für den Dip
- 9 ZehenKnoblauch1 Zehe gehackt für den Dip, Rest in Scheiben zum Mitgrillen oder roh zum Einwickeln
- 3 ELkoreanische Sojabohnenpaste, für den Ssamjang-DipKoreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.Ersatz: Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber milder, süsser und glatter; man nimmt etwas mehr davon und gibt es eher gegen Ende der Garzeit zu. Den strengen, tiefen Fermentationston von Doenjang erreicht es nicht ganz.Mehr dazu
- 1 ELkoreanische Chilipaste, für den Ssamjang-DipKoreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
- 2 ELSojasaucehell, für das Dressing des Frühlingszwiebelsalats
- 1 ELkoreanische Chiliflocken, für das DressingKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 2 TLZuckerje zur Hälfte für Dressing und Dip; im Dip auch Honig möglich
- 2 ELgeröstet, für Dressing, Dip und Salz-Sesamöl-SchälchenDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- 1 ELSesamsamengeröstet, für Dressing und Dip
- ½ TLSalzfür den Sesamöl-Dip
- Pfefferfrisch gemahlen, für den Sesamöl-Dip
- 1BlattsalatKopf, Blätter abgelöst, gewaschen und trocken, zum Einwickeln
- 16zum Einwickeln, ersatzweise Shiso (optional)Grosse, gezackte Blätter der koreanischen Perilla, eines Lippenblütlers — kräftig-aromatisch mit einem Ton zwischen Minze, Anis und frischem Gras.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Am nächsten kommt das japanische Shiso, eine verwandte Sorte, doch es ist kleiner, zarter und schmeckt heller, zitroniger. Zum Einwickeln kann man auf Salatblätter ausweichen, dann fehlt aber genau das Aroma, das das Gericht ausmacht.Mehr dazu
- 4in Scheiben, roh oder mitgegrillt (optional)Frische, unreif geerntete Chilischote, grasig-frisch und je nach Sorte mild bis sehr scharf.Ersatz: Für die milde Sorte eignen sich grüne Spitzpaprika oder Peperoni, für die scharfe Jalapeño oder Serrano. Die Frische bleibt dabei erhalten, nur die Schärfe muss man über die Menge anpassen.Mehr dazu
- 1Karottein feine Stifte geschnitten, als Beigabe (optional)
- 1Gurkein Stifte geschnitten, als Beigabe (optional)
- 200 gals Beilage (optional)Milchsauer vergorener Chinakohl mit Chili, Knoblauch, Ingwer und meist Fischsauce, säuerlich, scharf und würzig.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht: Sauerkraut mit Chiliflocken, Knoblauch und einem Spritzer Fischsauce trifft die Säure, aber weder die Würze noch den knackigen Biss. Wer Zeit hat, setzt Kimchi besser selbst an.Mehr dazu
Zubereitung
- Frühlingszwiebeln vorbereitenEine Frühlingszwiebel fein hacken und für den Dip beiseitelegen. Die übrigen Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, 5 Minuten in kaltem Wasser wässern und anschließend gut abtropfen lassen.
- Das Dressing anrührenFür das Dressing Sojasauce, Gochugaru, die Hälfte des Zuckers, etwas Sesamöl und einen Teil der Sesamsamen verrühren. Das Dressing erst kurz vor dem Servieren über die Frühlingszwiebelstreifen geben, damit sie knackig bleiben.
- Den Ssamjang-Dip rührenFür das Ssamjang Doenjang, Gochujang, eine fein gehackte Knoblauchzehe, die gehackte Frühlingszwiebel, den restlichen Zucker (oder etwas Honig), etwas Sesamöl und die übrigen Sesamsamen glatt rühren. Ist der Dip zu fest, mit ein wenig Wasser verdünnen.
- Blätter und Gemüse vorbereitenSalat- und Perillablätter waschen, kurz in kaltem Wasser knackig werden lassen und gut trocknen. Den restlichen Knoblauch und die Chilischoten in Scheiben, Gurke und Karotte in feine Stifte schneiden.
- Salz-Sesamöl-Schälchen ansetzenFür jede Person ein kleines Schälchen mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas Sesamöl ansetzen.
- Fleisch schneiden, Grill vorheizenDen Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden und dickere Stücke leicht einritzen. Tischgrill, Grillplatte oder eine schwere Pfanne auf mittlerer bis starker Hitze gut vorheizen.
- Den Schweinebauch knusprig grillenDas Fleisch portionsweise auflegen und erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist. Von beiden Seiten knusprig garen und nach Lust und Laune Knoblauch- und Chilischeiben daneben mitgrillen.
- Fleisch zerschneiden und essenDen gegrillten Schweinebauch mit der Küchenschere direkt auf dem Grill in mundgerechte Stücke schneiden und sofort essen, während die nächste Portion schon brutzelt.
- Wickeln und genießenZum Essen ein Salat- oder Perillablatt in die Hand nehmen, ein Stück Fleisch hineinlegen, etwas Frühlingszwiebelsalat, Ssamjang, Gemüse und Knoblauch dazugeben, alles einwickeln und in einem Bissen genießen; wer mag, tunkt das Fleisch vorher ins Salz-Sesamöl-Schälchen.
Tipps und Varianten
Wer es würziger mag, legt den Schweinebauch vorher mindestens 2 Stunden in eine Marinade aus Gochujang, Sojasauce und Mirin ein, oder nur 30 bis 60 Minuten in Sesamöl, Sojasauce, Reiswein, Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Ohne Tischgrill klappt auch die Ofenvariante: Fleisch mit einer Doenjang-Honig-Paste einreiben, braten und mit Zwiebelsalat statt Frühlingszwiebelsalat servieren. Den Frühlingszwiebelsalat kann man auch mit Fischsauce statt Sojasauce anmachen, und Pilze passen wunderbar mit auf den Grill. Stellt Reis und Kimchi gleich mit auf den Tisch und legt das Fleisch lieber in kleinen Portionen nach, so ist jedes Stück knusprig und heiß.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
Stimmt etwas nicht?
Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
