Yukgaejang

Zutaten

• 600 gRinderbrustFett abgeschnitten; alternativ Flanke oder Beinscheibe; wird nach dem Kochen in Fasern gezupft
• 2500 mlWasserfür die Brühe; ergibt nach dem Auskochen etwa 1,8–2 l Suppenbasis
• 1Zwiebelhalbiert oder geviertelt zum Auskochen der Brühe, danach entfernen
• 300 gRettichin groben Stücken mitgekocht, danach entfernen
• 2 BundFrühlingszwiebelin etwa 10 cm lange Stücke geschnitten, dicke weiße Teile längs halbiert
• 250 gMungbohnensprossenkurz blanchiert oder direkt in die Suppe gegeben
• 40 gGetrocknete Adlerfarnsprossen (Gosari)einweichen und weich kochen, harte Enden entfernen, in Stücke schneiden
• 120 gShiitake-Pilzefrisch in Scheiben oder gezupft; getrocknet zuvor einweichen
• 2 ELGochugarufür Farbe und Schärfe, mehr für eine schärfere Suppe
• 2 ELSesamölzum Anrösten der Chiliflocken bzw. zum Marinieren des Fleischs
• 2 ELKoreanische SuppensojasauceHauptwürzung der Suppe
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1 TLDoenjangfür mehr Tiefe im Brühengeschmack (optional)
• 1 TLGochujangzusätzlich zur Schärfe und Würze (optional)
• 2Eierverquirlt, zum Schluss in die kochende Suppe träufeln (optional)
• 130 gDangmyeon (Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke)20 Minuten in warmem Wasser einweichen, kurz vor Ende zugeben (optional)
• 1 TLSesamsamenangeröstet und zerstoßen, für die Fleischwürzung (optional)
• Salzzum Abschmecken
• Pfefferzum Abschmecken

Zubereitung

1. Die getrockneten Gosari in reichlich Wasser einweichen, anschließend weich kochen, abkühlen lassen und gründlich spülen; harte Enden abschneiden und die Gosari in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.
2. Die Rinderbrust abspülen und mit dem Wasser, der halbierten Zwiebel und dem grob geschnittenen koreanischen Rettich aufsetzen, aufkochen und den Schaum sorgfältig abschöpfen. Zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht zupfen lässt.
3. Das Fleisch herausnehmen, Zwiebel und Rettich entfernen, die Brühe durch ein Sieb gießen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Das abgekühlte Fleisch entlang der Faser in Streifen zupfen.
4. Die Mungbohnensprossen kurz blanchieren und kalt abspülen. Die Frühlingszwiebeln in etwa 10 cm lange Stücke schneiden, dicke weiße Teile längs halbieren; die Pilze in Scheiben schneiden oder zupfen.
5. Das Sesamöl in einem Topf erwärmen und das Gochugaru (koreanische Chiliflocken) nur wenige Sekunden darin aufschließen, damit es nicht verbrennt. Fleisch, Gosari, Pilze, gehackten Knoblauch und einen Teil des Guk-Ganjang (koreanische Suppensojasauce) mit dem Chiliöl vermengen.
6. Das gewürzte Fleisch in die Brühe geben, das restliche Guk-Ganjang sowie nach Wunsch Doenjang und Gochujang einrühren und etwa 10 Minuten kochen lassen.
7. Sprossen und Frühlingszwiebeln zugeben und weitere 10 bis 20 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf mehr Gochugaru abschmecken.
8. Wer mag, gibt die 20 Minuten in warmem Wasser eingeweichten Glasnudeln dazu, träufelt die verquirlten Eier in die kochende Suppe und schaltet danach die Hitze ab. Heiß mit Reis servieren, dazu passt Kimchi.

Tipps und Varianten

Im Schnellkochtopf gart das Fleisch mit Zwiebel und Rettich in 30 bis 40 Minuten unter Druck; den Druck langsam ablassen und dann wie am Herd weiterarbeiten. Statt das Chiliöl in der Pfanne anzusetzen, kann man das gezupfte Fleisch auch von Hand mit Guk-Ganjang, Gochugaru, Sesamöl, Zucker, Knoblauch, Sesam und Pfeffer marinieren und zusammen mit den Frühlingszwiebeln in die Brühe geben. Statt Frühlingszwiebeln funktioniert Lauch, der mit dem Gochugaru im Öl angeschwitzt wird; Gosari kann man weglassen, Glasnudeln oder Eier nach Belieben ergänzen oder weglassen. Für mehr Tiefe darf getrockneter Seetang nach dem Abseihen kurz in der Brühe ziehen und wird dann wieder entfernt. Wer es eilig hat, kocht nach Zugabe von Brühe und Fleisch nur wenige Minuten weiter. Ungewürzt, also nur Brühe mit dem gekochten Fleisch, ergibt das Ganze die einfache Rindfleischsuppe Gogiguk.