Gochujang
Koreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.
Gochujang ist eine fermentierte Paste aus Klebreis oder anderem Getreide, fermentiertem Sojabohnenpulver, koreanischem Chilipulver und Salz, die oft mit Reissirup oder Malz gesüsst wird. Sie ist dunkelrot, zäh und klebrig, und ihre Schärfe ist rund statt stechend, getragen von Umami und einer milden Süsse aus der Fermentation. Wegen ihrer Dichte wird sie meist mit Flüssigkeit, Essig oder Öl verrührt, bevor sie in Saucen, Marinaden oder Eintöpfe kommt. Der Schärfegrad ist je nach Sorte verschieden und wird auf koreanischen Packungen oft in Stufen angegeben. Man bekommt sie im Asienladen, in der Asienabteilung grösserer Supermärkte und im Versand. Nach dem Öffnen hält sie sich im Kühlschrank viele Monate.
Ersatz:
Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.