Korea · 45 Min. · Fisch · Vorspeise · Für Geübte
Haemul Pajeon
Für 3 Personen · metrisch
Knuspriger koreanischer Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Meeresfrüchten
Haemul Pajeon ist der Pfannkuchen, der aus der südkoreanischen Küche in die Tischmitte gehört: dünn, an den Rändern knusprig, dicht belegt mit Frühlingszwiebeln und Meeresfrüchten. Angesetzt wird er mit koreanischem Pfannkuchenmehl (Buchimgaru) oder einer Mischung aus Weizen- und Reismehl, gegessen wird er frisch und heiß aus der Pfanne. Dazu ein Dip aus Sojasauce, Essig und Chiliflocken – und jeder greift sich sein Stück.
Zutaten
- 160 gWeizenmehlalternativ koreanisches Pfannkuchenmehl (Buchimgaru)
- 40 gfür Knusprigkeit; ersatzweise StärkeFein gemahlenes Mehl aus Klebreis, das beim Garen zäh, elastisch und klebrig wird.Ersatz: Zum Andicken von Kimchi-Würzpaste geht gewöhnliches Reismehl oder etwas Weizenmehl, die Paste wird nur etwas weniger glatt. Für Reiskuchen und alles, was zäh und dehnbar sein soll, gibt es keinen Ersatz, weil weder normales Reismehl noch Weizen- oder Maisstärke diese Textur erreichen.Mehr dazu
- 250 mlWassereiskalt, für den Teig
- 2Eierin den Teig oder über den Pfannkuchen geträufelt
- 300 gMeeresfrüchte-MixGarnelen, Tintenfisch, Muscheln; küchenfertig, gut trocken getupft und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 150 gFrühlingszwiebelnin 5–7 cm Stücke, dicke Teile längs halbiert
- 1Rote Chiliin feine Ringe, als Belag
- 4 ELPflanzenölneutral, zum Braten; auch am Rand nachgeben
- 1 TLgeröstet, für Teig bzw. MeeresfrüchteDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- 1 TLSalzfür Teig und Meeresfrüchte
- Pfeffernach Geschmack
- 2 ELSojasaucehauptsächlich für den Dip
- 1½ ELfür den DipMilder, heller Essig aus Reis, weniger scharf und etwas süsslicher als Weinessig.Ersatz: Apfelessig oder Weissweinessig, mit etwas Wasser verdünnt und mit einer Prise Zucker abgerundet, kommen nahe heran, schmecken aber fruchtiger.Mehr dazu
- 2 TLZuckerfür den Dip
- 1 ZehenKnoblauchfein gehackt, für Dip bzw. Teig
- 1 TLkoreanische Chiliflocken, für Dip und TeigKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 1 TLSesamsamengeröstet, für den Dip und zum Bestreuen
- 1Zwiebelin feine Scheiben, in den Teig oder gewürfelt in den Dip (optional)
- 1Paprikarot und grün, in dünne Streifen; zusätzlicher Belag (optional)
Zubereitung
- Meeresfrüchte vorbereitenDie Meeresfrüchte abspülen, sehr gut trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen; nach Belieben mit etwas Sesamöl mischen.
- Gemüse zuschneidenDie Frühlingszwiebeln putzen und in 5–7 cm lange Stücke schneiden, dicke weiße Teile längs halbieren. Die rote Chilischote in feine Ringe schneiden; wer mag, schneidet Zwiebel in feine Scheiben und Paprika in dünne Streifen.
- Den Teig anrührenWeizenmehl (oder Buchimgaru), Reismehl beziehungsweise Stärke, Salz, Pfeffer, gehackten Knoblauch und Gochugaru mischen und mit dem eiskalten Wasser sowie dem Ei zu einem dünnflüssigen, glatten Teig verquirlen.
- Den Dip ansetzenFür den Dip Sojasauce, Reisessig, etwas Wasser, Zucker, Sesamöl, gehackten Knoblauch, Gochugaru, Sesamsaat und feingeschnittenes Frühlingszwiebelgrün verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen.
- Pfannkuchen belegenEine Pfanne bei mittelhoher Hitze mit Pflanzenöl erhitzen. Den Teig portionsweise dünn in der Pfanne verteilen, Frühlingszwiebeln, Meeresfrüchte und Chiliringe darauflegen und flach andrücken – alternativ den Belag vorher unter den Teig heben.
- Mit Ei beträufelnNach Belieben verquirltes Ei über den Pfannkuchen träufeln.
- Beidseitig goldbraun backenDen Pfannkuchen 4–5 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden, am Rand etwas Öl nachgeben und weitere 3–4 Minuten fertig backen. Den restlichen Teig ebenso ausbacken.
- Schneiden und servierenDen heißen Pfannkuchen in mundgerechte Stücke schneiden, nach Belieben mit Sesamsaat bestreuen und sofort mit dem Dip servieren.
Tipps und Varianten
Statt Weizenmehl mit Stärke und Gewürzen funktioniert fertiges koreanisches Pfannkuchenmehl (Buchimgaru), teils mit Tempuramehl, genauso gut; das Ei kann man weglassen. Den Belag kannst du komplett in den Teig mischen, mit Zwiebelscheiben und Paprikastreifen erweitern und den Teig mit Zwiebel- und Knoblauchpulver statt frischem Knoblauch würzen. Wer keinen Sojasauce-Essig-Dip mag, reicht fruchtig-süße Chilisauce oder Gochujang. Backe entweder einen großen Pfannkuchen zum Teilen oder kleine Einzelpfannkuchen pro Portion – und stell ihn heiß, in Stücke geschnitten, in die Tischmitte.
Allergene
Enthält: Eier, Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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