Kombu
Getrockneter Seetang in festen, dunkelgrünen Platten, die vor allem zum Auskochen von Brühe dienen und ihr eine tiefe, runde Würze geben.
Achtung: Kombu enthält sehr viel Jod, deshalb genügt für eine Brühe ein kleines Stück, und den ausgekochten Tang selbst sollte man nur gelegentlich und in kleinen Mengen essen, besonders bei Schilddrüsenerkrankungen.
Kombu, koreanisch Dasima, ist getrockneter Seetang aus der Familie der Braunalgen und kommt in steifen, ledrigen Platten oder Streifen in den Handel. Er schmeckt kaum nach Meer, sondern mild und herzhaft, weil er reich an natürlicher Glutaminsäure ist; darauf beruht seine Rolle als Grundlage für Brühen und Fonds. Der weisse, pudrige Belag auf der Oberfläche ist kein Schimmel, sondern Teil des Geschmacks, daher wischt man die Platten höchstens kurz mit einem feuchten Tuch ab, statt sie zu waschen. Man lässt Kombu in kaltem Wasser ziehen oder erhitzt ihn langsam und nimmt ihn vor dem Sprudeln heraus, denn langes, starkes Kochen macht die Brühe schleimig und leicht bitter. Erhältlich ist er im Asienladen, oft auch im Bioladen oder Reformhaus und im Versand; trocken und verschlossen hält er sich sehr lange.
Ersatz:
Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Einige getrocknete Shiitake bringen ebenfalls eine herzhafte Tiefe in die Brühe, schmecken aber deutlich erdiger und färben sie dunkel; fertiges Dashi-Granulat ist eine Notlösung, enthält aber meist Fisch und schmeckt kräftiger und salziger.