Klebreismehl
Mehl aus Klebreis, einer besonders stärkereichen Reissorte; gegart wird es zäh, elastisch und klebrig.
Klebreismehl wird aus Klebreis gemahlen, dessen Stärke fast nur aus Amylopektin besteht; mit Gluten hat der Name nichts zu tun, es ist glutenfrei. Mit Wasser verknetet und gekocht, gedämpft oder gebraten ergibt es einen zähen, dehnbaren, leicht klebrigen Teig, wie man ihn von Reiskuchen und Mochi kennt. Der Geschmack ist mild und leicht süsslich, entscheidend ist allein die Textur. Gewöhnliches Reismehl sieht gleich aus, verhält sich aber völlig anders, deshalb lohnt beim Kauf ein genauer Blick aufs Etikett. Man bekommt es im Asienladen, oft auch im Versand und inzwischen in manchen grösseren Supermärkten.
Ersatz:
Einen guten Ersatz gibt es nicht. Gewöhnliches Reismehl oder Weizenmehl bindet nicht zu einem zähen, elastischen Teig, das Ergebnis wird mürbe oder bröckelig; Tapiokastärke bringt etwas Zähigkeit, ist aber glasiger und schmeckt anders.