Kongnamul Muchim

Zutaten

• 350 gSojabohnensprossengewaschen, verdorbene und braune Sprossen aussortiert
• 200 mlWasserzum Garen im geschlossenen Topf
• 1 TLSalzins Kochwasser und zum Abschmecken
• 2 TLSesamölgeröstet, zum Schluss untermischen
• 2 ELFrühlingszwiebelnfein geschnitten
• 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1 ELSesamsamengeröstet, zum Mischen und zum Bestreuen
• 1 ELGochugarunur für die scharfe, rote Variante (optional)
• 2 TLKoreanische Suppensojasauceersatzweise Fischsauce oder Thunfischwürzsauce (optional)
• Pfefferfrisch gemahlen, nach Geschmack (optional)
• 1Rote Chiliin feine Ringe geschnitten, für Schärfe und Farbe (optional)

Zubereitung

1. Sprossen waschen und verlesenDie Sojabohnensprossen mehrmals in kaltem Wasser waschen und dabei verdorbene Sprossen, lose Hülsen und braune Stellen aussortieren, anschließend gut abtropfen lassen.
2. Sprossen in den Topf gebenWasser und Salz in einen Topf geben, die Sprossen locker darauf verteilen und den Deckel schließen.
3. Mit geschlossenem Deckel garenDie Sprossen im geschlossenen Topf bei mittlerer bis starker Hitze 5 bis 7 Minuten dämpfen, die Hitze nach einigen Minuten reduzieren und den Deckel dabei geschlossen lassen – öffnet man ihn zwischendurch, entwickeln die Sprossen einen strengen, fischigen Geruch.
4. Abgießen und abkühlen lassenDie Sprossen abgießen, die Kochflüssigkeit verwerfen und die Sprossen in einer Schüssel ausgebreitet abkühlen lassen.
5. Frühlingszwiebel und Knoblauch schneidenWährenddessen die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken.
6. Sprossen mit Würzzutaten mischenDie abgekühlten Sprossen mit Frühlingszwiebel, Knoblauch, Sesamsamen und – je nach Variante – Gochugaru und koreanischer Suppensojasauce mischen.
7. Sesamöl locker untermengenZuletzt das Sesamöl zugeben und alles mit den Händen locker durchmengen, damit die Sprossen nicht zerdrückt werden.
8. Abschmecken und servierenMit Salz abschmecken, anrichten, mit Sesamsamen bestreuen und warm oder kalt servieren.

Tipps und Varianten

Die milde Fassung kommt ganz ohne Chili auf den Tisch und wird nur mit Salz, Sesamöl und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Die rote, scharfe Fassung bekommt Gochugaru und eine herzhafte Würzsauce wie koreanische Suppensojasauce; Fischsauce oder Thunfischwürzsauce passen ebenfalls, sind aber nicht vegan. Wer lieber blanchiert als dämpft, arbeitet nach einem eigenen Verfahren: Er kocht reichlich Wasser auf, salzt es und gart die Sprossen darin 4 bis 5 Minuten im offenen Topf, danach lässt er sie abkühlen oder schreckt sie kalt ab – die Regel vom geschlossenen Deckel gilt nur fürs Dämpfen in wenig Wasser. Knoblauchpulver ersetzt notfalls den frisch gehackten Knoblauch. Frische rote Chiliringe, zusätzlich untergemischt, bringen Schärfe und Farbe. Wer es saftiger mag, wendet die Sprossen nach dem Garen erst kurz in der Kochflüssigkeit und seiht sie dann ab. Serviere Kongnamul Muchim als Banchan zu Reis und anderen Beilagen oder als Namul-Einlage im Bibimbap.