Shiitake-Pilze
Ostasiatische Speisepilze mit braunem Hut, frisch oder getrocknet, mit kräftigem, würzigem Aroma.
Achtung: Roh oder nur kurz erhitzt können Shiitake bei manchen Menschen einen juckenden, streifenförmigen Hautausschlag auslösen, daher sollten sie stets gut durchgegart werden.
Frische Shiitake gibt es in vielen Supermärkten, getrocknete, die in der koreanischen Küche oft wichtiger sind und ein deutlich kräftigeres Aroma haben, zuverlässig im Asienladen. Getrocknete werden vor dem Kochen eingeweicht; das Einweichwasser eignet sich als Brühe.
Ersatz:
Frische Shiitake lassen sich durch braune Champignons oder Kräuterseitlinge ersetzen, die milder schmecken. Für getrocknete gibt es keinen gleichwertigen Ersatz; getrocknete Steinpilze geben ebenfalls Tiefe, schmecken aber deutlich anders, nussiger und weniger rauchig-würzig.