Jeyuk Bokkeum

Zutaten

• 800 gSchweinefleischBauch, Nacken oder Schulter, sehr dünn geschnitten
• 4 ELGochujangBasis der Marinade
• 1½ ELGochugarufür zusätzliche Schärfe und Farbe
• 3 ELSojasaucefür die Marinade
• 2 ELReisweinMirin oder Mirim, mildert den Fleischgeruch
• 2 ELZuckerweiß oder braun
• 1 ELHonigzusätzliche Süße, alternativ Pflaumensirup (optional)
• 1½ ELSesamölgeröstet, für die Marinade
• 5 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1 ELIngwergerieben oder fein gehackt
• 80 gApfelgerieben, macht das Fleisch zart; ersatzweise koreanische Birne
• 120 gZwiebelin Streifen geschnitten, teils gerieben in die Marinade
• 3Frühlingszwiebelin etwa 5 cm lange Stücke geschnitten
• 120 gWeißkohlin grobe Streifen geschnitten
• 100 gKarottedünn geschnitten (optional)
• 10Perillablätterin Streifen, zum Schluss untermischen (optional)
• 110 gReiskuchenTteok, vorher einweichen (optional)
• Pfeffergemahlen, für die Marinade (optional)
• 1½ ELPflanzenölzum Braten
• Sesamsamengeröstet, zum Bestreuen (optional)
• Reisgedämpft, zum Servieren

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch, falls es nicht bereits vorgeschnitten ist, sehr dünn aufschneiden – das geht am besten, wenn es kurz angefroren ist.
2. Apfel und einen Teil der Zwiebel fein reiben. Gochujang, Gochugaru, Sojasauce, Reiswein, Zucker, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer sowie das geriebene Obst und die geriebene Zwiebel zu einer glatten Marinade verrühren, nach Wunsch mit Honig süßen und mit schwarzem Pfeffer würzen.
3. Das Fleisch in der Marinade gründlich wenden, sodass jede Scheibe bedeckt ist, und mindestens 30 Minuten ziehen lassen – wer mag, stellt es über Nacht kalt.
4. In der Zwischenzeit die restliche Zwiebel, den Weißkohl und die Karotte in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln in etwa 5 cm lange Stücke teilen und die Perillablätter in Streifen schneiden.
5. Die Reiskuchen voneinander trennen und in warmem Wasser einweichen, bis sie geschmeidig sind.
6. Einen Wok oder eine große Pfanne stark erhitzen und das neutrale Öl hineingeben.
7. Das marinierte Fleisch zusammen mit Zwiebel, Weißkohl, Karotte und den abgetropften Reiskuchen portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze 6–8 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist und die Marinade leicht karamellisiert. Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben, sonst zieht alles Wasser.
8. Zum Schluss die Perillablätter untermischen, mit Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam bestreuen und sofort mit gedämpftem Reis servieren.

Tipps und Varianten

Beim Fleisch hast du freie Wahl: Schweinebauch bringt mehr Saftigkeit, Nacken oder Schulter sind magerer, eine Mischung aus beidem ist auch üblich. Statt Apfel kannst du koreanische Birne als Zartmacher reiben, und neben Zucker sorgen Honig oder Pflaumensirup (Maesilcheong) für zusätzliche Süße. Wer mag, gart das marinierte Fleisch statt in der Pfanne auf dem Grill; die Wok-Variante mit viel Gemüse und Reiskuchen ist die sättigendere. Serviert wird klassisch mit gedämpftem Reis – und mit Salatblättern zum Wickeln, Ssamjang und Kimchi wird ein richtiges kleines Essen daraus.