Oi Jangajji

Zutaten

• 1000 gGurkefeste Einlegegurken, gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1Zwiebelin mundgerechte Stücke geschnitten
• 5Grüne Chiliganz eingestochen oder in Ringe geschnitten; ersatzweise Jalapeños
• 3Rote Chilischotein Ringe geschnitten, für Farbe (optional)
• 250 mlSojasauceBasis der Einlegelake
• 200 mlEssigheller Essig, auch Branntwein- oder Apfelessig
• 150 gZuckerfür die Lake, teils auch zum Vorziehen der Gurken
• 400 mlWasserzum Verdünnen der Lake
• Grobes Meersalzzum Abreiben der Gurkenschale bzw. zum Vorsalzen
• 1Zitronedünn geschnitten, mit ins Glas geschichtet (optional)

Zubereitung

1. Die Gurken unter fließendem Wasser mit grobem Meersalz abreiben, gründlich abspülen und trocken tupfen.
2. Die Gurken in mundgerechte Stücke schneiden oder ganz lassen; bei sehr kernigen Exemplaren das weiche Innere mit einem Löffel auslösen.
3. Wer mag, zieht die Gurken vorab mit etwas Salz oder Zucker 30 Minuten bis mehrere Stunden an und gießt die austretende Flüssigkeit ab – oder fängt sie für die Lake auf.
4. Die Zwiebel in mundgerechte Stücke schneiden, die grünen und roten Chilischoten in Ringe schneiden; sollen sie ganz bleiben, mit einem Spieß mehrfach einstechen, damit die Lake eindringen kann.
5. Gurken, Zwiebel und Chilis dicht in saubere Gläser schichten, nach Belieben die dünnen Zitronenscheiben dazwischenlegen.
6. Sojasauce, Wasser, Zucker und Reisessig in einem Topf aufkochen und rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
7. Die kochend heiße Lake über das Gemüse gießen, sodass alles vollständig bedeckt ist; schwimmende Stücke mit einem kleinen Teller oder Gewicht unter die Oberfläche drücken.
8. Die Gläser verschließen, einige Stunden bis wenige Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen und danach kühl stellen.
9. Für längere Haltbarkeit die Lake nach einigen Tagen abgießen, erneut aufkochen und kochend heiß wieder über das Gemüse gießen.

Tipps und Varianten

Die Lake lässt sich gut abwandeln: hell und fruchtig ohne Sojasauce, dafür mit Zitronenscheiben, Ingwer, Knoblauch und Einlegegewürz – oder kräftig zu gleichen Teilen Sojasauce, Essig und Zucker ganz ohne Wasser. Zieht man die Gurken vorab mehrere Stunden in Zucker, wird das ausgetretene Gurkenwasser einfach Teil der Lake; wer den Essig frischer mag, rührt ihn erst nach dem Kochen in die heiße Lake. In derselben Lake gelingt statt Gurken auch jedes andere feste Gemüse. Serviert wird Jangajji als Beilage zu Reis – kalt aus dem Glas, in kleinen Schälchen, zusammen mit etwas von der Lake.