Korea · 10 Min. · Vegan · Sauce & Würze · Für Anfänger
Ssamjang
Für 6 Personen · metrisch
Würzige koreanische Dip-Paste aus Doenjang und Gochujang – in 10 Minuten fertig
Ssamjang ist die Paste, die in Korea auf keinem Grilltisch fehlt: salzig-fermentiertes Doenjang trifft auf scharfes Gochujang, dazu Knoblauch, Sesam und eine feine Süße. Man tupft sie ins Salatblatt, legt Reis und gegrilltes Fleisch darauf und rollt alles zum Ssam zusammen. Angerührt ist sie in zehn Minuten – und sie macht auch ein schlichtes Schälchen Reis sofort interessant.
Zutaten
- 60 gGrundlage der Paste, salzig-fermentiertKoreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.Ersatz: Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber milder, süsser und glatter; man nimmt etwas mehr davon und gibt es eher gegen Ende der Garzeit zu. Den strengen, tiefen Fermentationston von Doenjang erreicht es nicht ganz.Mehr dazu
- 20 gfür Schärfe und Farbe, Menge nach gewünschter SchärfeKoreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
- 20 mlrundet Aroma und Konsistenz abDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 2 TLSesamsamengeröstet, teils zum Bestreuen
- 1 ELzum Süßen: Honig, Zucker, Ahornsirup oder koreanischer Pflaumensirup (Maesil-Cheong)Gemeint ist in der koreanischen Küche meist heller Stärke- oder Reissirup (Mulyeot, Jocheong): dickflüssig, mild süss, sorgt für Glanz.Ersatz: Glukosesirup oder heller Maissirup kommen dem Original am nächsten, Reissirup ebenso. Honig oder Agavendicksaft gehen auch, schmecken aber deutlich süsser und bringen ein Eigenaroma mit, daher sparsamer dosieren; in Wasser gelöster Zucker süsst, gibt aber kaum Glanz und Bindung.Mehr dazu
- 2Frühlingszwiebelfein gehackt, teils als Garnitur
- 1fein gehackt; koreanische Putgochu, Jalapeño oder FresnoFrische, unreif geerntete Chilischote, grasig-frisch und je nach Sorte mild bis sehr scharf.Ersatz: Für die milde Sorte eignen sich grüne Spitzpaprika oder Peperoni, für die scharfe Jalapeño oder Serrano. Die Frische bleibt dabei erhalten, nur die Schärfe muss man über die Menge anpassen.Mehr dazu
- 15 gZwiebelsehr fein gehackt; ersatzweise 1 TL Zwiebelpulver
- 15 gWalnusskernemitpüriert für nussigen Geschmack und cremige Textur (optional)
- 45 gTofuzerbröselt und ausgedrückt, mildert den Salzgehalt (optional)
- 1 ELMayonnaisefür cremige Bindung (optional)
- 1 TLfür etwas Säure (optional)Milder, heller Essig aus Reis, weniger scharf und etwas süsslicher als Weinessig.Ersatz: Apfelessig oder Weissweinessig, mit etwas Wasser verdünnt und mit einer Prise Zucker abgerundet, kommen nahe heran, schmecken aber fruchtiger.Mehr dazu
- 1 ELmacht die Paste geschmeidiger (optional)Klarer, milder Wein aus vergorenem Reis, in der koreanischen Küche meist zum Marinieren und gegen Fischgeruch verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder ein trockener Weisswein kommen am nächsten, schmecken aber etwas fruchtiger. Nimmt man japanisches Mirin, wird das Gericht süsser, dann den Zucker im Rezept etwas verringern.Mehr dazu
Zubereitung
- Knoblauch, Frühlingszwiebeln und die grüne Chilischote fein hacken, die Zwiebel sehr fein würfeln. Von Frühlingszwiebel und Sesamsaat jeweils etwas für die Garnitur beiseitelegen.
- Wenn du Tofu verwendest: den festen Tofu zwischen den Händen oder in einem Tuch gut ausdrücken und anschließend fein zerbröseln.
- Doenjang und Gochujang in einer Schüssel mit dem gerösteten Sesamöl und dem Sirup glatt verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
- Knoblauch, Frühlingszwiebel, Chili, Zwiebel und Sesamsaat untermischen. Nach Belieben auch Walnüsse, zerbröselten Tofu, Mayonnaise, Reisessig oder Mirin einarbeiten.
- Alternativ alle Zutaten in den Mixer geben und etwa 1 Minute zu einer glatten, cremigen Paste verarbeiten.
- Die Paste abschmecken und Salzigkeit, Schärfe und Süße mit Doenjang, Gochujang oder Sirup anpassen.
- In kleine Schälchen füllen und mit der restlichen Sesamsaat, Frühlingszwiebel, ein paar Tropfen Sesamöl sowie Knoblauch- oder Chilischeiben garnieren.
- Zu Salatblättern, gegrilltem Fleisch und Reis reichen. Reste luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps und Varianten
Im Mixer püriert, mit Walnüssen und etwas Apfel, wird die Paste besonders glatt und rund; mit zerbröseltem Tofu und einem Löffel Mayonnaise gerät sie milder und cremiger – der Tofu nimmt dabei auch etwas Salz auf. Wer es schlicht mag, rührt nur Doenjang, Gochujang, Knoblauch, Sesam, Süße und Mirin an und lässt Frühlingszwiebel und Chili weg. Eine frischere Variante bekommst du mit einem Spritzer Reisessig und rohen Knoblauchscheiben, Jalapeño und schwarzem Pfeffer obenauf. Beim Süßen hast du die Wahl zwischen Honig, Zucker, Ahornsirup oder koreanischem Pflaumensirup (Maesil-Cheong). Serviert wird Ssamjang klassisch im Schälchen auf dem Grilltisch – mit knackigen Salatblättern und Reis zum Einwickeln.
Allergene
Enthält: Sesam, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Eier, Schalenfrüchte (Nüsse), Schwefeldioxid und Sulfite
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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