Korea · 110 Min. · Fleisch · Hauptgang · Für Geübte
Yukgaejang
Auf Deutsch: Scharfe koreanische Rindfleischsuppe · Auf Englisch: Spicy Korean Beef Soup
Für 6 Personen · metrisch
Scharfe koreanische Rindfleischsuppe mit gezupfter Brust, Sprossen und Frühlingszwiebeln
Yukgaejang ist die scharfe koreanische Rindfleischsuppe, bei der langsam ausgekochte Brühe, in Fasern gezupftes Rindfleisch und viel Gemüse zusammenkommen. Das Chiliöl aus Gochugaru und Sesamöl gibt ihr die tiefrote Farbe und den runden, würzigen Geschmack. Serviert wird sie heiß mit einer Schale Reis, gern auch mit Kimchi dazu – ein Alltagsessen, das satt und warm macht.
Zutaten
- 600 gFett abgeschnitten; alternativ Flanke oder Beinscheibe; wird nach dem Kochen in Fasern gezupftFleisch aus der Brust des Rinds, mit Fett durchzogen; im Supermarkt oft nur als Suppenfleisch, beim Metzger ganz oder auf Wunsch hauchdünn geschnitten.Ersatz: Zum Schmoren und für Brühe geht Hochrippe oder Beinscheibe, zum dünn geschnittenen Braten fettreiche Rinderbauchscheiben aus dem Asienladen. Mageres Fleisch wird dabei trocken und zäh.Mehr dazu
- 2500 mlWasserfür die Brühe; ergibt nach dem Auskochen etwa 1,8–2 l Suppenbasis
- 1Zwiebelhalbiert oder geviertelt zum Auskochen der Brühe, danach entfernen
- 300 gin groben Stücken mitgekocht, danach entfernenKoreanischer Rettich, kürzer und dicker als der japanische Daikon, mit grünlicher Schulter — fest, saftig, mild-scharf und leicht süsslich.Ersatz: Daikon oder weisser Rettich gehen gut; sie sind wässriger und weicher, garen schneller und geben im Kimchi mehr Flüssigkeit ab, weshalb man die Garzeit kürzen und beim Einsalzen gründlicher abtropfen lassen sollte.Mehr dazu
- 2 BundFrühlingszwiebelnin etwa 10 cm lange Stücke geschnitten, dicke weiße Teile längs halbiert
- 250 gkurz blanchiert oder direkt in die Suppe gegebenGekeimte Mungbohnen mit weissem, knackigem Stiel und kleinem grünem Köpfchen, saftig und mild.Ersatz: Sprossen aus dem Glas sind weich und verlieren den Biss, der den Reiz ausmacht, und taugen allenfalls für Suppen. Echte Sojabohnensprossen mit grossem gelbem Kopf sind eine eigene Zutat mit nussigerem Geschmack, die länger gegart werden muss, und ersetzen sie nur bedingt.Mehr dazu
- 40 geinweichen und weich kochen, harte Enden entfernen, in Stücke schneidenAchtung: Adlerfarn darf nicht roh gegessen werden; die getrockneten Sprossen müssen lange eingeweicht, gründlich gekocht und anschliessend gewässert werden, um Bitterstoffe und schädliche Inhaltsstoffe zu verringern.Getrocknete junge Triebe des Adlerfarns, die vor dem Kochen eingeweicht und gegart werden; zart-zäh, erdig, leicht rauchig.Ersatz: Einen wirklich gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, denn der faserige Biss und der erdig-rauchige Ton sind eigen. Am nächsten kommen in Streifen geschnittene Shiitake-Stiele oder getrocknete, eingeweichte Shiitake, die Erdigkeit und Kauwiderstand mitbringen, aber pilziger und weniger faserig sind; im Zweifel lässt man die Zutat lieber weg.Mehr dazu
- 120 gfrisch in Scheiben oder gezupft; getrocknet zuvor einweichenAchtung: Roh oder nur kurz erhitzt können Shiitake bei manchen Menschen einen juckenden, streifenförmigen Hautausschlag auslösen, daher sollten sie stets gut durchgegart werden.Ostasiatische Speisepilze mit braunem Hut, frisch oder getrocknet, mit kräftigem, würzigem Aroma.Ersatz: Frische Shiitake lassen sich durch braune Champignons oder Kräuterseitlinge ersetzen, die milder schmecken. Für getrocknete gibt es keinen gleichwertigen Ersatz; getrocknete Steinpilze geben ebenfalls Tiefe, schmecken aber deutlich anders, nussiger und weniger rauchig-würzig.Mehr dazu
- 2 ELfür Farbe und Schärfe, mehr für eine schärfere SuppeKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 2 ELzum Anrösten der Chiliflocken bzw. zum Marinieren des FleischsDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- 2 ELHauptwürzung der SuppeHelle, sehr salzige koreanische Sojasauce aus fermentierten Sojabohnenblöcken, zum Würzen von Suppen und Gemüsebeilagen.Ersatz: Am nächsten kommt japanische helle Sojasauce (Usukuchi), die ebenfalls hell und salzig ist, aber milder und ohne den erdigen Gärungston der koreanischen. Gewöhnliche Sojasauce ist nur ein Notbehelf: Sie färbt Brühe und Gemüse dunkel und schmeckt süsser, daher nimmt man weniger davon und gleicht mit etwas Salz aus.Mehr dazu
- 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 1 TLfür mehr Tiefe im Brühengeschmack (optional)Koreanische fermentierte Sojabohnenpaste, dunkel, grob und kräftig salzig mit tiefem, erdigem Geschmack.Ersatz: Dunkles, kräftiges Miso kommt am nächsten, ist aber milder, süsser und glatter; man nimmt etwas mehr davon und gibt es eher gegen Ende der Garzeit zu. Den strengen, tiefen Fermentationston von Doenjang erreicht es nicht ganz.Mehr dazu
- 1 TLzusätzlich zur Schärfe und Würze (optional)Koreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
- 2Eierverquirlt, zum Schluss in die kochende Suppe träufeln (optional)
- 130 g20 Minuten in warmem Wasser einweichen, kurz vor Ende zugeben (optional)Koreanische Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke, getrocknet graubraun, gekocht glasig, kräftig elastisch und angenehm zäh.Ersatz: Glasnudeln aus Mungbohnenstärke sind der naheliegende Ersatz, sie sind aber dünner und weicher, garen schneller und werden in Sauce rasch weich, sodass der typische zähe Biss verloren geht; man sollte sie kürzer garen und erst spät zugeben.Mehr dazu
- 1 TLSesamsamenangeröstet und zerstoßen, für die Fleischwürzung (optional)
- Salzzum Abschmecken
- Pfefferzum Abschmecken
Zubereitung
- Gosari vorbereitenDie getrockneten Gosari in reichlich Wasser einweichen, anschließend weich kochen, abkühlen lassen und gründlich spülen; harte Enden abschneiden und die Gosari in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.
- Rinderbrust weich köchelnDie Rinderbrust abspülen und mit dem Wasser, der halbierten Zwiebel und dem grob geschnittenen koreanischen Rettich aufsetzen, aufkochen und den Schaum sorgfältig abschöpfen. Zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht zupfen lässt.
- Brühe klären, Fleisch zupfenDas Fleisch herausnehmen, Zwiebel und Rettich entfernen, die Brühe durch ein Sieb gießen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Das abgekühlte Fleisch entlang der Faser in Streifen zupfen.
- Gemüse vorbereitenDie Mungbohnensprossen kurz blanchieren und kalt abspülen. Die Frühlingszwiebeln in etwa 10 cm lange Stücke schneiden, dicke weiße Teile längs halbieren; die Pilze in Scheiben schneiden oder zupfen.
- Chiliöl und Fleisch würzenDas Sesamöl in einem Topf erwärmen und das Gochugaru (koreanische Chiliflocken) nur wenige Sekunden darin aufschließen, damit es nicht verbrennt. Fleisch, Gosari, Pilze, gehackten Knoblauch und einen Teil des Guk-Ganjang (koreanische Suppensojasauce) mit dem Chiliöl vermengen.
- Fleisch in der Brühe kochenDas gewürzte Fleisch in die Brühe geben, das restliche Guk-Ganjang sowie nach Wunsch Doenjang und Gochujang einrühren und etwa 10 Minuten kochen lassen.
- Gemüse garen und abschmeckenDie Frühlingszwiebeln zugeben und weitere 10 bis 20 Minuten köcheln lassen; die blanchierten Mungbohnensprossen erst in den letzten Minuten dazugeben, damit sie knackig bleiben. Dann mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mehr Gochugaru abschmecken.
- Vollenden und servierenWer mag, gibt die 20 Minuten in warmem Wasser eingeweichten Glasnudeln dazu, träufelt die verquirlten Eier in die kochende Suppe und schaltet danach die Hitze ab. Heiß mit Reis servieren, dazu passt Kimchi.
Tipps und Varianten
Im Schnellkochtopf gart das Fleisch mit Zwiebel und Rettich in 30 bis 40 Minuten unter Druck; den Druck langsam ablassen und dann wie am Herd weiterarbeiten. Statt das Gochugaru im Topf in Sesamöl aufzuschließen, kann man das gezupfte Fleisch auch von Hand mit Guk-Ganjang, Gochugaru, Sesamöl, Zucker, Knoblauch, Sesam und Pfeffer marinieren und zusammen mit den Frühlingszwiebeln in die Brühe geben. Statt Frühlingszwiebeln funktioniert Lauch, der mit dem Gochugaru im Öl angeschwitzt wird; Gosari kann man weglassen, Glasnudeln oder Eier nach Belieben ergänzen oder weglassen. Für mehr Tiefe darf getrockneter Seetang nach dem Abseihen kurz in der Brühe ziehen und wird dann wieder entfernt. Wer es eilig hat, kocht nach Zugabe von Brühe und Fleisch nur wenige Minuten weiter. Ungewürzt, also nur Brühe mit dem gekochten Fleisch, ergibt das Ganze die einfache Rindfleischsuppe Gogiguk.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Eier
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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