Gosari Namul

Zutaten

• 40 gGetrockneter Adlerfarn (Gosari)einweichen, weich kochen, holzige Stielenden entfernen, in 7–10 cm lange Stücke schneiden
• 1 ELSojasaucemöglichst helle koreanische Suppensojasauce (Guk-ganjang)
• 1 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 1Frühlingszwiebelnin feine Ringe geschnitten
• 1 ELPflanzenölzum Anbraten
• 60 mlWasserzum Fertiggaren in der Pfanne; ersatzweise Kombu- oder Rinderbrühe
• 1 TLSesamölzum Abschmecken
• 1 TLSesamsamengeröstet, zum Bestreuen
• Zuckerkleine Prise zum Abrunden (optional)
• Salzzum Abschmecken (optional)
• Pfeffernach Geschmack (optional)
• 1 TLKlebreismehlmit 1 EL Wasser verrührt, bindet den Pfannensud (optional)

Zubereitung

1. Den getrockneten Gosari in reichlich kaltem Wasser einweichen, am besten 8 bis 24 Stunden, damit sich die Stängel vollständig vollsaugen.
2. Das Einweichwasser abgießen, den Farn in kochendem Wasser weich garen, anschließend in kaltem Wasser abkühlen lassen, gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
3. Die zähen, holzigen Stielenden abbrechen und aussortieren, die weichen Stängel bündeln und in 7 bis 10 cm lange Stücke schneiden.
4. Den Farn mit Sojasauce, gehacktem Knoblauch und nach Wunsch einer kleinen Prise Zucker mischen und einige Minuten durchziehen lassen.
5. Das neutrale Öl in einer Pfanne erhitzen und den marinierten Farn bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, dabei immer wieder wenden.
6. Wasser angießen und offen einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und die Stängel weich und glänzend sind.
7. Nach Wunsch mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, die Frühlingszwiebelringe, das Sesamöl und die Sesamsamen untermengen und die Pfanne vom Herd nehmen.
8. Gosari Namul lauwarm oder bei Raumtemperatur als Beilage zu Reis servieren.

Tipps und Varianten

Wer die lange Einweichzeit überspringen möchte, kocht den getrockneten Farn direkt 30 bis 40 Minuten und lässt ihn im Kochwasser auskühlen; umgekehrt genügt nach sehr langem Einweichen ein kurzes Blanchieren. Statt offen einzukochen, kann man den Farn auch mit Deckel dämpfen, und ein Teelöffel Klebreismehl, mit einem Esslöffel Wasser verrührt, macht den Pfannensud zum Schluss schön sämig. Für mehr Tiefe lässt sich das Wasser durch Kombu-Sud ersetzen – oder durch Rinderbrühe, dann ist das Gericht allerdings nicht mehr vegan. Serviert wird Gosari Namul neben der Reisschale, als Einlage im Bibimbap oder zusammen mit zwei weiteren Namul als Samsaek Namul; luftdicht verschlossen hält es sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank.