Korea · 30 Min. · Vegan · Suppe · Für Anfänger
Oi Naengguk
Auf Deutsch: Kalte Gurkensuppe · Auf Englisch: Chilled Cucumber Soup
Für 4 Personen · metrisch
Eiskalte koreanische Gurkensuppe mit Miyeok-Algen, säuerlich, frisch und leicht scharf
Wenn draußen die Luft steht, ist Oi Naengguk genau das Richtige: knackige Gurkenstifte und zarte Algen schwimmen in einer säuerlich-süßen, leicht scharfen Brühe, die mit Eiswürfeln auf den Tisch kommt. Die Miyeok-Alge darin ist übrigens dieselbe, die in Korea in die warme Algensuppe Miyeok-guk wandert, hier zeigt sie ihre sommerliche Seite. Und weil sich alles bis zum Angießen des Wassers schon Stunden oder sogar einen Tag vorher vorbereiten lässt, hast du an heißen Tagen kaum Arbeit.
Zutaten
- 2Gurkekleine, dünnschalige Sorte; in feine Stifte geschnitten
- 10 geinweichen, ausdrücken, mundgerecht schneidenGetrocknete Braunalge in dunklen, zerknitterten Streifen, die eingeweicht zu weichen, seidig-glatten grünen Blättern aufquellen, mild und leicht meerig.Ersatz: Getrocknete japanische Wakame ist dieselbe Alge und lässt sich ohne Unterschied verwenden. Einen echten Ersatz durch andere Algen gibt es nicht: Kombu bleibt zäh und dient eher als Brühengrundlage, Nori zerfällt in der Flüssigkeit, und beide geben weder die weich-seidige Textur noch den milden Geschmack.Mehr dazu
- 900 mlWassereiskalt, als Suppenbasis
- 4 ELEssiggibt die säuerliche Note
- 1½ ELSojasaucemöglichst helle Suppensojasauce (Guk-Ganjang)
- 1 ELZuckerzum Ausgleich der Säure
- 1 TLSalzzum Abschmecken der Brühe
- 1 TLgrob, für Farbe und milde SchärfeGrob gemahlene, sonnengetrocknete rote Chilischoten ohne Kerne, leuchtend rot, fruchtig und nur mässig scharf.Ersatz: Einen wirklich gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Am nächsten kommen türkische Chiliflocken (Pul Biber) aus dem türkischen Supermarkt, etwas schärfer und salziger, oder edelsüsses Paprikapulver mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer, das Farbe und Schärfe trifft, aber nicht die fruchtig-rauchige Tiefe. Gewöhnliche Chiliflocken sind viel schärfer und dürfen nicht in derselben Menge verwendet werden; für Kimchi lohnt sich das Original.Mehr dazu
- 1 ZehenKnoblauchsehr fein gehackt
- 1Frühlingszwiebelnin feine Ringe geschnitten
- 1 ELSesamsamengeröstet, zum Bestreuen
- 1in dünne Scheiben, wahlweise statt oder neben der Frühlingszwiebel (optional)Frische, unreif geerntete Chilischote, grasig-frisch und je nach Sorte mild bis sehr scharf.Ersatz: Für die milde Sorte eignen sich grüne Spitzpaprika oder Peperoni, für die scharfe Jalapeño oder Serrano. Die Frische bleibt dabei erhalten, nur die Schärfe muss man über die Menge anpassen.Mehr dazu
- 1kalt in Wasser ausgezogen für einen herzhafteren Sud (optional)Achtung: Kombu enthält sehr viel Jod, deshalb genügt für eine Brühe ein kleines Stück, und den ausgekochten Tang selbst sollte man nur gelegentlich und in kleinen Mengen essen, besonders bei Schilddrüsenerkrankungen.Getrockneter Seetang in festen, dunkelgrünen Platten, die vor allem zum Auskochen von Brühe dienen und ihr eine tiefe, runde Würze geben.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Einige getrocknete Shiitake bringen ebenfalls eine herzhafte Tiefe in die Brühe, schmecken aber deutlich erdiger und färben sie dunkel; fertiges Dashi-Granulat ist eine Notlösung, enthält aber meist Fisch und schmeckt kräftiger und salziger.Mehr dazu
Zubereitung
- Die Algen einweichenDie getrockneten Miyeok-Algen 10 bis 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gründlich spülen, gut ausdrücken und mundgerecht schneiden. Wenn du die Dashima-Alge verwendest, lege sie jetzt in das eiskalte Wasser und lass sie darin ziehen, während du den Rest vorbereitest.
- Die Gurken in Stifte schneidenDie Gurken waschen, zuerst in dünne Scheiben und diese dann in feine Stifte schneiden.
- Zwiebel, Chili und Knoblauch schneidenDie Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, nach Belieben die grüne Chilischote in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch sehr fein hacken.
- Die Würzmischung anrührenIn einer großen Schüssel Reisessig, Sojasauce, Zucker, Salz, Knoblauch und Gochugaru zu einer Würzmischung verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.
- Gemüse marinieren lassenGurkenstifte, Algen und Frühlingszwiebel (und gegebenenfalls die Chilischote) zur Würzmischung geben, gut untermischen und 10 bis 20 Minuten ziehen lassen, damit das Gemüse die Aromen aufnimmt.
- Wasser angießen und abschmeckenDas eiskalte Wasser angießen (die Dashima-Alge vorher herausnehmen, falls du einen Sud gezogen hast), umrühren und die Brühe mit etwas Salz abschmecken, bis Säure, Süße und Salz für dich im Gleichgewicht sind.
- Mit Sesam bestreuen und kühlenDie gerösteten Sesamsamen darüberstreuen und die Suppe im Kühlschrank gründlich durchkühlen lassen.
- Mit Eiswürfeln servierenOi Naengguk in gekühlte Schalen füllen, jeweils ein paar Eiswürfel hineingeben und sofort servieren.
Tipps und Varianten
Die Algen kannst du auch ganz weglassen und nur mit Gurke, Chili und Frühlingszwiebel arbeiten; wer sie zarter mag, blanchiert die eingeweichten Algen vor dem Mischen 20 bis 30 Sekunden in Salzwasser. Für mehr Tiefe ersetzt ein kalt gezogener Dashima-Sud das reine Wasser, und mit feinen Streifen von bunter Paprika, Zwiebel und Karotte wird die Schale noch farbiger. Spannend ist auch eine Version, bei der ein Teil der Säure aus Calamansi-Saft kommt und die Sojasauce wegfällt. Helle Suppensojasauce (Guk-Ganjang) hält die Brühe heller als dunkle Allzweck-Sojasauce (Jin-Ganjang), und wer es richtig scharf mag, gibt reichlich dünn geschnittene Jalapeños dazu. Mein Tipp: Bereite alles bis zum Angießen des Wassers schon am Vortag vor und stell die Schalen vorher kalt, dann bleibt die Suppe am Tisch lange schön eisig.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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