Korea · 30 Minuten · Fisch · Beilage · Für Geübte
Gyeranjjim
Für 2 Personen · metrisch
Koreanischer gedämpfter Eierstich, wolkig weich, mit Fischsauce und Kombu-Brühe
Gyeranjjim ist die vielleicht freundlichste Art, Eier zu essen: locker gedämpft, mit Kombu- oder Anchovis-Brühe verdünnt und gerade so fest, dass der Löffel darin versinkt. In Korea kommt das Gericht klassisch im Steintopf, dem Tteukbaegi, auf den Tisch und wird direkt darin serviert – als Beilage zu allem, was sonst noch da ist. Es dauert eine halbe Stunde, verträgt fast jede Einlage und schmeckt das ganze Jahr über.
Zutaten
- 4Eierverquirlt und durch ein Sieb gestrichen
- 180 mlWasseroder Anchovis- bzw. Kombu-Brühe, zum Verdünnen der Eimasse
- 1 TLFischsaucealternativ Saeujeot (gesalzene Garnelenpaste) zum Würzen
- Salzzum Abschmecken
- 10 gKombu15 Minuten in Wasser einlegen, für den Brühansatz (optional)
- 10 gFrühlingszwiebelfeingehackt, untergemischt (optional)
- 15 gKarottefeingehackt (optional)
- 1 ELZwiebelfeingehackt (optional)
- 1 ELPilzefeingehackt (optional)
- 1 ELGarnelengehackt, plus eine ganze Garnele zum Garnieren (optional)
- 100 gThunfisch aus der Doseabgetropft, unter die Eimasse gerührt (optional)
- 1 TLSesamölzum Ausstreichen der Form, gegen Anhaften und für Aroma (optional)
- Zuckerkleine Prise zum Abrunden (optional)
- Pfefferzum Abschmecken (optional)
Zubereitung
- Den Kombu 15 Minuten im Wasser einweichen, dann herausnehmen; das Einlegewasser dient als Brühe. Wer mag, nimmt stattdessen Anchovis-Brühe oder schlicht Wasser.
- Die Eier gründlich verquirlen und durch ein Sieb streichen, damit die Eiweißstränge zurückbleiben und der Eierstich am Ende glatt wird.
- Die Brühe unter die Eimasse rühren und mit Fischsauce oder Saeujeot sowie Salz würzen; nach Belieben kommen eine kleine Prise Zucker und etwas Pfeffer dazu.
- Frühlingszwiebel, Karotte, Zwiebel, Champignons oder Garnelen fein hacken und unterrühren – oder abgetropften Dosenthunfisch untermischen.
- Das Gefäß dünn mit Sesamöl ausstreichen und die Eimasse höchstens zu 80 Prozent einfüllen, damit sie beim Garen Platz zum Aufgehen hat.
- Wasser im Topf oder im Dampfeinsatz erhitzen, das Gefäß hineinstellen, abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 10 bis 20 Minuten stocken lassen, bis die Masse gerade eben fest ist.
- Die Garnitur – etwa eine ganze Garnele oder etwas Frühlingszwiebel – erst kurz vor Ende der Garzeit auflegen, sonst sinkt sie ein.
- Den Eierstich sofort warm servieren, am besten direkt im Gefäß.
Tipps und Varianten
Es geht auch schneller oder anders: abgedeckt etwa 5 Minuten in der Mikrowelle, im heißen Tteukbaegi zunächst 3 Minuten aufkochen und dann zugedeckt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, oder im Wasserbad – dann ein Tuch auf den Topfboden legen, damit das Gefäß nicht klappert. Direkt im Topf klappt es ebenfalls: die Eimasse bei kleiner Hitze rühren, halb gestockt zudecken und fertig ziehen lassen. Bei der Würzung hat man die Wahl zwischen Anchovis-Fischsauce, Meersalz mit etwas Zucker oder Saeujeot mit Salz und Pfeffer. Serviert wird Gyeranjjim heiß im Steintopf als Beilage, zum Löffeln für alle am Tisch.
Allergene
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