Galbijjim

Zutaten

• 1600 gRinderrippchenquer geschnitten (Galbi), Fettdeckel abgeschnitten, gewässert
• 220 gRettichin große Stücke geschnitten, schmort mit
• 1Karottein große Stücke geschnitten
• 4Shiitake-Pilzegetrocknet, kurz eingeweicht und geviertelt
• 1Asiatische Birnegerieben oder püriert, süßt und macht das Fleisch zart; ersatzweise Apfel
• 1Zwiebelgerieben oder püriert für die Schmorflüssigkeit
• 7 ZehenKnoblauchpüriert oder fein gehackt
• 10 gIngwerdaumengroßes Stück, püriert oder in Scheiben
• 120 mlSojasauceBasis der Schmorflüssigkeit
• 80 mlReisweinersatzweise Mirin oder trockener Weißwein
• 2 ELZuckerfür die Süße der Schmorflüssigkeit
• 3 ELHonigteilweise anstelle von Zucker
• 1 ELSesamölzum Schluss untergerührt
• Pfeffernach Geschmack
• 2Frühlingszwiebelgrob geschnitten, zum Schluss und als Garnitur
• Sesamsamenzum Bestreuen (optional)
• 3 ELGochugarufür die scharfe Variante (optional)
• 2 ELGochujangfür die scharfe Variante (optional)
• 6Esskastaniengeschält, gegen Ende mitgegart (optional)

Zubereitung

1. Von den quer geschnittenen Rinderrippchen die dicke Fettschicht abschneiden. Die Rippchen etwa 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit das Blut ausgezogen wird, dann abspülen und abtropfen lassen. Alternativ die Rippchen kurz in Wasser aufkochen oder 2 Minuten unter Druck garen, das Kochwasser wegschütten und Rippchen wie Topf abspülen.
2. Asiatische Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Mixer pürieren oder reiben. Das Püree mit Sojasauce, Reiswein, Zucker und Honig sowie schwarzem Pfeffer zur Schmorflüssigkeit verrühren.
3. Die getrockneten Shiitake kurz einweichen und vierteln. Koreanischen Rettich und Karotte in große Stücke schneiden und mit den Pilzen zu den Rippchen in den Topf geben.
4. Die Schmorflüssigkeit angießen und alles gut durchmischen, damit die Rippchen rundum bedeckt sind.
5. Zugedeckt garen: etwa 35–40 Minuten unter Druck, danach den Druck 10–15 Minuten natürlich abbauen lassen. Alternativ im Slow Cooker 6–7 Stunden auf hoher oder 9–10 Stunden auf niedriger Stufe garen und die Rippchen zwischendurch wenden.
6. Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Schmorflüssigkeit absieben und das Fett abschöpfen.
7. Frühlingszwiebeln und Sesamöl in die Sauce rühren und diese über die Rippchen geben.
8. Mit Frühlingszwiebeln und nach Wunsch Sesamsamen bestreuen und mit Reis servieren.

Tipps und Varianten

Für die scharfe Fassung kommen Gochugaru und Gochujang in die Schmorflüssigkeit statt der milden Sojasaucen-Variante. Gegen Ende kannst du Esskastanien, Kartoffeln oder Reiskuchen (Tteok) mitkochen; Rettich und Shiitake lässt man einfach weg, wenn sie nicht zu bekommen sind. Statt in reinem Wasser lassen sich die Rippchen auch in Zuckerwasser einlegen. Ohne Schnellkochtopf oder Slow Cooker die Rippchen anbraten, das Gemüse anschwitzen, ablöschen und im Ofen bei 160 °C 1,5 Stunden zugedeckt und 30 Minuten offen schmoren. Mit Schweinerippchen funktioniert das Ganze mit Apfel, Apfelsaft, Chiliflocken sowie Rosmarin und Salbei. Praktisch für den Vortag: Sauce kalt stellen, bis das Fett fest wird, abheben und wieder erwärmen – serviert wird mit einer Schüssel Reis.