Korea · 2 Std. · Fleisch · Hauptgang · Für Geübte
Galbijjim
Auf Deutsch: Geschmorte Rinderrippchen · Auf Englisch: Braised Beef Short Ribs
Für 4 Personen · metrisch
Geschmorte Rinderrippchen in Sojasauce mit Rettich, Karotte und Shiitake
Galbijjim ist das koreanische Schmorgericht aus Rinderrippchen – auf Koreanisch heißen die Rippchen Galbi. Geriebene Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer machen das Fleisch zart und geben der Sojasaucen-Schmorflüssigkeit ihre milde Süße, dazu kommen Rettich, Karotte und Shiitake in großen Stücken. Ein Topf, viel Zeit, wenig Arbeit – und am Ende Fleisch, das vom Knochen fällt, mit Reis.
Zutaten
- 1600 gquer geschnitten (Galbi), Fettdeckel abgeschnitten, gewässertFleischige Rippenstücke vom Rind mit Knochen, kräftig marmoriert und bindegewebsreich.Ersatz: Zum Schmoren eignen sich Rinderbacke oder Ochsenschwanz, die ähnlich saftig und gelatinereich werden. Zum Grillen kann man dünn geschnittene Hochrippe oder Rinderhüfte nehmen, allerdings ohne Knochen und mit weniger Fett.Mehr dazu
- 220 gin große Stücke geschnitten, schmort mitKoreanischer Rettich, kürzer und dicker als der japanische Daikon, mit grünlicher Schulter — fest, saftig, mild-scharf und leicht süsslich.Ersatz: Daikon oder weisser Rettich gehen gut; sie sind wässriger und weicher, garen schneller und geben im Kimchi mehr Flüssigkeit ab, weshalb man die Garzeit kürzen und beim Einsalzen gründlicher abtropfen lassen sollte.Mehr dazu
- 1Karottein große Stücke geschnitten
- 4getrocknet, kurz eingeweicht und gevierteltAchtung: Roh oder nur kurz erhitzt können Shiitake bei manchen Menschen einen juckenden, streifenförmigen Hautausschlag auslösen, daher sollten sie stets gut durchgegart werden.Ostasiatische Speisepilze mit braunem Hut, frisch oder getrocknet, mit kräftigem, würzigem Aroma.Ersatz: Frische Shiitake lassen sich durch braune Champignons oder Kräuterseitlinge ersetzen, die milder schmecken. Für getrocknete gibt es keinen gleichwertigen Ersatz; getrocknete Steinpilze geben ebenfalls Tiefe, schmecken aber deutlich anders, nussiger und weniger rauchig-würzig.Mehr dazu
- 1gerieben oder püriert, süßt und macht das Fleisch zart; ersatzweise ApfelRunde, sehr saftige Birne mit knackigem, leicht körnigem Fruchtfleisch wie ein Apfel, mild süss.Ersatz: Eine feste, saftige Birne oder ein süsser, knackiger Apfel. Roh sind beide weicher bzw. säuerlicher und weniger wässrig-frisch; in Fleischmarinaden machen sie das Fleisch weniger mürbe als die Nashi.Mehr dazu
- 1Zwiebelgerieben oder püriert für die Schmorflüssigkeit
- 7 ZehenKnoblauchpüriert oder fein gehackt
- 10 gIngwerdaumengroßes Stück, püriert oder in Scheiben
- 120 mlSojasauceBasis der Schmorflüssigkeit
- 80 mlersatzweise Mirin oder trockener WeißweinKlarer, milder Wein aus vergorenem Reis, in der koreanischen Küche meist zum Marinieren und gegen Fischgeruch verwendet.Ersatz: Trockener Sherry oder ein trockener Weisswein kommen am nächsten, schmecken aber etwas fruchtiger. Nimmt man japanisches Mirin, wird das Gericht süsser, dann den Zucker im Rezept etwas verringern.Mehr dazu
- 2 ELZuckerfür die Süße der Schmorflüssigkeit
- 3 ELHonigteilweise anstelle von Zucker
- 1 ELzum Schluss untergerührtDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- Pfeffernach Geschmack
- 2Frühlingszwiebelngrob geschnitten, zum Schluss und als Garnitur
- Sesamsamenzum Bestreuen (optional)
- 3 ELfür die scharfe Variante (optional)Koreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 2 ELfür die scharfe Variante (optional)Koreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
- 6Maronengeschält, gegen Ende mitgegart (optional)
Zubereitung
- Die Rippchen vorbereitenVon den quer geschnittenen Rinderrippchen die dicke Fettschicht abschneiden. Die Rippchen etwa 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, damit das Blut ausgezogen wird, dann abspülen und abtropfen lassen. Alternativ die Rippchen kurz in Wasser aufkochen oder 2 Minuten unter Druck garen, das Kochwasser wegschütten und Rippchen wie Topf abspülen.
- Die Schmorflüssigkeit mixenAsiatische Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Mixer pürieren oder reiben. Das Püree mit Sojasauce, Reiswein, Zucker und Honig sowie schwarzem Pfeffer zur Schmorflüssigkeit verrühren.
- Pilze und Gemüse zugebenDie getrockneten Shiitake kurz einweichen und vierteln. Koreanischen Rettich und Karotte in große Stücke schneiden und mit den Pilzen zu den Rippchen in den Topf geben.
- Mit Flüssigkeit übergießenDie Schmorflüssigkeit angießen und alles gut durchmischen, damit die Rippchen rundum bedeckt sind.
- Die Rippchen schmorenZugedeckt garen: etwa 35–40 Minuten unter Druck, danach den Druck 10–15 Minuten natürlich abbauen lassen. Alternativ im Slow Cooker 6–7 Stunden auf hoher oder 9–10 Stunden auf niedriger Stufe garen und die Rippchen zwischendurch wenden.
- Die Sauce absieben und entfettenFleisch und Gemüse herausnehmen, die Schmorflüssigkeit absieben und das Fett abschöpfen.
- Die Sauce verfeinernFrühlingszwiebeln und Sesamöl in die Sauce rühren und diese über die Rippchen geben.
- Bestreuen und servierenMit Frühlingszwiebeln und nach Wunsch Sesamsamen bestreuen und mit Reis servieren.
Tipps und Varianten
Für die scharfe Fassung kommen Gochugaru und Gochujang in die Schmorflüssigkeit statt der milden Sojasaucen-Variante. Gegen Ende kannst du Esskastanien, Kartoffeln oder Reiskuchen (Tteok) mitkochen; Rettich und Shiitake lässt man einfach weg, wenn sie nicht zu bekommen sind. Statt in reinem Wasser lassen sich die Rippchen auch in Zuckerwasser einlegen. Ohne Schnellkochtopf oder Slow Cooker die Rippchen anbraten, das Gemüse anschwitzen, ablöschen und im Ofen bei 160 °C 1,5 Stunden zugedeckt und 30 Minuten offen schmoren. Mit Schweinerippchen funktioniert das Ganze mit Apfel, Apfelsaft, Chiliflocken sowie Rosmarin und Salbei. Praktisch für den Vortag: Sauce kalt stellen, bis das Fett fest wird, abheben und wieder erwärmen – serviert wird mit einer Schüssel Reis.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja, Schwefeldioxid und Sulfite
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
