Baechu Kimchi

Zutaten

• 2000 gChinakohllängs geviertelt, Strunk angeschnitten und von Hand geteilt
• 180 gGrobes Meersalzfür Salzlake und zum Einstreuen zwischen die Blätter
• 2500 mlWasserfür die Salzlake
• 400 gRettichin feine Stifte geschnitten
• 5Frühlingszwiebelnin etwa 2 cm lange Stücke
• 80 gGochugarugrob gemahlen; Menge bestimmt die Schärfe
• 2 ELKlebreismehlfür den gekochten Mehlkleister als Bindung der Würzpaste
• 1Getrockneter Seetangetwa 5 x 5 cm, für den Sud
• 1Apfelgerieben oder mit Knoblauch und Ingwer püriert
• 8 ZehenKnoblauchfein gehackt oder püriert
• 2 TLIngwergerieben
• 1½ ELKoreanische Suppensojasaucefür Würze und Tiefe anstelle von Fischsauce
• 2 ELSalzzum Abschmecken der Würzpaste, nach und nach zugeben
• 1 ELZuckeroder grüner Pflaumensirup (Maesil), als Gegengewicht zur Schärfe
• 120 gKürbispüreefür Süße und Farbe in der veganen Würzpaste (optional)
• 3Senfblätter (Gat)grob geschnitten, für herbe Note (optional)

Zubereitung

1. Den Kohl viertelnDen Chinakohl längs vierteln: dazu den Strunk jeweils nur anschneiden und die Viertel dann von Hand auseinanderbrechen, so bleiben die Blätter am Strunk zusammen.
2. Den Kohl salzenAus Wasser und einem Teil des groben Meersalzes eine Salzlake ansetzen und die Kohlviertel darin rundum wenden. Das restliche Salz zwischen die Blätter streuen, vor allem auf die dicken weißen Rippen.
3. Den Kohl ziehen lassenDen Kohl bei Raumtemperatur mehrere Stunden ziehen lassen und dabei mehrfach umschichten, damit alle Viertel gleichmäßig weich und biegsam werden.
4. Sud und Reiskleister kochenInzwischen das Dashima in Wasser auskochen und den Sud abkühlen lassen. Das Klebreismehl mit einem Teil des Suds aufkochen und unter ständigem Rühren zu einem Kleister binden, dann ebenfalls abkühlen lassen.
5. Die Würzpaste anrührenDas Gochugaru in den lauwarmen Kleister rühren und kurz quellen lassen. Apfel oder asiatische Birne, Knoblauch und Ingwer reiben oder pürieren und untermischen, anschließend Gukganjang, Salz und Zucker beziehungsweise Maesil-Sirup einrühren und abschmecken – das Salz nach und nach zugeben.
6. Den Kohl waschen und abtropfenDen gesalzenen Kohl mehrfach kalt waschen und mit der Schnittfläche nach unten gründlich abtropfen lassen.
7. Die Rettichfüllung mischenDen Rettich in feine Stifte schneiden, mit den Frühlingszwiebeln und der Würzpaste mischen und 30 Minuten durchziehen lassen.
8. Kohl füllen und einschichtenMit Handschuhen die Füllung Blatt für Blatt zwischen die Kohlblätter streichen, die Viertel einrollen und fest in ein luftdichtes Gefäß schichten. Die Schüssel mit etwas Dashima-Sud ausspülen und angießen.
9. Fermentieren und reifen lassenDas Kimchi ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur anfermentieren lassen, dann kühl stellen. Im Kühlschrank reift es weiter, nach etwa zwei Wochen ist das Aroma voll entwickelt, und es hält sich dort mehrere Wochen.

Tipps und Varianten

Wer es unkompliziert mag, schneidet den Kohl gleich in mundgerechte Stücke und mischt die Würzpaste einfach unter – das ist die Mak-Kimchi-Art. Statt Chinakohl funktioniert auch zarter Frühlingskohl (Bomdong), der dann nur etwa eine Stunde gesalzen wird; wer nicht auf die vegane Fassung festgelegt ist, nimmt gesalzene Garnelen (Saeujeot) und Sardellensauce anstelle der Sojasauce. Kürbispüree bringt Süße und Farbe in die Paste, grob geschnittene Senfblätter (Gat) eine herbe Note. Die Rettichstifte darf man zuerst separat mit einem Teil des Gochugaru einfärben, und die Würzpaste gewinnt, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchzieht – größere Mengen lassen sich auch einfrieren. Serviert wird das Kimchi kalt aus dem Gefäß als Beilage zu jedem Alltagsessen.