Gyeonggi · 40 Min. · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Budae Jjigae
Auf Englisch: Budae Jjigae (Korean Army Stew)
Für 4 Personen · metrisch
Koreanischer Armee-Eintopf mit Kimchi, Frühstücksfleisch aus der Dose und Würstchen
Budae Jjigae, wörtlich „Armee-Eintopf“, bringt zusammen, was auf den ersten Blick nicht zusammengehört: Frühstücksfleisch aus der Dose (Spam) und Würstchen treffen auf reifen Kimchi und Chilipaste. Aus der Region Gyeonggi stammend, ist daraus ein Alltagsgericht geworden, das man am besten mitten auf den Tisch stellt und gemeinsam auslöffelt. In gut vierzig Minuten steht ein Topf da, der herzhaft, scharf und ziemlich tröstlich schmeckt.
Zutaten
- 350 gChinakohl-Kimchi, möglichst reif, in mundgerechte Stücke geschnittenMilchsauer vergorener Chinakohl mit Chili, Knoblauch, Ingwer und meist Fischsauce, säuerlich, scharf und würzig.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht: Sauerkraut mit Chiliflocken, Knoblauch und einem Spritzer Fischsauce trifft die Säure, aber weder die Würze noch den knackigen Biss. Wer Zeit hat, setzt Kimchi besser selbst an.Mehr dazu
- 200 gin Scheiben oder StreifenGepökeltes, gegartes Schweinefleisch aus der Dose, zu einem festen Block gepresst; salzig und fettreich, wird meist in Scheiben angebraten.Ersatz: Supermarkt-Frühstücksfleisch oder dick geschnittener Kochschinken gehen, bräunen aber weniger knusprig und geben Eintöpfen weniger Salz und Fett ab, also eher nachsalzen.Mehr dazu
- 150 gWürstchenschräg in Scheiben geschnitten
- 120 gSchweinehackfleischin Quelle 1 stattdessen fetter Speck
- 120 gTofufest, in etwa 1 cm dicke Scheiben
- 1Zwiebelin dünne Streifen geschnitten
- 3PilzeShiitake oder Champignonköpfe, in Scheiben
- 2Frühlingszwiebelnin etwa 5 cm lange Stücke geschnitten
- 4 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 800 mlBrüheSardellen-, Rinder- oder Hühnerbrühe; in Quelle 2 und 3 schlicht Wasser
- 1½ ELfür die WürzpasteKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 1½ ELfür die WürzpasteKoreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
- 2 ELSojasaucezum Würzen, ersatzweise Salz
- 2 ELfür zusätzliche Tiefe in der Würzpaste (optional)Koreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.Ersatz: Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber milder, süsser und glatter; man nimmt etwas mehr davon und gibt es eher gegen Ende der Garzeit zu. Den strengen, tiefen Fermentationston von Doenjang erreicht es nicht ganz.Mehr dazu
- 1Päckchen, zum Schluss eingelegt (optional)Vorgegarte, frittierte und getrocknete Weizennudeln im Block, die in wenigen Minuten garen; die koreanische Sorte ist dicker und bissfester als die meisten anderen.Ersatz: Andere Instantnudeln aus dem Supermarkt gehen ebenfalls, sind aber oft dünner und werden schneller weich, deshalb etwas kürzer garen.Mehr dazu
- 70 gScheiben (Tteok) (optional)Koreanisches Tteok: gedämpfter und gestampfter Reisteig, meist als fingerdicke Stangen oder ovale Scheiben. Kräftig zäh-elastisch und mild im Geschmack, nicht zu verwechseln mit gepufften Reiswaffeln.Ersatz: Einen guten Ersatz gibt es nicht. Japanischer Mochi besteht aus Klebreis, wird beim Kochen weich und zerläuft. Gnocchi oder kurze dicke Nudeln nehmen zwar die Sauce auf, haben aber nicht den zähen, federnden Biss, um den es bei diesen Gerichten geht.Mehr dazu
- 2Schmelzkäsescheibenkurz vor dem Servieren aufgelegt (optional)
- 200 gmit in den Topf geschichtet (optional)Achtung: Sojabohnensprossen werden nicht roh gegessen, sondern immer durchgegart.Gekeimte gelbe Sojabohnen mit grossem gelbem Kopf und langem Stiel, knackig und leicht nussig.Ersatz: Mungbohnensprossen gehen notfalls, sind aber zarter, weniger knackig und haben nicht den nussigen Bohnenkopf; sie brauchen nur kurz Hitze.Mehr dazu
- 1Rote Paprikain Streifen (optional)
- Pfeffernach Geschmack in die Würzpaste (optional)
- Zuckernur wenn die Brühe zu sauer schmeckt (optional)
Zubereitung
- Zutaten schneidenFrühstücksfleisch aus der Dose in Scheiben oder Streifen schneiden, die Würstchen schräg in Scheiben, den Tofu in etwa 1 cm dicke Scheiben. Zwiebel in dünne Streifen, Pilze in Scheiben, Frühlingszwiebeln in etwa 5 cm lange Stücke und den Kimchi in mundgerechte Stücke schneiden.
- Würzpaste anrührenGochugaru, Gochujang, Sojasauce, nach Wunsch Doenjang und Pfeffer mit etwas Wasser zu einer glatten Würzpaste verrühren. Der fein gehackte Knoblauch kommt nicht in die Paste, sondern bleibt für später beiseite.
- Zutaten im Topf schichtenDen Kimchi als unterste Schicht in einen flachen, weiten Topf geben. Frühstücksfleisch aus der Dose, Würstchen, Schweinehackfleisch, Tofu, Zwiebel, Pilze, Frühlingszwiebeln und, wenn du magst, Sojabohnensprossen und rote Paprika kreisförmig darauf anordnen.
- Würzpaste und Brühe zugebenDie Würzpaste in die Mitte setzen und die Brühe – Sardellen-, Rinder- oder Hühnerbrühe, ersatzweise schlicht Wasser – ringsum angießen.
- Aufkochen und köcheln lassenBei hoher Hitze aufkochen lassen, dann die Hitze auf mittlere Stufe zurücknehmen und etwa 15 Minuten köcheln, bis das Fleisch gar und der Kimchi weich ist.
- Knoblauch einrührenDen gehackten Knoblauch einrühren und den Eintopf noch ein paar Minuten weiterziehen lassen.
- Eintopf abschmeckenAbschmecken: Ist die Brühe zu sauer, hilft eine Prise Zucker; wer es schärfer mag, rührt noch etwas Gochujang ein. Zum Nachsalzen Sojasauce oder Salz nehmen.
- Nudeln, Käse und servierenNach Wunsch vorgekochte Instantnudeln oder Reiskuchenscheiben zugeben, kurz ziehen lassen und die Schmelzkäsescheiben auflegen. Den Topf direkt am Tisch servieren.
Tipps und Varianten
Statt Schweinehackfleisch kannst du Streifen von fettem Speck nehmen und sie genauso im Topf verteilen – das gibt der Brühe mehr Fett und Tiefe. Wer es kräftiger mag, setzt die Würzpaste mit Doenjang und mehr Gochujang an; milder wird sie mit weniger Chilipaste. Als Flüssigkeit funktioniert eine kräftige Sardellenbrühe genauso gut wie einfaches Wasser. Sojabohnensprossen oder rote Paprika bringen zusätzliches Gemüse in den Topf. Am schönsten ist es, den Eintopf auf einer Platte am Tisch weiterköcheln zu lassen, die Einlage aus Instantnudeln oder Reiskuchen erst dort zuzugeben und reihum direkt aus dem Topf zu essen.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Milch (einschließlich Laktose)
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
