Bulgogi

Zutaten

• 600 gRindfleischFlanksteak oder Roastbeef, sehr dünn gegen die Faser geschnitten
• 600 gSchweinefleischAlternative zum Rind: Schweinenacken oder Kotelett (optional)
• 600 gHähnchenAlternative zum Rind: Schenkel oder Brust ohne Knochen (optional)
• 4 ELSojasauceBasis der Marinade
• 2 ELBrauner Zuckerfür die Karamellisierung
• 1 ELHonigzusätzliche Süße und Glanz
• 2 ELReisweinoder Mirin
• 4 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1 TLIngwerfein gerieben
• 1 ELSesamölin die Marinade
• 1 ELSesamsamengeröstet, in der Marinade und zum Bestreuen
• ½ TLPfeffergemahlen
• 2Frühlingszwiebelnin Stücke geschnitten, mitgegart oder als Garnitur
• 150 gZwiebelin Streifen, teils auch gerieben in die Marinade
• 100 gApfelgerieben, macht das Fleisch mürbe; ersatzweise Nashi-Birne
• 1Karottein feine Streifen oder Scheiben
• 2 ELGochujangfür die scharfe Variante (optional)
• 2 ELGochugarukoreanische Chiliflocken, für zusätzliche Schärfe (optional)
• 1 ELZitronensaftSäure in der Marinade, ersatzweise Apfelessig (optional)
• 1 ELPflanzenölneutral, zum Anbraten
• Reisgedämpft, zum Servieren
• Blattsalatfrische Blätter zum Einwickeln, dazu Perilla und Gurke (optional)

Zubereitung

1. Das Fleisch vorbereitenDas Rindfleisch putzen, grobes Fett abtrennen und mit einem scharfen Messer sehr dünn gegen die Faser schneiden; nimmst du stattdessen Schweinefleisch oder Hähnchen, teilst du es in mundgerechte Stücke. Du brauchst nur eine Fleischsorte.
2. Die Marinade anrührenFür die Marinade Sojasauce, braunen Zucker, Honig, Reiswein, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Sesamöl, geröstete Sesamsamen und Pfeffer verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
3. Apfel und Zwiebel einreibenApfel und einen Teil der Zwiebel fein in die Marinade reiben – der Fruchtanteil macht das Fleisch mürbe. Wer mag, gibt einen Spritzer Zitronensaft dazu.
4. Fleisch und Gemüse einlegenDas gewählte Fleisch mit der übrigen Zwiebel in Streifen, der Karotte und dem Großteil der Frühlingszwiebeln in die Marinade geben, ein paar Stücke Frühlingszwiebel zum Bestreuen beiseitelegen, und alles mit den Händen leicht durchmassieren.
5. Marinieren lassenMindestens 30 bis 60 Minuten marinieren lassen, kühl oder bei Raumtemperatur.
6. Pfanne erhitzen und einlegenEine Pfanne oder Grillpfanne stark erhitzen, das Pflanzenöl hineingeben und das Fleisch portionsweise flach einlegen – die Pfanne nicht überfüllen, sonst zieht das Fleisch Wasser.
7. Fleisch karamellisieren lassenJe Seite 1 bis 2 Minuten braten, bis die Oberfläche karamellisiert; die Hitze bei Bedarf etwas senken, damit die Marinade nicht verbrennt.
8. Bestreuen und mit Reis servierenZum Schluss mit den beiseitegelegten Frühlingszwiebeln und Sesamsamen bestreuen und sofort heiß mit gedämpftem Reis servieren.

Tipps und Varianten

Mit Hähnchenschenkel oder -brust ohne Knochen in kleinen Stücken und 30 Minuten Marinierzeit wird daraus Dak Bulgogi. Eine scharfe Variante nimmt Schweinefleisch statt Rind, rührt Gochujang und Gochugaru in die Marinade und brät das Fleisch im heißen Wok, statt es flach in die Pfanne zu legen; auf den Tisch kommt es dann als Reisschale mit Salat, Perilla, Gurke und Kimchi. Eine eigene Grillfassung lässt dicke Schweinekoteletts am Stück, statt sie dünn zu schneiden: Sie ziehen über Nacht, mindestens zwölf Stunden, in der Marinade, kommen dann scharf auf den Grill, garen indirekt fertig und ruhen kurz nach. Ein großes Stück Rind lässt sich anbraten und mit Gemüse und Sauce im Slow Cooker 3–4 Stunden auf hoher oder 5–6 Stunden auf niedriger Stufe schmoren und erst danach aufschneiden. Ananassaft kann den geriebenen Apfel oder die Birne ersetzen. Eine andere Fassung nimmt statt des Obsts eine zerdrückte reife Banane, die süßt und das Fleisch mürbe macht, und gibt zusätzlich koreanische Suppensojasauce (Gukganjang) in die Marinade. Hast du es eilig, klopfst du das Fleisch mit dem Messerrücken flach und lässt es nur 10 Minuten ziehen. Am Tisch schmeckt Bulgogi wunderbar mit frischen Salatblättern zum Einwickeln, dazu Perilla, Gurke, Kimchi und eine scharfe Dip-Sauce.