Korea · 45 Min. · Vegan · Zum Einmachen · Für Anfänger
Kkaennip Jangajji
Auf Deutsch: Eingelegte Sesamblätter in Sojasauce · Auf Englisch: Soy-Pickled Perilla Leaves
Für 6 Personen · metrisch
Eingelegte Sesamblätter in würziger Sojamarinade – der klassische Reisdieb
Kkaennip Jangajji wird in Korea traditionell im Sommer angesetzt, wenn es Sesamblätter im Überfluss gibt, und begleitet den Tisch dann bis in den Winter. Die Blätter ziehen in einer Marinade aus Sojasauce, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Gochugaru durch und schmecken salzig-würzig mit einer feinen Schärfe. Nicht umsonst gilt das Ganze als „Reisdieb“: Ein Blatt auf heißen Reis gelegt, und die Schüssel ist schneller leer als gedacht.
Zutaten
- 30etwa 100 g, einzeln gewaschen und abgetropftGrosse, gezackte Blätter der koreanischen Perilla, eines Lippenblütlers — kräftig-aromatisch mit einem Ton zwischen Minze, Anis und frischem Gras.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Am nächsten kommt das japanische Shiso, eine verwandte Sorte, doch es ist kleiner, zarter und schmeckt heller, zitroniger. Zum Einwickeln kann man auf Salatblätter ausweichen, dann fehlt aber genau das Aroma, das das Gericht ausmacht.Mehr dazu
- 100 mlSojasauceBasis der Einlegewürze
- 60 mlWasserverdünnt die Sojasauce
- 2 ELZuckerbraun oder weiß
- 1 ELEssigerst in den abgekühlten Sud rühren
- 2 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 2Frühlingszwiebelfein geschnitten
- 1 ELkoreanische Chiliflocken, Menge nach SchärfewunschKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- 1fein gehackt oder grob zerteilt (optional)Frische, unreif geerntete Chilischote, grasig-frisch und je nach Sorte mild bis sehr scharf.Ersatz: Für die milde Sorte eignen sich grüne Spitzpaprika oder Peperoni, für die scharfe Jalapeño oder Serrano. Die Frische bleibt dabei erhalten, nur die Schärfe muss man über die Menge anpassen.Mehr dazu
- 4 gfür einen Sud als Grundlage der Würzflüssigkeit (optional)Achtung: Getrockneter Seetang enthält sehr viel Jod und sollte daher nur in kleinen Mengen verwendet und nicht in grossen Mengen mitgegessen werden.Getrocknete Blätter von Braunalgen (koreanisch Dashima, japanisch Kombu), die vor allem einer Brühe ihren tiefen, herzhaften Grundgeschmack geben.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht; eine Prise Würzpulver mit Glutamat oder etwas Sojasauce bringt Herzhaftigkeit, aber nicht den runden, leicht meerigen Geschmack, und die Brühe wird flacher.Mehr dazu
- 60 mlwird mit aufgekocht (optional)Reiswein zum Kochen, meist leicht gesalzen, der Fisch- und Fleischgerüche mildert und Saucen eine runde, milde Tiefe gibt.Ersatz: Trinksake, trockener Sherry oder trockener Weisswein tun dieselbe Arbeit, bringen aber kein Salz mit, weshalb man etwas nachsalzen sollte; Mirin ist kein Ersatz, weil er deutlich süss ist.Mehr dazu
- 60 mlstatt Zucker, süßt und konserviert (optional)Koreanischer Sirup aus grünen, unreifen Pflaumen (Maesil), die mit Zucker eingelegt wurden: süss, fruchtig-säuerlich.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Honig oder heller Zuckersirup mit etwas Zitronensaft oder Reisessig trifft das Verhältnis von Süsse und Säure, das fruchtige, leicht mandelartige Pflaumenaroma fehlt dann aber; in Marinaden und Dressings fällt das wenig auf, pur verdünnt als Getränk deutlich.Mehr dazu
- 1Ingwerkleines Stück, mitkochen (optional)
- 300 gWeißkohlBlätter in Stücke, abwechselnd mit den Sesamblättern geschichtet (optional)
Zubereitung
- Die Blätter waschen und trocknenDie Sesamblätter einzeln in kaltem Wasser waschen, in ein Sieb legen, gut abtropfen und trocknen lassen – auf den Blättern soll kein Wasser mehr stehen.
- Nach Wunsch kurz blanchierenWer die Blätter weicher mag, blanchiert sie portionsweise 20 Sekunden in kochendem Wasser, lässt sie abkühlen und drückt sie vorsichtig aus.
- Die Würzflüssigkeit kochenFür die Würzflüssigkeit Sojasauce, Wasser, Zucker sowie Knoblauch, Frühlingszwiebel, Gochugaru und nach Wunsch die grüne Chili aufkochen, einige Minuten leise köcheln lassen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Wer mag, kocht zuvor den Dasima kurz im Wasser auf, lässt ihn 10 Minuten ziehen und entfernt ihn wieder.
- Den Essig einrührenDen Reisessig erst in die vollständig abgekühlte Flüssigkeit rühren. Alternativ lassen sich Sojasauce, Essig, Zucker, Gochugaru, Knoblauch und Frühlingszwiebel auch einfach kalt verrühren.
- Die Blätter einschichtenDie Blätter in ein Glas- oder Kunststoffgefäß schichten und dabei alle paar Blätter etwas Würzsauce aufstreichen – oder jedes Blatt einzeln durch die Marinade ziehen und aufeinanderlegen.
- Mit Sauce bedeckenDie restliche Sauce darübergießen, sodass die Blätter vollständig bedeckt sind, und das Gefäß verschließen.
- Die Marinade erneut übergießenNach etwa einer Stunde die Flüssigkeit abgießen und erneut über den Stapel gießen, damit sich die Würze gleichmäßig verteilt.
- Über Nacht durchziehen lassenDas Gefäß kalt stellen und die Blätter mindestens über Nacht durchziehen lassen. Im Kühlschrank halten sie sich 1–2 Wochen.
- Mit heißem Reis servierenZum Servieren einige Blätter vorsichtig vom Stapel lösen und zu einer Schüssel heißem Reis reichen.
Tipps und Varianten
Die Blätter lassen sich auch roh einlegen, ganz ohne Blanchieren – sie bleiben dann bissfester. Statt Zucker sorgt Pflaumensirup (Maesilcheong) für Süße; als Fermentprodukt hemmt er zugleich das Verderben, dazu passt ein kleines Stück Ingwer im Sud. Milder wird es mit einem Sud aus Dasima-Brühe, Kochsake und Essig ganz ohne Knoblauch, Frühlingszwiebel und Chili. Eine andere Variante ist eine Essig-Zucker-Salzlake mit abwechselnden Lagen Weißkohl: einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Lake noch einmal aufkochen und zurückgießen. Essbar ist das Jangajji ab dem Folgetag, richtig durchgezogen schmeckt es nach drei Tagen oder erst nach einer Woche. Serviert wird es als Banchan zu heißem Reis und weiteren koreanischen Beilagen.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Soja
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
