Korea · 30 Min. · Fisch · Beilage · Für Geübte
Gyeranjjim
Auf Deutsch: Koreanischer gedämpfter Eierstich · Auf Englisch: Korean Steamed Eggs
Für 2 Personen · metrisch
Koreanischer gedämpfter Eierstich, wolkig weich, mit Fischsauce und Kombu-Brühe
Gyeranjjim ist eine ausgesprochen freundliche Art, Eier zu essen: locker gedämpft, mit Kombu- oder Anchovis-Brühe verdünnt und gerade so fest, dass der Löffel darin versinkt. In Korea kommt das Gericht klassisch im Steintopf, dem Tteukbaegi, auf den Tisch und wird direkt darin serviert – als Beilage zu allem, was sonst noch da ist. Es braucht kaum mehr als etwas Geduld beim Dämpfen, verträgt fast jede Einlage und schmeckt das ganze Jahr über.
Zutaten
- 4Eierverquirlt und durch ein Sieb gestrichen
- 180 mlWasseroder Anchovis- bzw. Kombu-Brühe, zum Verdünnen der Eimasse
- 1 TLalternativ Saeujeot (gesalzene Garnelenpaste) zum WürzenKlare, bernsteinfarbene Würzsauce aus gesalzenem, fermentiertem Fisch, in Korea meist aus Sardellen; sehr salzig und kräftig umami.Ersatz: Thailändische oder vietnamesische Fischsauce lässt sich eins zu eins verwenden; sie schmeckt etwas anders, funktioniert aber gut. Ohne Fisch gibt es keinen echten Ersatz: Helle Sojasauce mit einer Prise Salz liefert Salz und etwas Würze, den fermentierten Fischton jedoch nicht.Mehr dazu
- Salzzum Abschmecken
- 10 g15 Minuten in Wasser einlegen, für den Brühansatz (optional)Achtung: Kombu enthält sehr viel Jod, deshalb genügt für eine Brühe ein kleines Stück, und den ausgekochten Tang selbst sollte man nur gelegentlich und in kleinen Mengen essen, besonders bei Schilddrüsenerkrankungen.Getrockneter Seetang in festen, dunkelgrünen Platten, die vor allem zum Auskochen von Brühe dienen und ihr eine tiefe, runde Würze geben.Ersatz: Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht. Einige getrocknete Shiitake bringen ebenfalls eine herzhafte Tiefe in die Brühe, schmecken aber deutlich erdiger und färben sie dunkel; fertiges Dashi-Granulat ist eine Notlösung, enthält aber meist Fisch und schmeckt kräftiger und salziger.Mehr dazu
- 10 gFrühlingszwiebelnfeingehackt, untergemischt (optional)
- 15 gKarottefeingehackt (optional)
- 1 ELZwiebelfeingehackt (optional)
- 1 ELPilzefeingehackt (optional)
- 1 ELGarnelengehackt, plus eine ganze Garnele zum Garnieren (optional)
- 100 gThunfisch aus der Doseabgetropft, unter die Eimasse gerührt (optional)
- 1 TLzum Ausstreichen der Form, gegen Anhaften und für Aroma (optional)Dunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- Zuckerkleine Prise zum Abrunden (optional)
- Pfefferzum Abschmecken (optional)
Zubereitung
- Die Kombu-Brühe ansetzenDen Kombu 15 Minuten im Wasser einweichen, dann herausnehmen; das Einlegewasser dient als Brühe. Wer mag, nimmt stattdessen Anchovis-Brühe oder schlicht Wasser.
- Die Eier verquirlen und siebenDie Eier gründlich verquirlen und durch ein Sieb streichen, damit die Eiweißstränge zurückbleiben und der Eierstich am Ende glatt wird.
- Brühe einrühren und würzenDie Brühe unter die Eimasse rühren und mit Fischsauce oder Saeujeot sowie Salz würzen; nach Belieben kommen eine kleine Prise Zucker und etwas Pfeffer dazu.
- Gemüse oder Einlage untermischenFrühlingszwiebeln, Karotte, Zwiebel, Pilze oder Garnelen fein hacken und unterrühren – oder abgetropften Thunfisch aus der Dose untermischen.
- Das Gefäß vorbereiten und füllenDas Gefäß dünn mit Sesamöl ausstreichen und die Eimasse höchstens zu 80 Prozent einfüllen, damit sie beim Garen Platz zum Aufgehen hat.
- Den Eierstich dämpfenWasser im Topf oder im Dampfeinsatz erhitzen, das Gefäß hineinstellen, abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze stocken lassen; insgesamt dauert das etwa 10 bis 20 Minuten.
- Die Garnitur auflegenSobald die Oberfläche anzuziehen beginnt, die Garnitur – etwa eine ganze Garnele oder etwas Frühlingszwiebeln – auflegen und abgedeckt weitergaren, bis die Masse gerade eben fest und die Garnele durchgegart ist. Zu früh aufgelegt, sinkt sie ein.
- Warm im Gefäß servierenDen Eierstich sofort warm servieren, am besten direkt im Gefäß.
Tipps und Varianten
Dämpfst du im Wasserbad, leg den Topfboden mit einem Tuch aus, damit das Gefäß nicht klappert. Schneller geht es in der Mikrowelle: Dort ist der Eierstich abgedeckt in etwa 5 Minuten fertig. Im heißen Tteukbaegi lässt du die Eimasse zunächst 3 Minuten aufkochen und dann zugedeckt 10 bis 15 Minuten ziehen. Direkt im Topf rührst du die Eimasse bei kleiner Hitze, deckst sie halb gestockt zu und lässt sie fertig ziehen. Zum Würzen eignet sich Anchovis-Fischsauce, Meersalz mit etwas Zucker oder Saeujeot mit Salz und Pfeffer. Serviert wird Gyeranjjim heiß im Steintopf als Beilage, zum Löffeln für alle am Tisch.
Allergene
Enthält: Eier, Fisch
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Krebstiere, Sesam
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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Dieses Rezept ist sorgfältig aus unabhängigen Quellen zusammengetragen und geprüft worden. Trotzdem kann sich ein Fehler einschleichen — eine Menge, die nicht aufgeht, ein Schritt, der so nicht funktioniert. Wenn dir etwas auffällt, schreib uns: Wir sehen es uns an und bessern nach.
