Korea · 45 Min. · Fisch · Hauptgang · Für Anfänger
Doenjang Jjigae
Für 4 Personen · metrisch
Koreanischer Sojabohnenpasten-Eintopf mit Tofu, Gemüse und Sardellenbrühe
Doenjang Jjigae ist ein herzhafter Alltagseintopf aus Korea, den man zusammen mit Reis und Kimchi isst – tief gewürzt und in 45 Minuten fertig. Die Basis ist eine schnelle Brühe aus getrockneten Sardellen und Seetang, in der sich die Sojabohnenpaste Doenjang auflöst; dazu kommen Kartoffel, Rettich, Zucchini, Pilze und Tofu. Am schönsten schmeckt er im Tontopf, noch blubbernd auf den Tisch gestellt.
Zutaten
- 4 ELin etwas warmer Brühe auflösen oder durch ein Sieb streichen; Salzgehalt je Marke unterschiedlichKoreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.Ersatz: Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber milder, süsser und glatter; man nimmt etwas mehr davon und gibt es eher gegen Ende der Garzeit zu. Den strengen, tiefen Fermentationston von Doenjang erreicht es nicht ganz.Mehr dazu
- 1000 mlWasserfür die Brühe bzw. als Kochflüssigkeit
- 12für die Grundbrühe; Kopf und Innereien entfernenKleine, ganze Sardellen, gekocht und getrocknet – salzig, intensiv nach Meer, Grundlage vieler koreanischer Brühen und knuspriger Beilagen.Ersatz: Für Brühe kann man auf Bonitoflocken oder japanisches Dashi-Pulver ausweichen, der Geschmack wird dann rauchiger und feiner, weniger kräftig; ein Schuss Fischsauce in Wasser ist eine Notlösung, die salzig, aber flach bleibt. Für Gerichte, in denen die kleinen Sardellen im Ganzen gegessen werden, gibt es keinen brauchbaren Ersatz, weil es gerade um ihren Biss und ihre Knusprigkeit geht; Sardellenfilets aus dem Glas sind zu weich und zu salzig.Mehr dazu
- 1ca. 10x10 cm, für die Grundbrühe, nach dem Ziehen entfernenAchtung: Getrockneter Seetang enthält sehr viel Jod und sollte daher nur in kleinen Mengen verwendet und nicht in grossen Mengen mitgegessen werden.Getrocknete Blätter von Braunalgen (koreanisch Dashima, japanisch Kombu), die vor allem einer Brühe ihren tiefen, herzhaften Grundgeschmack geben.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht; eine Prise Würzpulver mit Glutamat oder etwas Sojasauce bringt Herzhaftigkeit, aber nicht den runden, leicht meerigen Geschmack, und die Brühe wird flacher.Mehr dazu
- 400 gTofufest bis halbfest, in Würfel oder dicke Scheiben, erst zum Schluss zugeben
- 1Zucchiniin halbe Scheiben oder mundgerechte Stücke
- 1Zwiebelgewürfelt oder in Streifen
- 1Kartoffelnin kleine Stücke, kommt zuerst in den Topf
- 150 gersatzweise Daikon, in dünne Stücke, lange GarzeitKoreanischer Rettich, kürzer und dicker als der japanische Daikon, mit grünlicher Schulter — fest, saftig, mild-scharf und leicht süsslich.Ersatz: Daikon oder weisser Rettich gehen gut; sie sind wässriger und weicher, garen schneller und geben im Kimchi mehr Flüssigkeit ab, weshalb man die Garzeit kürzen und beim Einsalzen gründlicher abtropfen lassen sollte.Mehr dazu
- 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 2Frühlingszwiebelnin Ringe, ganz zum Schluss, soll Biss behalten
- 2Grüne Chilischotein Ringe, für Schärfe und Farbe
- 150 gPilzeChampignons, Austern-, Buchen- oder Enoki-Pilze
- 1 TLfür Farbe und milde Schärfe (optional)Koreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 200 gSchweinefleischmöglichst fett, in dünnen Streifen, wird mitgekocht oder angebraten (optional)
- 200 gMeeresfrüchteVenusmuscheln, Tintenfisch, Garnelen; Muscheln vorher wässern (optional)
- 1 ELzusätzlich zur Sojabohnenpaste eingerührt (optional)Koreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
- 1 TLEssigkurz vor Schluss einrühren (optional)
- 250 gReisals Beilage; Waschwasser kann als trübe Kochflüssigkeit dienen (optional)
Zubereitung
- Die Sardellenbrühe ansetzenDie getrockneten Sardellen von Kopf und Innereien befreien und mit dem getrockneten Seetang im Wasser aufkochen. Die Brühe 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, dann Sardellen und Seetang herausnehmen und wegwerfen.
- Das Gemüse schneidenWährenddessen das Gemüse mundgerecht schneiden: Kartoffel und Rettich in kleine, dünne Stücke, Zucchini in halbe Scheiben, die Zwiebel in Würfel oder Streifen, die Pilze in mundgerechte Teile.
- Tofu und Würzzutaten vorbereitenDen Tofu in Würfel oder dicke Scheiben schneiden, den Knoblauch fein hacken, Frühlingszwiebeln und Chilischoten in Ringe schneiden.
- Die Doenjang-Paste auflösenDen Doenjang – nach Wunsch zusammen mit Gochujang und Gochugaru – in etwas warmer Brühe auflösen oder durch ein Sieb in den Topf streichen, damit keine Klümpchen bleiben.
- Festes Gemüse vorkochenKartoffel und Rettich sowie, wenn gewünscht, das Schweinefleisch in dünnen Streifen in die Brühe geben und 5 bis 10 Minuten köcheln, bis das feste Gemüse weich wird.
- Weicheres Gemüse zugebenZwiebel, Zucchini und Pilze ergänzen und weitere 3 bis 5 Minuten mitkochen.
- Tofu sanft durchziehen lassenIn den letzten 2 bis 3 Minuten Tofu, Knoblauch und Chili zugeben und nur noch durchziehen lassen, damit der Tofu ganz bleibt.
- Mit Doenjang abschmeckenAbschmecken und bei Bedarf noch etwas Doenjang in Brühe gelöst nachgeben – statt Salz, denn der Salzgehalt ist je Marke unterschiedlich.
- Anrichten und heiß servierenDie Frühlingszwiebeln einstreuen, sie sollen Biss behalten, und den Eintopf blubbernd heiß mit Reis servieren.
Tipps und Varianten
Für eine vegetarische Version ersetzt ein Aufguss aus getrockneten Shiitake und Kombu die Sardellenbrühe. Wer es kräftiger mag, rührt zusätzlich einen Löffel Gochujang ein. Meeresfrüchte wie Venusmuscheln, Tintenfisch oder Garnelen kommen ganz zum Schluss in den Topf und garen nur, bis die Muscheln offen sind. Wer mit Schweinefleisch kocht, kann es auch vorab zusammen mit der Paste anbraten. Trübes Reiswaschwasser kann die Brühe als Kochflüssigkeit ersetzen. Ein Teelöffel Essig kurz vor dem Servieren bringt noch einmal Frische. Serviert wird der Eintopf am besten im Ttukbaegi, dem koreanischen Tontopf, mit Reis und verschiedenen Kimchi-Sorten oder eingelegtem Gemüse dazu; den Reis löffelst du entweder in die Suppe oder isst ihn separat.
Allergene
Enthält: Fisch, Soja
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
