Getrocknete Adlerfarnsprossen (Gosari)
Getrocknete junge Triebe des Adlerfarns, die vor dem Kochen eingeweicht und gegart werden; zart-zäh, erdig, leicht rauchig.
Achtung: Adlerfarn darf nicht roh gegessen werden; die getrockneten Sprossen müssen lange eingeweicht, gründlich gekocht und anschliessend gewässert werden, um Bitterstoffe und schädliche Inhaltsstoffe zu verringern.
Gosari sind die jungen, noch eingerollten Triebe des Adlerfarns, die im Frühjahr gesammelt, abgekocht und getrocknet werden. Trocken sind sie dunkelbraun, hart und drahtig; erst nach langem Einweichen und Kochen werden sie weich. Gegart haben sie einen faserigen, angenehm zähen Biss und einen erdigen, an Pilze und Waldboden erinnernden Geschmack mit leicht rauchigem Unterton. Gerade wegen dieses Bisses und weil sie Würze gut aufnehmen, kommen sie meist mit Sojasauce, Knoblauch und Sesamöl angebraten als Beilage oder in kräftige Suppen. Man bekommt sie getrocknet im koreanischen oder gut sortierten Asienladen und im Versand, manchmal auch bereits eingeweicht und vakuumverpackt oder tiefgekühlt.
Ersatz:
Einen wirklich gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, denn der faserige Biss und der erdig-rauchige Ton sind eigen. Am nächsten kommen in Streifen geschnittene Shiitake-Stiele oder getrocknete, eingeweichte Shiitake, die Erdigkeit und Kauwiderstand mitbringen, aber pilziger und weniger faserig sind; im Zweifel lässt man die Zutat lieber weg.