Dak Naengchae

Zutaten

• 500 gHähnchenbrustim Sud gegart, danach faserig gezupft
• 4 TLKoreanische Senfpaste (yeongeoja)Basis der Sauce, ersatzweise Dijonsenf
• 2 ELReisessigfür die Sauce
• 2 ELZuckerfür die Sauce
• 1 ELHonigals Süße statt Zucker (optional)
• 1 ELSojasaucefür die Sauce
• 1 ELSesamölfür die Sauce
• 1 ELSesamsamengeröstet, grob zerstoßen in die Sauce und als Garnitur
• 50 gPinienkernegeröstet und gemahlen für eine cremige Variante der Sauce (optional)
• 3 ZehenKnoblauchteils in den Kochsud, teils fein gehackt in die Sauce
• 1Ingwerin Scheiben, für den Kochsud
• 1Gurkeentkernt, schräg dünn geschnitten, gesalzen und ausgedrückt
• 1Zwiebeldünn gehobelt für den Salat, ein Stück für den Sud
• 1Apfelsüße Sorte, dünn geschnitten (optional)
• 2Tomateklein, entkernt, in Streifen (optional)
• 1Paprikarot oder gelb, in feine Streifen (optional)
• 1 BundRettichsprossenzum Garnieren (optional)
• Salzzum Würzen von Fleisch, Gurke und Sauce

Zubereitung

1. Wasser in einem Topf mit Ingwerscheiben, Knoblauch und einem Stück Zwiebel aufkochen, damit ein aromatischer Sud entsteht.
2. Das Hähnchenbrustfilet einlegen und bei schwacher Hitze 5 bis 15 Minuten sanft ziehen lassen; bei kurzer Garzeit den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch zugedeckt im Sud nachziehen lassen.
3. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, entlang der Fasern in Streifen zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
4. Die Gurke längs halbieren, die Kerne herauskratzen, schräg dünn schneiden, salzen, kurz ziehen lassen und die Flüssigkeit gut ausdrücken.
5. Die Zwiebel fein hobeln, bei Bedarf kurz in kaltem Wasser wässern und abtropfen lassen; Apfel, Tomate und Paprika nach Belieben entkernen und in Streifen schneiden.
6. Für die Sauce die Senfpaste mit Reisessig, Zucker oder Honig, Salz, Sojasauce, Sesamöl, grob zerstoßenem Sesam und fein gehacktem Knoblauch glatt rühren und bis zum Servieren kühl stellen.
7. Kurz vor dem Servieren Fleisch und Gemüse locker mit der kalten Sauce mischen, damit alles knackig bleibt.
8. Den Salat auf einer Platte anrichten, die restliche Sauce darüberträufeln und mit Sesam, Pinienkernen oder Rettichsprossen garnieren.

Tipps und Varianten

Die Sauce lässt sich gut abwandeln: Für eine cremige Variante geröstete Pinienkerne mahlen und mit Zitronensaft, Essig, Wasser, Zucker und Knoblauch verrühren; wer es nussig-süß mag, mischt Sojasauce, Sesamöl, grob zerstoßenen Sesam und Honig mit Pflaumensirup (maesil-cheong) und Reiswein. Auch der Kochsud verträgt Variationen – mit Suppengemüse und Lorbeer, nur mit Ingwer oder mit Lauch, Ingwer, Reiswein und ganzem Pfeffer. Beim Anrichten hast du die Wahl: entweder das angemachte Fleisch in der Mitte einer Platte aus Blattsalat, Radieschen und Paprikastreifen, oder alles vor dem Servieren einmal durchmischt, garniert mit Tomatenstreifen, Rettichsprossen und schwarzem Sesam.