Korea · 45 Min. · Fisch · Beilage · Für Anfänger
Musaengchae
Auf Deutsch: Süß-sauer eingelegter Rettichsalat · Auf Englisch: Musaengchae (sweet and sour radish salad)
Für 4 Personen · metrisch
Koreanischer Rettichsalat: knackige Streifen, süß-sauer und scharf mit Gochugaru
Musaengchae ist eine dieser koreanischen Beilagen, die man einmal macht und dann immer im Kühlschrank haben will: knackiger Rettich in feinen Streifen, süß-sauer abgeschmeckt und von Gochugaru rot gefärbt. Traditionell kommt dafür koreanischer Rettich (mu) in die Schüssel, ersatzweise geht auch Daikon. Serviert wird er kalt zu Reis – und weil er gekühlt mehrere Tage hält, lohnt sich gleich eine größere Portion.
Zutaten
- 450 ggeschält, in feine Streichholzstreifen von etwa 6 cm geschnittenKoreanischer Rettich, kürzer und dicker als der japanische Daikon, mit grünlicher Schulter — fest, saftig, mild-scharf und leicht süsslich.Ersatz: Daikon oder weisser Rettich gehen gut; sie sind wässriger und weicher, garen schneller und geben im Kimchi mehr Flüssigkeit ab, weshalb man die Garzeit kürzen und beim Einsalzen gründlicher abtropfen lassen sollte.Mehr dazu
- 60 gKarotteebenfalls in Streifen, für Farbe (optional)
- 2 ELEssigfür die säuerliche Note
- 1 ELZuckervollständig einmassieren, bis er sich löst
- 1 TLSalzfein; zieht Wasser aus dem Rettich
- 2 TLfür Farbe und Schärfe, Menge nach GeschmackKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 1 ELkoreanische Fischsauce für die herzhafte TiefeKlare, bernsteinfarbene Würzsauce aus gesalzenem, fermentiertem Fisch, in Korea meist aus Sardellen; sehr salzig und kräftig umami.Ersatz: Thailändische oder vietnamesische Fischsauce lässt sich eins zu eins verwenden; sie schmeckt etwas anders, funktioniert aber gut. Ohne Fisch gibt es keinen echten Ersatz: Helle Sojasauce mit einer Prise Salz liefert Salz und etwas Würze, den fermentierten Fischton jedoch nicht.Mehr dazu
- 1 ZehenKnoblauchsehr fein gehackt
- 1Frühlingszwiebelnin feine Ringe, zum Untermischen oder Bestreuen
Zubereitung
- Gemüse putzen und schälenDen Rettich gründlich putzen und schälen; die Karotte, falls du sie verwendest, ebenfalls schälen.
- In Streichholzstreifen schneidenDen Rettich erst in dünne Scheiben und diese dann in gleichmäßige Streichholzstreifen von etwa sechs Zentimetern schneiden. Die Karotte genauso verarbeiten. Wer mag, nimmt dafür eine Mandoline mit grober Klinge.
- Salzen und entwässernDie Streifen in eine große Schüssel geben, mit dem feinen Salz bestreuen und kurz ziehen lassen, bis sie Wasser abgeben. Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen – so bleibt der Salat später nicht wässrig.
- Würzzutaten hinzufügenGochugaru, Zucker, Essig, Fischsauce und den sehr fein gehackten Knoblauch zum Rettich geben.
- Mit den Händen durchmischenAlles mit den Händen durchmischen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und die Streifen gleichmäßig rot gefärbt sind.
- Abschmecken und ausbalancierenMit Essig, Zucker und Salz abschmecken, bis die Balance zwischen süß, sauer und salzig für dich stimmt.
- Frühlingszwiebeln dazugebenDie Frühlingszwiebelringe untermischen oder zum Schluss darüberstreuen.
- Durchziehen lassen und servierenDen Salat zugedeckt mindestens 30 Minuten kühl durchziehen lassen und dann servieren.
Tipps und Varianten
Eine helle, betont süß-saure Fassung verzichtet auf Fischsauce und Knoblauch, lässt die Karotte auf jeden Fall drin und würzt nur mit einer Prise Gochugaru. Eine herzhafte Fassung lässt dagegen den Essig ganz weg, auch beim Abschmecken, und lebt allein von Fischsauce, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Essbar ist der Salat sofort, am Folgetag ist er durchgezogen und runder; im Kühlschrank hält er sich fünf bis sieben Tage. Besonders schön als Reisschüssel: den Salat auf warmem Reis anrichten, ein Spiegelei darauflegen und vor dem Essen alles untermischen.
Allergene
Enthält: Fisch
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
Stimmt etwas nicht?
Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
